Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Käse und Milchprodukte


Einer der Gründe, weshalb die Abruzzen ein Landstrich namhafter Käsesorten sind, ist der außerordentliche Reichtum an Futterpflanzen und die daraus folgende Qualität des Rohstoffs. Seit jeher verbinden die Wege der Transhumanz mit ihren genau festgelegten Routen die Sommerweiden der Provinz L’Aquila mit den Winterweiden der apulischen Ebene. Der Aufenthalt der jeweiligen Tierherden auf den Almhöhen des Gran Sasso, des Alto Sangro und des Piano delle Cinquemiglia verleihen der besten Milch und den lokalen "appassite" unvergleichlichen Geschmack und Geruch. Nicht alle der überaus zahlreichen Herkunftsorte sind außerhalb der regionalen Grenzen bekannt: Atri, Castel del Monte, Campotosto, Scanno, Pizzoli, Pescocostanzo, Arischia, Camarda und Tornareccio sind bedeutende Namen der abruzzischen Käseindustrie. Die aus diesen Ortschaften komenden Käsesorten haben mit Sicherheit ein Patent nobler Abstammung verdient.


CACIOFIORE AQUILANO

Die besondere gelbliche Farbe und den besonderen Geschmack verleiht diesem "caciotta" aus Schafsmilch jene Prise Safran, die nach alter Tradition zu der mit wildwachsenden Karden geronnenen Milch gegeben wird. Der "caciofiore aquilano" gehört zur Familie der "pecorini" und wird im Januar und Februar hergestellt. Sein Teig ist weich, und er wird in verschiedenen, eher kleinen und flachgedrückten Formen zubereitet. Er muss in eingeöltes Papier gewickelt im untersten Bereich des Kühlschranks aufbewahrt werden. Der ausgezeichnete Tafelkäse wird frisch oder "semifresco" (halbfrisch) verzehrt und kommt auch beim Kochen in einigen Rezepten zum Einsatz: z. Bsp. in Stückchen geschnitten mit etwas Butter zum Anmachen von Nudeln oder, wiederum in Stückchen geschnitten, auf in Butter gedünstetem Gemüse.


CACIOTTA D'ABRUZZO

Der "caciotta" ist ein Käse mit weichem, doch kompaktem Teig und weißer Farbe. Seine dünne Rinde ist goldgelb. Die jeweiligen Unterschiede ergeben sich aus der Milchqualität, der Art der Milchsäurebakterien und aus der Länge der Reifezeit.
"Caciotte" werden in allen abruzzischen Provinzen hergestellt und vertrieben: Wer den Duft der Bergweiden liebt, wird folglich einen Käse aus Milch von Almkühen wählen, wer dagegen einen etwas stärkeren Geschmack vorzieht, sich in Richtung lang gereifter Käse orientieren. Manch einer fügt Schafsmilch hinzu, um dem Erzeugnis einen pikanteren Geschmack zu verleihen. In einer anderen Variante, die die Erzeuger von Erice und von Fara Filiorum Petri für sich beanspruchen, wird gemahlener Chili zum Milchbruch gegeben.


CACIORICOTTA ABRUZZESE

Auch wenn der Name der gleiche ist wie der des bekannteren apulischen Milchprodukts, steht er für etwas ganz anderes. Es handelt sich hierbei um eine mit Kaffee und Zitronenschale aromatisierte "giuncata" (Frischkäsespezialität) aus Schafsmilch, die als Süßspeise an Himmelfahrt verzehrt wird.


FORMAGGIO DI FARINDOLA

Unter den nicht wenigen Pecorino-Sorten verdient eine besondere Erwähnung der "formaggio di Farindola", der im gleichnamigen Ort auf der linken Seite des Gran Sasso, nicht weit von Penne und Loreto Aprutino entfernt, hergestellt wird.
Es handelt sich um einen ganz besonderen Pecorino, dessen starker und charakteristischer Geschmack darauf zurückzuführen ist, dass er mit Hilfe eines Labs entsteht, das aus in Streifen geschnittenem Schweinemagen gewonnen und danach mit Qualitätsrotwein "abgefüllt" wird.


