Nudeln


In den Abruzzen verbindet man Nudeln vor allem mit der "chitarra". Auf diesem Instrument, das mindestens so schwierig zu benutzen ist wie der rauhe "torchio" (Nudelpresse) für die Herstellung nach Hausfrauenart der venetischen "bigoli", basiert die gesamte abruzzische Nudelkultur. Heute spielt die Region auf internationalem Niveau eine absolute Hauptrolle in Bezug auf dieses besondere Erzeugnis. Den Abruzzen ist es als einzigem Gebiet gelungen, die Eigenschaften der großen Handwerkskunst ihrer Nudelsorten mit den internationalen Ausmaßen ihrer Industrien zu vereinen, und zwar vor allem dank dreier grundlegender Elemente: die hervorragende Qualität des verwendeten Hartweizengrießes, die Reinheit des Wassers ihrer Quellen, und die große Fertigkeit ihrer Nudelmachermeister.


MACCHERONI ALLA CHITARRA

Die sehr alten "maccheroni alla chitarra" haben einen bekannten Vorfahren in den berühmten Makkaroni "alla mulinara". Dieses legendäre Gericht besteht aus einem viele Kilometer langen Teigfaden (der zum Glück vor dem Anmachen zerschnitten wird) und wurde im Jahre 1340 zu Ehren des Königs von Neapel, Roberto d'Angio', zubereitet. Mit der Zeit hat sich jener Faden in die vielen Fäden verwandelt, die unter dem Druck des besonderen Nudelholzes von der "chitarra" fallen.
Noch heute sind sie einer der wesentlichsten Bestandteile der abruzzischen Gastronomie und auf der Welle ihres Erfolgs ist dank der Arbeit vieler Werkstätten und der berühmtesten Nudelhersteller auch eine große handwerkliche und auch industrielle Produktion aufgeblüht, die den Hausfrauen die Mühe der Zubereitung ersparen kann. Trotzdem besteht weiterhin in vielen Familien und traditionellen Restaurants die Gewohnheit, die Makkaroni mit der eigenen "chitarra" herzustellen.
Die Anfertigung der "chitarre" besorgen seit jeher die Handwerker von Pretoro oder von Secinaro. Die charakteristischen Rahmen aus Buchenholz sind mit einer Reihe ganz fest gespannter Stahlfäden ausgestattet. Diese liegen auf einer Seite ganz nahe beieinander, um die "capelli d'angelo" zu machen, und auf der gegenüberliegenden Seite weiter auseinander für denjenigen, der Nudeln vorzieht, die den Fettuccine (Bandnudeln) ähneln. Von Ausnahmen abgesehen ist die Teigplatte ein Eierteig.
Die rituelle Soße ist eine Lammfleischsoße, doch die Restaurants der Region bieten auch viele andere Varianten an.


SCRIPPELLE 'MBUSSE

«'Mbusse» heißt wörtlich einfach nur "feucht": es handelt sich um hauchdünne Omeletts aus Eiern, Milch, geriebenem Pecorino, Salz, Petersilie, ein wenig Weißmehl und einer Prise Muskatnuss.
Der Name lässt vermuten, dass sie von den französischen Crêpes abstammen und dann im abruzzischen Landstrich ganz besondere Eigenschaften erworben haben, vor allem durch die Anreicherung mit dem Wohlgeschmack des geriebenen Pecorino, der gut gereift sein muss. Die Tradition verlangt zwar die Zubereitung im Haus, doch verkaufen sie heute zahlreiche Lebensmittelgeschäfte von Qualität, die mit einer handwerklichen Werkstatt ausgestattet sind, bereits fertig.
Einst war es auch üblich, sie in Schmalz zu frittieren; heute lösen wenige Tropfen Öl und Teflonpfannen das Problem auf sehr viel gesündere Weise. Nach dem Frittieren werden die "scrippelle" mit Pecorino bestreut, aufgerollt und in den Teller gelegt, um sie dann mit kochend heißer Brühe zu übergießen. Die Brühe sollte vom Huhn sein, wenn man Rituale und Tradition beachten möchte. In einer anderen Version werden sie als Schichten eines anschließend gebackenen Auflaufs verwendet, zwischen die man Hackfleischsoße und Kochwurst gibt.