Storia della Cucina Italiana Ristoranti Abruzzo L'Aquila e il suo territorio

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L'Aquila e il suo territorio


L'Aquila è situata a settecento metri sul livello del mare su un rilievo alla sinistra del fiume Aterno al centro di un'ampia conca che si apre tra il Gran Sasso e la catena del Monte d'Acre.
Il suo territorio non ha sbocco sul mare e si estende nella zona più elevata e più montuosa dell'Appennino centrale.
Zona ricca di acque, le sue colture principali sono costituite da cereali, patate, alberi da frutto, vite, barbabietole e ortaggi vari e, ormai famoso, lo zafferano soprattutto nell'Altopiano del medio Aterno. Diffuso anche l'allevamento ovino transumante sugli alti pascoli e l'allevamento del maiale.
La sua gastronomia pertanto è ricca di formaggi realizzati con latte di pecora, ma anche di insaccati che oltre con il maiale possono essere preparati con la carne di pecora come il famoso e caratteristico salame che, un tempo abbastanza diffuso in Abruzzo, è oggi diventato una rarità. Una delle zone dove sopravvive la tradizione è Anversa degli Abruzzi, la piccola borgata fra i parchi d'Abruzzo e della Maiella che si trova all'inizio della salita verso Scanno.
Un altro insaccato tipico è la «fiaschetta aquilana», ottenuto con carne magra della coscia del maiale, macinata finemente, insaporita con sale e spezie, insaccata in budello naturale e messa sotto pressa per qualche tempo. La forma dell'insaccato ricorda in qualche modo un'antica fiaschetta portapolvere, di quelle che usavano all'epoca del fucile ad avancarica. Il salume viene esposto a una leggera affumicatura su legno dolce, che ha il compito più di asciugarlo perfettamente che di insaporirlo. Le forme hanno un peso variabile da uno a tre chilogrammi. Squisita è anche la mortadella di Campotosto, mortadelline comunemente note come «coglioni di mulo». Sono naturalmente di maiale, il mulo dà solo un contributo d'immagine. Si tratta in realtà di un salume a grana fine di carne scelta con al centro un bastone quadrato di lardo: a parere di alcuni estimatori la composizione tricolore (bianco il lardo, rossa la carne, nero il pepe) ha contribuito notevolmente all'affermazione commerciale del prodotto, la cui fama ha da tempo superato i confini della regione.
Basciano vanta un prosciutto veramente speciale. Basciano è un paesino che s'incontra in prossimità del casello autostradale di Val Vomano, pochi chilometri dopo il tunnel del Gran Sasso, quando si scende dall'Aquila verso Teramo. La zona, accarezzata dalle correnti fresche provenienti dalla montagna, offre condizioni ideali per la stagionatura di prosciutti di grande pregio. Il metodo di lavorazione è quello classico, che contraddistingue tutti i prosciutti contadini. La coscia, pulita e rifilata, viene messa sotto pressa per un paio di giorni in modo da farle perdere gli umori interni; si procede quindi alla salatura a secco con massaggio con un composto di sale, aglio e peperoncino. Il prosciutto viene quindi appeso a stagionare ed è pronto per il consumo dopo un anno.
Fra gli ortaggi dobbiamo ricordare l'aglio di Sulmona, le lenticchie di Santo Stefano e le verdure del Fucino, vera specialità della zona.
L'aglio rosso di Sulmona è una celebratissima qualità di aglio che viene coltivata tra le colline attorno ai paesi di Torre di Nolfi e Campo di Fano, a pochi chilometri da Sulmona. Si tratta di un aglio veramente unico, che non ha riscontro nelle altre due qualità, rosa e bianco, solitamente coltivate in Italia. La pelle esterna infatti è bianca, ma quella interna che avvolge gli spicchi è rosso porpora. Piantato a novembre, viene raccolto a luglio. Che si tratti di un prodotto particolare lo dimostra il fatto che un terreno, dopo essere coltivato ad aglio, ha bisogno di quattro o cinque anni di riposo prima di riaccoglierlo. A patto che, nelle stagioni intermedie, siano stati coltivati grano, orzo o avena, e non, per esempio, erba medica, fave, cipolle e porri. È, insomma, una pianta che ha precise esigenze. Componente fisso di gran parte della gastronomia sulmonese, l'aglio rosso trova le sue massime esaltazioni quando se ne mette uno spicchio a rosolare in una casseruola dove vengono preparati fagioli in umido, oppure nel sugo al pomodoro dei «maccheroni alla puttanesca». Nelle zone d'origine, in piena estate, si celebra addirittura una festa in onore dell'aglio rosso sulmonese, con bancarelle che espongono trecce e ghirlande, mentre nelle trattorie si preparano piatti in cui l'aglio è protagonista.
