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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi e Insaccati


Nella lavorazione delle carni di maiale la tradizione abruzzese s'incrocia con quella delle regioni vicine, a cominciare dalla molisana, che ha identiche origini. Gli elementi d'identificazione più rilevanti sono rappresentati dagli ingredienti che intervengono nelle lavorazioni e che sono tutti tratti dalle radici della gastronomia popolare. Così si spiega la frequente presenza del peperoncino, protagonista del sapore non soltanto nella salsiccia di fegato, ma anche nella composizione di spezie usate per la concia del prosciutto crudo.
Terra di sapori forti, l'Abruzzo sa tuttavia proporre esperienze gastronomiche di rara delicatezza anche tra i salumi. Se ne trovano a grana cosiddetta fine, eleganti di sapore, e addirittura a impasto morbido da spalmare sulle bruschette di pane ancora calde, come quello delle indimenticabili ventricine che vengono fatte a Crognaleto.


FEGATAZZO

La classica salsiccia di fegato di maiale abruzzese è una preparazione tipicamente invernale. Al fegato vengono aggiunti sale, aglio e peperoncino e si procede quindi all'insaccatura nel budello gentile, legato a rocchi in modo da dare la consistenza e le dimensioni di un salsicciotto poco più grande di un cacciatorino. Così preparato, il fegatazzo viene messo ad asciugare e quindi conservato sott'olio, secondo il metodo più tradizionale, o sotto vuoto, con i sistemi più moderni. In alcuni laboratori di norcineria all'Aquila, nella preparazione della salsiccia di fegato secca aggiungono anche miele.
Il fegatazzo fresco viene generalmente cucinato alla griglia; quando è stagionato si taglia invece a fette come un salame. Nel primo caso è una pietanza, nel secondo entra nel vassoio degli affettati misti presentati all'antipasto.


FIASCHETTA AQUILANA

È ottenuto con carne magra dalla coscia del maiale, macinata finemente, insaporita con sale e spezie, insaccata in budello naturale e messa sotto pressa per qualche tempo. La forma dell'insaccato ricorda in qualche modo un'antica fiaschetta portapolvere, di quelle che usavano all'epoca del fucile ad avancarica.
Il salume viene esposto a una leggera affumicatura su legno dolce, che ha il compito più di asciugarlo perfettamente che di insaporirlo. Le forme hanno un peso variabile da uno a tre chilogrammi.


LONZA

È il nome che viene dato in Abruzzo al salume che altrove si chiama capocollo. Il taglio di carne, opportunamente rifilato, viene lavorato secondo metodi tradizionali con salagione sia a secco sia in salamoia, quindi insaccato, legato e messo ad asciugare. La stagionatura minima, prima del consumo, è di due mesi.
Da servire affettata come antipasto.


MORTADELLA DI CAMPOTOSTO

Oltre che per un lago artificiale gradevolmente inserito nel paesaggio ai margini dei monti della Laga, Campotosto va famosa per un prodotto esclusivo e apprezzatissimo: le mortadelline comunemente note come coglioni di mulo. Sono naturalmente di maiale; il mulo dà solo un contributo d'immagine. Si tratta in realtà di un salume a grana fine di carne scelta con al centro un bastone quadrato di lardo: a parere di alcuni estimatori la composizione tricolore (bianco il lardo, rossa la carne, nero il pepe) ha contribuito notevolmente all'affermazione commerciale del prodotto, la cui fama ha da tempo superato i confini della regione.


PROSCIUTTO DI BASCIANO

Basciano è un paesino che s'incontra in prossimità del casello autostradale di Val Vomano, pochi chilometri dopo il tunnel del Gran Sasso, quando si scende dall'Aquila verso Teramo. La zona, accarezzata dalle correnti fresche provenienti dalla montagna, offre condizioni ideali per la stagionatura di prosciutti di grande pregio. Il metodo di lavorazione è quello classico, che contraddistingue tutti i prosciutti contadini. La coscia, pulita e rifilata, viene messa sotto pressa per un paio di giorni in modo da farle perdere gli umori interni; si procede quindi alla salatura a secco con massaggio con un composto di sale, aglio e peperoncino. Il prosciutto viene quindi appeso a stagionare ed è pronto per il consumo dopo un anno.


