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Safran


Der Safran wird in einem besonderen Gebiet der Provinz L’Aquila angebaut, das die Gemeinden Navelli, Civitaretenga, Camporciano, San Pio delle Camere und Prata Valtidonia umfasst. Fast der ganze in den Abruzzen erzeugte Safran, eine überaus wertvolle gastronomische Ressource, wird exportiert: die Köche der Region selbst verwenden ihn äußerst sparsam und nicht nur zufällig stammt das Risotto mit Safran aus Mailand. Es gibt im Handel Zubereitungen von gemahlenem Safran in Pulverform zu erschwinglicheren Preisen, doch der echte, pure Safran muss sich mit den charakteristischen Fäden zeigen. Es handelt sich ganz einfach um die Blütennarbe, d.h. das Endstück des Stempels, das getrocknet und gemahlen wird, der nicht überall wachsenden Krokusart Crocus sativus. Die Ernte verlangt Mühe und Sorgfalt: die Bäuerinnen der Ebene von Navelli lernen von klein auf, sich über die angepflanzten Reihen zu beugen und mit dem Nagel die Blumenkronen abzuschneiden, um sie in die Körbe zu legen. Zu Hause muss das Werk vollendet werden, indem man mit chirurgischer Präzision die Blütennarben abschneidet und dabei gut darauf achtet, die wertvolle Substanz nicht zu verstreuen und sie nicht mit den weißen Fäden zu verunreinigen, die die Qualität der Ernte verringern würden. In den letzten Jahrzehnten ist das mit Safran angebaute Gebiet irreparabel kleiner geworden: aus den vierhundertdreißig Hektar von vor hundert Jahren sind heute magere acht geworden, so dass dem Produkt, das aus dem Iran und aus der Türkei kommt und minderwertiger, doch billiger ist, Platz gemacht wird.
Den Liebhabern des unvergleichlichen Gewürzes, das den Malern ihr Gelb schenkt, bleibt nun das Rätsel, zu erfahren, warum der Crocus sativus seine zweite Heimat in diesem Winkel der Abruzzen gefunden hat: Der Dominikanervater Santucci hat die Blumenzwiebeln nach Navelli, seinem Geburtsort, mitgebracht. Er hatte sie in Spanien genommen, wohin ihn sein wichtiger Auftrag im Rahmen der Inquisition geführt hatte und wohin die Kultur des Safrans gemeinsam mit der reichen arabisch-andalusischen Kultur von den Mauren gebracht worden war.
Der Safran ist unerlässlicher Hauptbestandteil des "risotto alla milanese", doch er findet auch in vielen anderen Gerichten breite Anwendung. Z. Bsp. ist er eine charakteristische Zutat des «brodetto di pesce» (Fischsuppe) der Adriaküste, die im Süden des Monte Conero die Tomaten beiseite lässt, um die Farbe und den Duft des Safrans anzunehmen.

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