Santo Stefano di Sessanio è un borgo di minime dimensioni della provincia aquilana, meritevole di ricordo e di visita per aver conservato la struttura medievale oltre che l'arredo di bifore e di loggiati del XVI secolo, quando passò in proprietà dei Medici di Firenze (lo stemma dei quali è ancora visibile sull'arco che immette nella piazza principale). Per i buongustai, Santo Stefano di Sessanio è notevole come luogo di produzione delle migliori lenticchie d'Abruzzo: piccole, nere, contengono ferro in proporzione più significativa delle lenticchie prodotte altrove e, particolare non irrilevante, hanno il pregio di essere di rapidissima cottura. Cucinate in umido come contorno a vari piatti, le lenticchie di Santo Stefano diventano protagoniste assolute di una zuppa particolare, e di semplicissima preparazione, che si fa all'Aquila: le lenticchie, ammorbidite in acqua per una notte, vengono bollite in acqua e olio con uno spicchio d'aglio fino a formare una zuppa che viene versata nei piatti su crostini di pane tostati in forno o fritti nell'olio.
Il repertorio dei prodotti della terra che danno orgoglio alla regione è davvero esteso. Durante un viaggio nella zona vanno ricordate le qualificate produzioni orticole del Fucino, anzitutto le carote, poi i finocchi, le patate, il radicchio prodotti nella zona acquitrinosa che venne bonificata dai principi Torlonia.
Una parte del territorio de L'Aquila è occupata da boschi di castagno: la produzione più pregiata di tutto l'Abruzzo è quella della Valle Roseto le cui roscette rappresentano il massimo della qualità regionale e si prestano ad essere cucinate nei modi più vari e più gustosi. Nei primi piatti abbiamo tipici i «ravioli di castagne e panna» che si preparano seguendo questa antica ricetta. Si sbuccia un chilogrammo di castagne, si lessano in acqua fredda e salata, si spellano e si passano. Si raccoglie la purea in un tegame, si aggiungono duecentocinquanta grammi di latte, cinquecento grammi di zucchero e si fa addensare a fuoco lento rimestando con un cucchiaio di legno. Si lascia raffreddare, si aggiungono sale, pepe, prezzemolo macinato, due uova e una busta di panna acida. Si riempiono i ravioli al solito modo. Si lessano e si condiscono con burro, panna e salvia.
Ma i «ravioli di castagne» si possono anche gustare conditi con una salsa preparata facendo brasare un tartufo nero in burro spumeggiante e spento con qualche spruzzata di vino Madera e una o due cucchiaiate di buon sugo di vitello.
Sempre fra i primi piatti ricordiamo la «minestra di riso e castagne» che, cotte e spellate, vengono ripassate nel latte e burro e cotte per qualche minuto con il riso lessato a parte.
Naturalmente i primi piatti prevedono tutti quelli tipici abruzzesi, dalle «scrippelle» sia a timballo che in brodo, ai «maccheroni alla chitarra».
Il tartufo nero di cui la zona è ricca costituisce un segno distintivo della gastronomia aquilana. Esso compare anche in abbinamento al farro, particolarmente nelle linguine che costituiscono un piatto molto ambito.
Un primo piatto particolarmente gustoso è costituito dalle «pennette di farro alle olive» di cui forniamo una preziosa ricetta. Occorrono cinquecento grammi di pennette rigate di farro, venticinque/trenta olive nere snocciolate, l'equivalente di un contorno di cicoria lessata e salata leggermente, due spicchi d'aglio, tre/quattro pomodori pelati, un peperoncino piccante, quaranta grammi di parmigiano. Per la preparazione si procede in questo modo: con cicoria, olive e peperoncino piccante si prepara il battuto. In un tegame capace di contenere tutta la pietanza si fanno soffriggere nell'olio gli spicchi d'aglio ridotti in poltiglia. Quando l'aglio è biondo si aggiungono i pomodori e si lascia cuocere per cinque o sei minuti schiacciando ripetutamente con una forchetta. Si aggiunge a questo punto il battuto e si mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Si scola la pasta, si versa nel tegame e si fa mantecare per qualche minuto a fiamma moderata. Si aggiunge qualche cucchiaio di acqua di cottura se dovesse essere necessario (il piatto non deve presentarsi molto asciutto), si cosparge di parmigiano.
Le carni - ovine, ma anche bovine - sono abbondanti soprattutto negli arrosti e cotte sulla brace, anche se il maiale domina incontrastato e usato - oltre che per salumi e insaccati - come carne fresca. Le abbondanti grigliate miste trionfano sulle tavole della zona, veri trofei dell'opulenza gastronomica. Non mancano però i bolliti che accolgono tutti gli animali, da quelli di cortile alla pecora: un piatto legato al territorio montuoso ricco di allevamenti di ogni tipo di bestiame.
Nei dolci vanno innanzitutto ricordati i famosissimi confetti di Sulmona e il torrone al cioccolato, riconosciuta specialità dell'Aquila, che si compone di nocciole, zucchero, miele, albumi d'uovo e cioccolato di copertura. Il torrone al cioccolato è un prodotto assolutamente unico con la caratteristica di mantenersi morbido sia che lo si porti all'Equatore o al Polo Nord, su una spiaggia d'estate o su una pista da sci d'inverno. Il segreto è nel dosaggio degli ingredienti e nella lavorazione. L'abbondante produzione di ricotta ha favorito la creazione di molti dolci a base di ricotta, arricchiti con cannella e liquori vari.
Molti sono i digestivi tipici della zona dove si producono vari infusi denominati delle terre antiche. Il liquore più celebrato è il «ghentiane», a base di radice di genziana, un amaro naturale che viene spesso offerto come «ammazzacaffè».


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