Storia della Cucina Italiana Ristoranti Abruzzen L’Aquila und sein Gebiet

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L’Aquila und sein Gebiet


L’Aquila liegt 700 m.ü.M. auf einem Relief links des Flusses Aterno in der Mitte eines großen Beckens, das sich zwischen dem Gran Sasso und der Kette des Monte d'Acre öffnet.
Das Gebiet hat keinen Zugang zum Meer und erstreckt sich in dem höchsten und bergigsten Gebiet des zentralen Apennins.
In diesem Gebiet, das reich an Wasserläufen ist, werden hauptsächlich Getreide, Kartoffeln, Obstbäume, Weinstöcke, rote Rüben und anderes Gemüse, und – besonders auf der Hochebene des mittleren Aterno – der längst berühmte Safran angebaut. Auch die Schafzucht (mit Transhumanz auf die hochgelegenen Weiden) und die Schweinezucht sind verbreitet.
Die dortige Gastronomie ist folglich reich an Käsesorten, die mit Schafsmilch hergestellt werden, und an Wurstwaren, für die außer Schweinefleisch auch Schaffleisch verwendet wird, wie z. Bsp. bei der berühmten Salami, die in den Abruzzen einst sehr verbreitet war, heute jedoch selten zu finden ist. Eines der Gebiete, in denen die Tradition weiterbesteht, ist das kleine Dorf Anversa degli Abruzzi, das zwischen dem Naturpark der Abruzzen und der Maiella am Beginn des Anstiegs in Richtung Scanno liegt.
Eine andere typische Wurst ist die «fiaschetta L’Aquilana»; sie wird aus magerem Schweinefleisch aus der Keule gewonnen, das fein gehackt, mit Salz und Gewürzen verfeinert, in natürlichen Darm abgefüllt und einige Zeit lang gepresst wird. Die Form der Wurst erinnert irgendwie an eine alte Schießpulverflasche ("fiaschetta portapolvere"), wie jene, die man zu Zeiten der Gewehre mit Vorderladung benutzte. Die Wurst wird über süßem Holz einer leichten Räucherung unterzogen, der mehr die Aufgabe des Trocknens als des Würzens zukommt. Ihr Gewicht schwankt zwischen einem und drei Kilogramm. Köstlich ist auch die "mortadella di Campotosto", das sind kleine Mortadellas, die unter dem Namen «coglioni di mulo» bekannt sind. Sie bestehen natürlich aus Schweinefleisch, das Maultier trägt nur zur Vorstellung bei. In Wirklichkeit handelt es sich um eine feinkörnige Wurst aus ausgewähltem Fleisch, in deren Mitte ein quadratischer "Stock" aus Speck steckt: einigen Liebhabern zufolge hat die dreifarbige Zusammensetzung (weiß der Speck, rot das Fleisch, schwarz der Pfeffer) des Produkts, dessen Ruhm schon lange die Grenzen der Region überschritten hat, beträchtlich zum Erfolg im Handel beigetragen.
Basciano hat einen wirklich besonderen Schinken vorzuweisen. Auf das kleine Dorf Basciano trifft man in der Nähe der Autobahnmautstelle von Val Vomano, wenige Kilometer hinter dem Tunnel des Gran Sasso, wenn man von L’Aquila in Richtung Teramo abwärts fährt. Das Gebiet ist voller frischer, aus dem Gebirge kommender Wasserläufe und bietet die idealen Bedingungen für das Reifen von hochwertigen Schinken. Die angewandte klassische Verarbeitungsmethode zeichnet alle bäuerlichen Schinken aus. Die gesäuberte und beschnittene Keule wird ein paar Tage unter die Presse gelegt, damit sie die inneren Säfte verliert. Danach geht man über zum trockenen Einsalzen mittels "Massage" mit einer Mischung aus Salz, Knoblauch und Chili. Nun wird der Schinken zum Reifen aufgehängt und ist schließlich nach einem Jahr fertig für den Verzehr.
Unter den Gemüsesorten wollen wir den Knoblauch aus Sulmona, die Linsen aus Santo Stefano und das Gemüse aus dem Fucino behandeln, wahre Spezialitäten der Zone.
