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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Wurstwaren


Bei der Verarbeitung von Schweinefleisch überschneidet sich die abruzzische Tradition mit der der angrenzenden Regionen, angefangen bei der des Molise, die gleiche Ursprünge aufzuweisen hat. Die wichtigsten Identifizierungselemente sind die bei der Verarbeitung verwendeten Zutaten, deren Wurzeln in der volkstümlichen Gastronomie liegen. So erklärt sich die häufige Präsenz des Chili, der nicht nur in der Leberwurst, sondern auch in den für die geschmackliche Verfeinerung des rohen Schinkens verwendeten Gewürzmischungen ein wichtiger Bestandteil ist.
Obwohl eher pikant ausgerichtet, weisen die Abruzzen trotzdem auch gastronomische Erfahrungen von seltener Zartheit auch bei den Wurstwaren vor. Man findet letztere auch feinkörnig und elegant im Geschmack und sogar als feine Masse, die man auf geröstete, noch warme Brotscheiben streicht, wie z. Bsp. die unvergesslichen "ventricine", die in Crognaleto hergestellt werden.


FEGATAZZO

Die klassische abruzzische Schweineleberwurst ist eine typisch winterliche Zubereitung. Nachdem man zu der Leber Salz, Knoblauch und Chili gegeben hat, schreitet man fort mit dem Abfüllen in zarten Darm, der in Stücken so gebunden wird, dass die Wurst die Konsistenz und die ungefähren Maße – nur wenig größer – einer "cacciatorino" (kleine Salami nach Jägerart) annimmt. Nun wird der "fegatazzo" zum Trocknen aufgehängt und schließlich entweder nach der traditionellen Methode in Öl eingelegt oder auch mit moderneren Systemen vakuumverpackt. Einige Schweineschlachtereien in Aquila geben bei der Zubereitung der trockenen Leberwurst auch Honig bei.
Der frische "fegatazzo" wird normalerweise gegrillt, der gereifte dagegen wie eine Salami in Scheiben geschnitten. In ersterem Fall wird er zum eigenständigen Gericht, in zweiterem wird er eine wohlschmeckende Zutat eines Aufschnitt-Tellers zum Antipasto.


FIASCHETTA AQUILANA

Diese Wurst wird aus magerem Fleisch aus der Schweinekeule gewonnen, das erst fein gehackt und mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt und danach in natürlichen Darm abgefüllt und einige Zeit lang unter eine Presse gelegt wird. Die Form der Wurst erinnert irgendwie an eine alte Schießpulverflasche ("fiaschetta portapolvere"), wie jene, die man zu Zeiten der Gewehre mit Vorderladung benutzte.
Die Wurst wird über süßem Holz einer leichten Räucherung unterzogen, der mehr die Aufgabe des Trocknens als des Würzens zukommt. Das Gewicht der Würste schwankt zwischen einem und drei Kilogramm.


LONZA

"Lonza" wird in den Abruzzen die Wurstsorte genannt, die woanders "capocollo" heißt. Das vorher in der benötigten Form zugeschnittene Fleischstück wird nach traditionellen Methoden sowohl mit trockenem Einsalzen als auch mit Einlegen in Salzlake verarbeitet und danach abgefüllt, gebunden und zum Trocknen aufgehängt. Die vor dem Verzehr nötige Reifezeit beträgt mindestens zwei Monate.
Diese Wurst wird als Antipasto serviert.


MORTADELLA DI CAMPOTOSTO

Campotosto ist außer für einen herrlich in die Umgebung eingefügten künstlichen See auch für ein sehr exklusives und äußert geschätztes Produkt bekannt: die kleinen Mortadellas, die unter dem Namen «coglioni di mulo» bekannt sind. Sie bestehen natürlich aus Schweinefleisch, das Maultier trägt nur zur Vorstellung bei. In Wirklichkeit handelt es sich um eine feinkörnige Wurst aus ausgewähltem Fleisch, in deren Mitte ein quadratischer "Stock" aus Speck steckt: einigen Liebhabern zufolge hat die dreifarbige Zusammensetzung (weiß der Speck, rot das Fleisch, schwarz der Pfeffer) des Produkts, dessen Ruhm schon lange die Grenzen der Region überschritten hat, beträchtlich zum Verkaufserfolg beigetragen.


PROSCIUTTO DI BASCIANO

Auf das kleine Dorf Basciano trifft man in der Nähe der Autobahnmautstelle von Val Vomano, wenige Kilometer hinter dem Tunnel des Gran Sasso, wenn man von Aquila in Richtung Teramo abwärts fährt. Das Gebiet ist voller frischer, aus dem Gebirge kommender Wasserläufe und bietet die idealen Bedingungen für das Reifen von hochwertigen Schinken. Die angewandte klassische Verarbeitungsmethode zeichnet alle bäuerlichen Schinken aus. Die gesäuberte und beschnittene Keule wird ein paar Tage unter die Presse gelegt, damit sie die inneren Säfte verliert. Danach geht man über zum trockenen Einsalzen mittels "Massage" mit einer Mischung aus Salz, Knoblauch und Chili. Nun wird der Schinken zum Reifen aufgehängt und ist schließlich nach einem Jahr fertig für den Verzehr.


