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Pasta


In Abruzzo la pasta è soprattutto la "chitarra". È su questo fondamentale strumento, difficile da usare almeno quanto il ruvido torchio per la fabbricazione casalinga dei veneti bigoli, che si basa tutta la civiltà delle paste abruzzesi. Oggi la regione gioca, a livello internazionale, un ruolo di protagonista assoluta sulla scena di questo particolare prodotto. L'unico territorio italiano che è riuscito a coniugare le caratteristiche del grande artigianato delle sue paste con le dimensioni internazionali delle sue industrie è proprio l'Abruzzo, grazie in primo luogo a tre elementi sostanziali: la qualità assoluta della semola di grano duro impiegata, la purezza dell'acqua delle sue sorgenti e la capacità dei suoi maestri pastai.


MACCHERONI ALLA CHITARRA

I maccheroni alla chitarra sono di origine antica e hanno un antenato illustre nei famosi maccheroni "alla mulinara", leggendario piatto costituito da un solo multichilometrico filo di pasta (tagliato per fortuna prima di essere condito) preparato nel 1340 in onore del re di Napoli, Roberto d'Angiò. Con il passare degli anni quel filo si è trasformato nei molti fili che cadono dalla "chitarra" sotto la pressione dell'apposito matterello.
Ancora oggi sono i protagonisti di primissima fila della gastronomia abruzzese tanto che, sull'onda del successo, è fiorita una ricca produzione artigianale e industriale a opera di molti laboratori e dei pastifici più gloriosi, tesa a risparmiare alla massaia la fatica della preparazione. Sopravvive però, nelle famiglie e nei ristoranti più tradizionali, l'abitudine a fare i maccheroni con la propria chitarra.
Sono gli artigiani di Pretoro o di Secinaro a costruire da sempre le chitarre, caratteristici telai in legno di faggio dotati di due serie di tesissimi fili d'acciaio, vicinissimi da un lato per ricavarne i "capelli d'angelo", più distanziati su quello opposto per chi preferisce una pasta più simile alle fettuccine. Salvo eccezioni, la sfoglia è di pasta all'uovo.
Il condimento rituale è un ragù d'agnello, ma i ristoranti della regione propongono molte varianti.


SCRIPPELLE 'MBUSSE

'Mbusse vuol dire semplicemente "bagnate": sono frittatine di spessore quasi impercettibile, fatte con uova, latte, pecorino grattugiato, sale, prezzemolo, una spruzzata di farina bianca e un pizzico di noce moscata.
Come suggerisce il nome, arriva dalle crêpes francesi, che in terra d'Abruzzo hanno acquisito carattere tutto particolare e, soprattutto, sono state arricchite dalla sapidità del pecorino grattugiato che deve essere di buona stagionatura. La tradizione le vuole preparate direttamente a casa, ma oggi numerose botteghe di alimentari di qualità dotate di laboratorio artigianale le vendono già pronte.
Un tempo era abitudine friggerle nella sugna, oggi poche stille d'olio e le padelle antiaderenti risolvono il problema in modo molto più salutare. Appena cotte le scrippelle vengono cosparse con altro pecorino, arrotolate e poste nel piatto dove sono coperte di brodo bollente che deve essere di gallina, se si vogliono rispettare il rito e la tradizione. In un'altra versione vengono usate come strati di un timballo, intervallate da un sugo di carne e salsiccia, e cucinato al forno.

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