SALAME DI PECORA

Un tempo abbastanza diffuso in Abruzzo, il salame di pura carne ovina è oggi diventato una rarità. Una delle zone dove sopravvive la tradizione è Anversa degli Abruzzi, la piccola borgata fra i parchi d'Abruzzo e della Maiella che si trova all'inizio della salita verso Scanno, a pochi chilometri dal casello di Cocullo dell'autostrada Roma-Teramo. In paese c'è il laboratorio artigiano che la produce.


VENTRICINA

Si dice che nell'Abruzzo meridionale, al momento dell'uccisione del maiale bisogna avere a disposizione una sedia robusta e un bicchierone di vino. Infatti il capofamiglia - sovente tocca a lui l'incombenza - dopo aver assestato la coltellata mortale al suino ha quasi un mancamento. Si accascia sulla sedia e tracanna una bella dose di Montepulciano per riprendersi. Questo succede perché il maiale vive quasi per un anno in casa, mangiando gli avanzi della cucina di famiglia e alla fine ci si affeziona. Così il rito della macellazione è un momento di festa e nello stesso tempo di dolorosa, necessaria crudeltà. L'aneddoto spiega meglio di qualunque trattato di sociologia il forte rapporto economico, rituale, culturale che lega le genti rurali all'allevamento e alla lavorazione del suino. Una tradizione ancora vivissima nel Sud; non a caso la miglior salumeria artigianale d'Italia è quella meridionale: d'Abruzzo, della Basilicata, della Campania e della Calabria. Qui sopravvivono tecniche di lavorazione che ancora basano la qualità dell'insaccato sulla qualità della carne e che non utilizzano conservanti né additivi chimici. E la ventricina del Vastese è uno di questi nobilissimi insaccati. Da non confondere con quella di Crognaleto nell'Alto Teramano, che è una sorta di pasta da spalmare sul pane abbrustolito.
Quella di Vasto, invece, si ottiene sezionando a mano, a tocchetti piuttosto grossi, soltanto lombo, coscia e spalla, mondati del grasso in eccesso e delle parti dure. Poi, senza aggiungere lardo o pancetta, si condisce con sale e polvere di peperone dolce detto «corno di capra», in parti eguali, ed eventualmente con finocchietto e pepe. Quindi si insacca nella vescica del suino e si pone a stagionare. Le ventricine di due o tre chili possono affinare per un anno e più, ma dopo sei mesi si possono già consumare: a metà stagionatura occorre pulirle dalle muffe e ricoprirle di strutto per evitare un processo di ossidazione.
Salume atipico, originale, antichissimo, la ventricina deve il suo nome al fatto che un tempo i contadini usavano riporre nel ventre del maiale tocchi ancora più grossi di suino. Più che un salume costituiva una sorta di riserva di carne pregiata, che i vastesi considerano il simbolo della loro terra.
Un territorio aspro, avaro di risorse, che fu relativamente prospero finché durò la transumanza, quando per i tratturi che andavano dal Tavoliere delle Puglie ai pascoli dei monti della Maiella transitavano milioni di pecore: basti pensare che le maggiori entrate fiscali del Regno di Napoli per molti decenni arrivavano dalla gabella sulla pastorizia. Poi la transumanza cadde in disuso e furono gli anni dell'emigrazione, dell'agricoltura marginale, dello spopolamento delle campagne.
Un salume può rappresentare una risorsa per un'area povera come l'Alto Vastese, che conta ben ventisei comuni ma appena trentasettemila abitanti? La domanda vale per centinaia di produzioni tipiche, ma nel Vastese hanno già risposto di sì. Il Gal Vastese Inn ha investito risorse importanti per far conoscere il territorio e per promuovere questo Presidio Slow Food; poi è sorta l'Accademia della ventricina che tutela l'autenticità del prodotto e organizza manifestazioni per promuoverlo, come la tre giorni di luglio, a Palmoli. Il 27 ha luogo l'antichissima Sagra delle pacchianelle, un rito pagano che culmina nell'offerta alla santa fanciulla di una fetta di pane e di salame. Nello stesso giorno (e il successivo) si svolge l'Asta della ventricina, dove saranno battuti i migliori pezzi. E si conclude il 29 luglio, in tutto l'Alto Vastese, con degustazioni, spettacoli, visite guidate, feste popolari.

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