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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Formaggi e Latticini


Una delle ragioni che fanno dell'Abruzzo una terra di grandi formaggi è la straordinaria ricchezza dei suoi foraggi e la conseguente qualità della materia prima. Da sempre le grandi vie della transumanza legano, con itinerari ben precisi, i pascoli estivi della provincia dell'Aquila con quelli invernali della pianura pugliese. I soggiorni delle mandrie e delle greggi nelle malghe d'altura del Gran Sasso, dell'Alto Sangro e del Piano delle Cinquemiglia danno sapori e fragranze inconfondibili al fior di latte e alle "appassite" locali. I luoghi d'origine sono molti e non tutti notissimi fuori dei confini regionali: Atri, Castel del Monte, Campotosto, la stessa Scanno, Pizzoli, Pescocostanzo, Arischia, Camarda e Tornareccio sono nomi importanti nella casearia abruzzese. I formaggi che arrivano da quelle località hanno sicuramente una patente di nobiltà d'origine maggiore.


CACIOFIORE AQUILANO

A dare a questa caciotta di latte ovino intero il suo particolarissimo colore giallino e il suo personalissimo sapore, molto gradevole, è quel pizzico di zafferano che, secondo un'antica tradizione, si aggiunge nel latte, cagliato con il cardo selvatico. Il caciofiore aquilano, appartenente alla famiglia dei pecorini, si produce nei mesi di gennaio e febbraio, ha pasta molle ed è preparato in forme piuttosto piccole e schiacciate. Va conservato avvolto in carta oleata, nella parte più bassa del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, si consuma fresco o semifresco. Può essere utilizzato in cucina per alcune ricette: tagliato a pezzi e unito al burro può condire una pastasciutta, oppure, sempre a pezzetti, può essere utilizzato sopra le verdure cotte al burro.


CACIOTTA D'ABRUZZO

La caciotta è un formaggio dalla pasta morbida e compatta di color bianco: la crosta, sottile, appare giallo-dorata. Le differenze scaturiscono dalla qualità del latte, dal genere dei fermenti lattici e dal protrarsi della maturazione.
Caciotte sono prodotte e commerciate in tutte le provincie abruzzesi: chi ama le fragranze dei pascoli montani sceglierà dunque formaggi fatti con latte di mucche tenute al pascolo; chi predilige i sapori più decisi si orienterà verso formaggi a lungo stagionati. C'è chi aggiunge latte di pecora per dare al prodotto un sapore più piccante. Un'altra variante, rivendicata dai produttori di Erice e di Fara Filiorum Petri, è l'inserimento nella cagliata di peperoncino triturato.


CACIORICOTTA ABRUZZESE

Anche se il nome è lo stesso del più celebre latticino pugliese, sta a indicare qualcosa di molto diverso. Si tratta di una giuncata di latte di pecora aromatizzata al caffè e alla buccia di limone, consumata come dolce il giorno dell'Ascensione.


FORMAGGIO DI FARINDOLA

Tra le non poche varietà di pecorino merita un a segnalazione particolare il formaggio di Farindola, che viene prodotto nella borgata omonima situata sul versante sinistro del Gran Sasso, non lontano da Penne e da Loreto Aprutino.
Si tratta di un pecorino tutto particolare, dal sapore forte e caratteristico dovuto al fatto che nasce con l'ausilio di un caglio ricavato dallo stomaco del maiale tagliato a listerelle e quindi "imbottigliato" con un vino rosso di qualità.


PECORINO D'ABRUZZO

Terra di pastori e di pascoli, l'Abruzzo produce da sempre un pecorino di qualità egregia, dalle caratteristiche peraltro mutevoli secondo la tecnica usata e il tipo di latte di provenienza.
Di norma, il pecorino abruzzese richiede latte ovino intero al quale si aggiunge il caglio (liquido) quando abbia raggiunto i 35-38°C nel calderone di rame stagnato che l'accoglie. Bisogna aspettare circa un'ora perché avvenga la rottura della cagliata, che il casaro mette a sgocciolare nelle fuscelle apposite. Il massaggio, dopo qualche giorno, con sale grosso completa la preparazione: da quel momento le forme non devono che stagionare. Il sapore del pecorino dipende in gran parte da quanto è lunga la stagionatura. Da ricordare, nella numerosa famiglia dei pecorini abruzzesi, quelli "con la lacrima" di Atri e Pizzoli, vari tipi di formaggio "erborinato", quello dei "pascoli alti" che nasce a Pietracamela e le importanti produzioni di Scerni, Castel del Monte e Montone di Mosciano.
Il formaggio può essere consumato fresco (come antipasto, come dessert o anche da solo) o stagionato: l'arrivo in tavola di un pecorino di due anni è considerato l'optimum dai buongustai. Il formaggio stagionato ha sapore più intenso e corposo, pasta più dura e compatta; quello giovane richiama fragranze di prati e odori di bosco.
Il pecorino ha notevole impiego da grattugia in numerosi piatti della gastronomia abruzzese. L'utilizzo più noto è quello per insaporire le «scrippelle 'mbusse».


SCAMORZA DI RIVISONDOLI

Simbolo e orgoglio dell'artigianato alimentare abruzzese, appartiene alla famiglia dei latticini a pasta filata. Ha la caratteristica forma a pera della mozzarella, ma è più consistente. Si ottiene da latte vaccino.
Dopo la filatura e la preparazione la forma viene raffreddata, quindi immersa in salamoia, infine legata a coppie per il collo e messa a stagionare, come accade per il caciocavallo, appesa a un bastone.
La pasta è di colore bianco avorio, burrosa, di gusto molto delicato, con pelle liscia e asciutta. Le forme sono in genere di peso tra i centocinquanta e i duecento grammi. È un tipico formaggio fresco, da consumare entro due o tre giorni.
Esiste anche un tipo di scamorza affumicata, a impasto più asciutto e sodo, con pelle tendente al marrone e con sapore molto netto, che ha capacità di stagionare più a lungo.
La scamorza fresca è semplice formaggio da tavola, mentre quella affumicata può essere anche tagliata a fette e passata brevemente sulla griglia. In qualche caso gli estimatori prevedono che la scamorza intervenga addirittura arrostita sullo spiedo.

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