Bei dem roten Knoblauch aus Sulmona handelt es sich um eine berühmte Sorte, die zwischen den Hügeln, die um die Dörfer Torre di Nolfi und Campo di Fano liegen, nur wenige Kilometer von Sulmona entfernt, angebaut wird. Dieser wirklich einzigartige Knoblauch ist nicht zu vergleichen mit den beiden anderen Sorten (rosa und weiß), die normalerweise in Italien angebaut werden. Die äußere Haut ist weiß, doch die innere, die die einzelnen Zehen einhüllt, ist purpurrot. Diese Knoblauchsorte wird im November gepflanzt und im Juli geerntet. Dass es sich um ein besonderes Produkt handelt, sieht man schon daran, dass ein Acker, nachdem er mit diesem Knoblauch bepflanzt worden ist, vier oder fünf Jahre Ruhezeit benötigt, bevor diese Sorte wieder auf ihm wachsen kann. Und das auch nur, wenn in der dazwischen liegenden Zeit Weizen, Gerste oder Hafer angebaut wurde und nicht z. Bsp. blaue Luzernen, Saubohnen, Zwiebeln oder Porree, denn diese Pflanze hat ganz bestimmte Ansprüche. Der rote Knoblauch, ein fester Bestandteil eines großen Teils der Gastronomie von Sulmona, schmeckt am besten, wenn man eine Zehe in einer Kasserolle andünstet, in der "fagioli in umido" (geschmorte weiße Bohnen) zubereitet werden, oder in der Tomatensoße der «maccheroni alla puttanesca». In seinem Herkunftsgebiet wird im Hochsommer sogar ein Fest zu Ehren des roten Knoblauchs aus Sulmona gefeiert, mit Ständen, die Knoblauchzöpfe und -girlanden ausstellen, während in den Trattorien Gerichte zubereitet werden, deren wichtigster Bestandteil natürlich der Knoblauch ist.
Santo Stefano di Sessanio ist ein sehr kleines Dorf in der Provinz L’Aquila und verdient Beachtung und einen Besuch: Es hat nämlich seinen mittelalterlichen Aufbau bewahrt und außerdem seine zweibogigen Fenster und Bogengänge aus dem 16. Jh., als es in den Besitz der Medici aus Florenz (deren Wappen noch heute auf dem Bogen zu sehen ist, der auf den Hauptplatz führt) überging. Für die Feinschmecker ist Santo Stefano di Sessanio wichtig als Ort der Produktion der besten Linsen der Abruzzen: sie sind klein, schwarz, sie haben einen höheren Eisengehalt als anderswo produzierte Linsen, und, ein nicht unwichtiges Detail, den Vorzug einer ziemlich kurzen Kochzeit. Geschmort passen die Linsen aus Santo Stefano als Beilage zu verschiedenen Gerichten, und sie sind die absoluten Hauptdarsteller einer besonderen Suppe, die sehr einfach in der Zubereitung ist und in L’Aquila gekocht wird: die Linsen werden über Nacht eingeweicht und danach in Wasser und Öl mit einer Knoblauchzehe gekocht, bis sie zu einer Suppe werden, die in die Teller auf im Ofen geröstete oder in Öl gebratene Brotscheiben gegossen wird.
Das stolze Repertoire der Bodenerzeugnisse ist wahrlich groß. Während einer Reise in dieses Gebiet sollte man sich auch an die Gemüseproduktionen des Fucino erinnern, allen voran die Karotten, gefolgt von Fenchel, Kartoffeln und Radicchio; sie werden in der sumpfigen Zone erzeugt, die von den Fürsten Torlonia urbar gemacht wurde.
Ein Teil des Gebietes von L’Aquila besteht aus Kastanienwäldern. Die hochwertigste Kastanienproduktion der ganzen Abruzzen ist die des Tals Valle Roseto, dessen "roscette" die beste regionale Sorte sind, mit den vielfältigsten und schmackhaftesten Zubereitungsweisen. Unter den ersten Gängen finden wir die «ravioli di castagne e panna» (Gefüllte Teigtaschen mit Kastanien und Sahne), die nach dem folgenden alten Rezept gekocht werden: Man schäle ein Kilo Kastanien, setze sie in kaltem, gesalzenen Wasser auf, häute sie und streiche sie durch ein Sieb. Das Püree fange man in einem Topf auf und füge zweihundertfünfzig ml Milch und fünfhundert Gramm Zucker hinzu und koche das Ganze auf kleiner Flamme unter Umrühren mit einem Holzlöffel zu einem dicken Brei. Nach dem Abkühlen füge man Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, zwei Eier und saure Sahne hinzu. Man fülle die Ravioli wie immer. Man koche sie und mache sie an mit Butter, Sahne und Salbei.
