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Zafferano


Lo zafferano è prodotto in una particolare zona della provincia dell'Aquila, l'area che comprende i comuni di Navelli, Civitaretenga, Camporciano, San Pio delle Camere e Prata Valtidonia. Preziosissima risorsa gastronomica, lo zafferano prodotto in Abruzzo è quasi tutto esportato: i cuochi della regione ne fanno un uso molto sobrio e non è un caso che il risotto sia milanese. Esistono in commercio preparazioni in polvere in bustina a prezzi più accessibili, ma il vero zafferano puro deve presentarsi con i caratteristici fili. È infatti semplicemente lo stimma, vale a dire la parte terminale del pistillo, essiccato e polverizzato di un fiore non reperibile ovunque, il Crocus sativus. La raccolta richiede fatiche e attenzione: le contadine della piana di Navelli imparano da piccole a chinarsi sulle file delle piantine e a recidere con l'unghia le corolle per riporle nei panieri. A casa occorre completare l'opera recidendo con precisione chirurgica gli stimmi, badando a non disperdere la preziosissima sostanza e a non inquinarla con filamenti bianchi che diminuirebbero la qualità del raccolto. Negli ultimi decenni l'area coltivata a zafferano si è irreparabilmente ristretta: i quattrocentotrenta ettari di cento anni fa sono oggi solo otto, con il risultato di aprire nuovi spazi al prodotto che viene dall'Iran e dalla Turchia, meno pregiato ma più conveniente.
Agli estimatori dell'ineguagliabile spezia, che dà il giallo anche ai pittori, resta la curiosità di sapere come mai il Crocus sativus abbia trovato la sua seconda patria in quest'angolo d'Abruzzo. Fu il padre domenicano Santucci a portare a Navelli, suo paese natio, i bulbi. Li aveva presi in Spagna, dove il suo eminente incarico in seno all'Inquisizione lo aveva portato a soggiornare e dove la civiltà dello zafferano, insieme alla ricca cultura arabo-andalusa, era stata portata dai mori.
Lo zafferano è protagonista indispensabile del risotto alla milanese, ma trova largo impiego in molti altri piatti. È per esempio l'elemento caratteristico del «brodetto di pesce» dell'Adriatico che, a sud del Monte Conero, abbandona l'uso del pomodoro per prendere il colore e il profumo dello zafferano.

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