SALAME DI PECORA (Schafsalami)

Die einst in den Abruzzen sehr verbreitete Salami aus reinem Schaffleisch ist heute eine Seltenheit geworden. Eines der Gebiete, in denen die Tradition weiterbesteht, ist Anversa degli Abruzzi. Das kleine Dorf liegt zwischen dem Naturpark der Abruzzen und der Maiella am Beginn des Anstiegs in Richtung Scanno, nur wenige Kilometer von der Ausfahrt und Autobahnmautstelle Cocullo der Autobahn Rom-Teramo entfernt. Im Dorf gibt es eine handwerkliche Werkstätte, die diese Wurst herstellt.


VENTRICINA

Man sagt in den südlichen Abruzzen, dass man im Augenblick des Schlachtens des Schweins einen robusten Stuhl und ein großes Glas Wein bereit gestellt haben muss. In der Tat fällt das Familienoberhaupt – üblicherweise obliegt ihm die unangenehme Pflicht – nachdem es dem Schwein den tödlichen Messerstich zugefügt hat, fast in Ohnmacht. Es sinkt auf den besagten Stuhl und genehmigt sich eine schöne Dosis Montepulciano, um wieder ganz zu sich zu kommen. Das geschieht, da das Schwein fast ein ganzes Jahr lang im Haushalt mitlebt und die Essensreste der Familie frisst, die es schließlich lieb gewinnt. So ist das Ritual des Schlachtens ein festlicher und gleichzeitig schmerzhafter Moment, eine notwendige Grausamkeit. Diese Anekdote erklärt besser als jede soziologische Abhandlung das starke wirtschaftliche, rituelle und kulturelle Verhältnis der Leute vom Land zu der Aufzucht und der Verarbeitung des Schweins. Eine heute noch sehr lebendige Tradition im Süden: Es ist kein Zufall, dass die besten handwerklich hergestellten Wurstwaren von hier sind: aus den Abruzzen, der Basilicata, Kampanien und Kalabrien. Hier bestehen Verarbeitungstechniken weiter, bei denen sich noch heute die Qualität der Wurst auf die Qualität des verwendeten Fleischs stützt und die keine Konservierungsstoffe oder chemischen Zusätze verwenden. Und die "ventricina" aus dem Vastese ist eine dieser edlen Wurstsorten; sie ist jedoch nicht zu verwechseln mit der aus Crognaleto im Alto Teramano, bei der es sich um eine Art Paste handelt, die man auf geröstetes Brot streicht.
Die von Vasto gewinnt man, indem man von Hand Lenden-, Keulen- und Schulterfleich, das vorher von überschüssigem Fett und von dunklen Stellen befreit wurde, in ziemlich große Würfel schneidet. Nun, ohne Zusatz von Speck oder Bauchspeck, würzt man diese mit Salz und süßem Chilipulver, das «corno di capra» (Ziegenhorn) genannt wird, zu gleichen Teilen und eventuell mit Fenchelsamen und Pfeffer. Danach füllt man alles in die Blase des Schweins und hängt die Wurst zum Reifen auf. Die "ventricine" zu zwei oder drei Kilo können ein Jahr oder auch mehr lagern, auch wenn man sie nach sechs Monaten bereits verzehren darf; nach halber Reifezeit muss man sie jedoch von gebildetem Schimmel befreien und mit Schmalz einreiben, um den Oxidierungsprozess aufzuhalten. Die eher atypische, aber originelle und sehr alte "ventricina" verdankt ihren Namen der Tatsache, dass die Bauern einst noch etwas größere Schweinefleischwürfel in den Magen – auf italienisch "ventre" – des Schweins zu legen pflegten. Es handelte sich hierbei jedoch eher um einen Vorrat an wertvollem Fleisch, den die Einwohner von Vasto als Symbol ihres Landes betrachteten, als um eine Wurst.
Dieses rauhe, an Ressourcen karge Gebiet war relativ wohlhabend, solange die Transhumanz andauerte und über die Triften, die vom Tavoliere in Apulien bis zu den Weiden der Berge der Maiella reichten, Millionen von Schafen wanderten. Man bedenke nur, dass die meisten Steuereinnahmen des Königreichs Neapel viele Jahrzehnte lang dem Schafzuchtzoll entsprangen. Danach kam die Transhumanz außer Gebrauch und es folgten Jahre der Emigration, der marginalen Landwirtschaft und der Entvölkerung ländlicher Gebiete.
Kann eine Wurst eine Ressource für ein armes Gebiet wie das Alto Vastese darstellen, das zwar sechsundzwanzig Gemeinden, jedoch gerade mal siebenunddreißigtausend Einwohner zählt? Diese Frage stellt sich gewiss für hunderte von typischen Produktionen, doch im Vastese lautet die Antwort bereits Ja. Der Gal Vastese Inn hat schon bedeutende Ressourcen investiert, um das Gebiet bekannt zu machen und dieses Presidio Slow Food zu fördern. Außerdem ist eine Art Akademie der "ventricina" entstanden, die die Echtheit des Erzeugnisses schützt und Veranstaltungen organisiert, um es zu fördern, z. Bsp. das drei Tage dauernde Fest in Palmoli. Am 27. Juli findet die alte "Sagra delle pacchianelle" statt, ein altes heidnisches Ritual, dessen Höhepunkt darin besteht, dass der "Santa Fanciulla" eine Scheibe Brot und Salami angeboten wird. Am gleichen (und am folgenden) Tag wird auch die "Asta della ventricina" (Versteigerung) abgehalten, auf der die besten Preise noch geschlagen werden. Das Fest endet schließlich am 29. Juli mit Kostproben, Aufführungen, geführten Besichtigungen und Volksfesten im ganzen Alto Vastese.

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