Man kann die «ravioli di castagne» jedoch auch mit einer Soße kosten, die folgendermaßen gekocht wird: man schmore eine schwarze Trüffel in schaumiger, nicht mehr kochender Butter mit etwas Madera-Wein und ein bis zwei Esslöffel leckerer Kalbfleischsoße.
Bei den ersten Gängen verweilend wollen wir auch die «minestra di riso e castagne» (Reis-Kastanien-Suppe) erwähnen, für die die gekochten und gehäuteten Kastanien noch einmal in Milch und Butter durchpassiert und ein paar Minuten mit dem vorher separat gegarten Reis gekocht werden.
Natürlich finden wir unter den ersten Gängen all jene, die typisch abruzzisch sind, von den «scrippelle», sowohl als Auflauf als auch in Brühe, bis hin zu den «maccheroni alla chitarra».
Das Gebiet ist reich an schwarzen Trüffeln, die ein bezeichnendes Element der Gastronomie von L’Aquila sind. Sie erscheinen auch in Kombination mit Zweikorn, besonders in den "linguine", die ein sehr begehrtes Gericht sind.
Ein besonders schmackhafter erster Gang sind auch die «pennette di farro alle olive», für die wir ein wertvolles Rezept vorstellen wollen. Man benötigt fünfhundert Gramm "pennette rigate" (gerillte kleine Penne) aus Zweikorn, fünfundzwanzig bis dreißig schwarze, entkernte Oliven, die äquivalente Menge einer Beilage aus gekochtem, leicht gesalzenem Chicorée, zwei Knoblauchzehen, drei bis vier geschälte Tomaten, eine pikante Chilischote, und vierzig Gramm Parmesan. Für die Zubereitung geht man vor wie folgt: Aus dem Chicorée, den Oliven und dem scharfen Chili bereitet man eine gehackte Mischung vor. In einer ausreichend großen Pfanne brät man die zerdrückten Knoblauchzehen in Öl an, bis sie Farbe annehmen. Dann gibt man die Tomaten dazu und lässt sie fünf oder sechs Minuten kochen, wobei man sie wiederholt mit einer Gabel zerdrückt. Nun fügt man die kleingehackte Mischung hinzu und rührt um, bis eine homogene Mischung entsteht. Man gießt die in der Zwischenzeit gekochten Nudeln ab, gibt sie in die Pfanne und verrührt das Ganze bei mäßiger Hitze ein paar Minuten lang. Falls nötig, gibt man ein paar Esslöffel des Nudelwassers hinzu (das Gericht sollte nicht zu trocken sein). Man serviert es mit Parmesan bestreut.
Fleisch vom Schaf, aber auch vom Rind, ist zwar reichlich vorhanden, vor allem mit Braten und Grillfleisch, trotzdem herrscht das Schwein unangefochten vor. Es wird, außer für Wurstwaren und Würste, auch als Frischfleisch verwendet. Das reichhaltige gemischte Grillfleisch triumphiert auf den Tafeln dieses Gebietes als regelrechte Trophäe der gastronomischen Opulenz. Doch auch das Kochfleisch fehlt nicht, mit allen Sorten von Fleisch, vom Kleinvieh bis hin zum Schaf: ein Gericht, das an das Berggebiet gebunden ist, das reich ist an Viehzuchten jeder Tierart.
Unter den Süßspeisen müssen wir vor allem an die berühmten "confetti di Sulmona" (Zuckermandeln) erinnern und an den "torrone al cioccolato", die anerkante Spezialität aus L’Aquila aus Haselnüssen, Zucker, Honig, Eiweiß und Schokoladenüberzug. Der Schokoladentorrone ist ein absolut einzigartiges Erzeugnis, das auf jeden Fall weich bleibt, ob man es nun an den Äquator oder an den Nordpol, im Sommer an einen Strand oder im Winter auf eine Skipiste bringt. Das Geheimnis liegt in der Dosierung der Zutaten und in der Verarbeitung. Und die reichliche Ricotta-Produktion hat die Entstehung vieler Süßspeisen auf Ricotta-Basis begünstigt, die von Zimt und verschiedenen Likören bereichert werden.
Auch die gebietstypischen Digestive sind zahlreich; es werden verschiedene Aufgüsse produziert, die nach alten Landstrichen benannt sind. Einer der bekanntesten Liköre ist der «ghentiane», dessen Grundlage die Enzianwurzel ist; der natürliche Magenbitter wird häufig als «ammazzacaffe'» ("Kaffeersatz") angeboten.


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