PECORINO D'ABRUZZO

Als Land der Schäfer und der Weiden stellen die Abruzzen seit jeher einen Pecorino von erhabener Qualität her, dessen Eigenschaften je nach benutzter Produktionstechnik und verwendeter Milchsorte veränderlich sind.
Normalerweise verlangt der abruzzische Pecorino Schafsvollmilch, zu der (flüssiges) Lab gegeben wird, wenn sie in dem Kupferkessel, in dem sie erhitzt wird, eine Temperatur von 35-38°C erreicht hat. Man muss etwa eine Stunde warten, bis die Milch gerinnt und der Käser den Milchbruch auf die extra dafür vorgesehenen "fuscelle" zum Abtropfen legt. Die nach ein paar Tagen durchgeführte Massage mit grobem Salz vervollständigt die Zubereitung: danach müssen die Formen nur noch reifen. Der Geschmack des Pecorino hängt zum Großteil von der Dauer der Reifezeit ab. Eine besondere Erwähnung verdienen in der Familie der zahlreichen abruzzischen Pecorinos die "mit der Träne " aus Atri und Pizzoli, die verschiedenen Käsesorten, die "erborinato" (mit Kräutern) sind, der von den "hohen Weiden", der in Pietracamela entsteht, und die bedeutenden Produktionen aus Scerni, Castel del Monte und Montone di Mosciano.
Der Käse kann frisch (als Antipasto, als Dessert oder auch allein) oder gereift verzehrt werden: das Auftischen eines zwei Jahre alten Pecorinos wird von Feinschmeckern als das Nonplusultra betrachtet. Der gereifte Käse hat einen intensiveren und körperreicheren Geschmack und einen härteren, kompakteren Teig; der junge erinnert im Duft an Wiesen und Wälder.
Der Pecorino wird auch häufig als Reibkäse in zahlreichen Gerichten der abruzzischen Kochkunst eingesetzt. Am bekanntesten ist seine Verwendung, um die «scrippelle 'mbusse» zu verfeinern.


SCAMORZA DI RIVISONDOLI

Das Symbol und der Stolz des abruzzischen Handwerks der Herstellung von Lebensmitteln gehört zur Familie der Filata-Milchprodukte. Dieser Scamorza hat die charakteristische Birnenform des Mozzarellas, ist aber konsistenter. Gewonnen wird er aus Kuhmilch.
Nach dem Ziehen und der Zubereitung wird die Form zunächst abgekühlt, danach in Salzlake getaucht, und schließlich paarweise am Hals gebunden und an einem Stock zum Reifen aufgehängt, wie es auch für den Caciocavallo üblich ist.
Der Teig ist elfenbeinweiß und butterartig, der Geschmack sehr mild und die Haut glatt und trocken. Die Formen wiegen im allgemeinen zwischen hundertfünfzig und zweihundert Gramm. Dieser typische Frischkäse muss innerhalb von zwei oder drei Tagen verzehrt werden.
Es gibt auch eine geräucherte Scamorzasorte mit einem trockeneren und festeren Teig, einer ins Braune neigenden Haut und einem sehr ausgeprägtem Geschmack. Diese Sorte kann etwas länger reifen.
Der frische Scamorza ist ein einfacher Tafelkäse, während der geräucherte auch in Scheiben geschnitten und kurz gegrillt werden kann. So mancher Schätzer dieses Käses brät ihn sogar am Spieß.

Hotel Flora Alassio
Hotel Rimini
Villa Belfiore Hotel Ristorante Ostellato Ferrara
Hotel Grien Ortisei Dolomiti
Continental Hotel Terme Montegrotto Terme

 

Lago di Garda Hotel Residence
Bormio Hotel Residence