Storia della Cucina Italiana Ristoranti Abruzzen Die Stadt Pescara und ihre Provinz

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Die Stadt Pescara und ihre Provinz


Pescara liegt an der abruzzischen Adriaküste beiderseits der Mündung des gleichnamigen Flusses. Das bedeutende Fischerzentrum ist die Hauptstadt der Provinz, die einen großen Teil des Beckens der Flüsse Pescara (von den Schluchten von Popoli bis zum Meer) und Tavo-Saline umfasst. Von den Reliefs der Maiella und des Gran Sasso (wo man sowohl die sesshafte Viehzucht als auch die mit Transhumanz betreibt) flacht sich der Boden über eine Reihe von Hügeln (die mit Weinstöcken und Olivenbäumen angebaut werden) ab zu einer engen Küstenebene.
Da dieser Landstrich sowohl an Bergen als auch an Meer reich ist, teilt sich die Küche in zwei gastronomische Richtungen, in die des Landes und die des Meeres, wobei letztere zweifellos charakteristischer für das Gebiet ist.
Die "Landküche" weist vor allem Fleisch, Nudeln und Aufläufe auf und außerdem Süßspeisen, die sich jedoch von denen der ganzen restlichen Region kaum unterscheiden. Unter den Fleischsorten erinnern wir an das Lamm, das Schwein und das Kleinvieh. Vor allem das Lamm eignet sich für vielerlei, sehr vielfältige Zubereitungsweisen. Einige davon kann man auch in anderen Gebieten finden, andere jedoch sind entschieden an die lokalen Traditionen gebunden, wie z. Bsp. das «agnello a "casce e ova"», d. h. gratiniert mit verschlagenen Eiern und Käse, eine Art Frikassee mit reichlich Zitronensaft, oder das Lamm «a catturo», ein an alte Riten gebundenes Rezept, das heute fast verschwunden ist: das in Stücke geschnittene Lamm wird in einem großen Kupferkessel gekocht, der an einer Kette an einem eisernen, im Freien aufgestellten Dreifuß hängt. Das Fleisch wird mit Öl, Speck, Petersilie, Salbei, Zwiebeln und dem unverzichtbaren Chili gewürzt und muss auf kleinem Feuer langsam gegart werden, damit sich die schmackhafte Soße bildet, die man auf großen Brotscheiben isst.
Es handelt sich um Bräuche von Bauern, von armen Leuten, die die Not kennen gelernt haben und wirklich jedes Teil des Tieres verwenden. Und wie in anderen Teilen Italiens fertigt man auch hier köstliche Gerichte z. Bsp. mit dem Darm des Lamms an, der auf vielerlei Weisen gekocht wird. Ausgezeichnet schmeckt er «a treccia» ("im Zopf"), wenn er in der Pfanne scharf angebraten, mit etwas Zitronensaft beträufelt und mehrmals umgedreht wird, bis er allen Saft verloren hat, ohne dass er dabei anbrennt. Nun brät man die "cordule" (= Zöpfe) in einer reichlichen angebratenen Mischung aus Öl, Zwiebel und Petersilie. Man lässt sie gut andünsten, bis sie ziemlich eingekocht sind. Jetzt fügt man durchpassierte (oder geschälte) Tomaten, Salz und Pfeffer oder Chili hinzu und lässt das Ganze zirka zwei Stunden auf kleinster Flamme schmoren. Kurz vor Ende der Kochzeit gibt man süße kleine Erbsen zu. Eine Variante sieht vor, dass man den Zopf in einer klein gehackten Mischung aus Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Samen und Wurzeln von wildem Fenchel mit gehacktem Bauchspeck und Olivenöl andünsten lässt. Danach gießt man Wein und Zitronensaft zu, salzt und schmort das Ganze auf kleinster Hitze zirka 2 Stunden lang, wobei man ab und an etwas Wasser oder Brühe zugießt. Zum Schluss gibt man kleine schwarze Oliven zu, die man vorher im Ofen getrocknet hat.
Auch die Kutteln werden auf schmackhafte Weise gekocht. Ein «alla pennese» genanntes (d. h. für die Stadt Penne typisches) Rezept sieht als Zutaten Kutteln, konzentrierte Tomatensoße, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer, Poleiminze, Paprikaschote, Majoran, Salz und Parmesan vor und wird wie folgt zubereitet: Man schneidet die Kutteln in Streifen und brät diese in wenig Öl mit Sellerie und der Zwiebel, beides gehackt, an. Nach dem Andünsten gibt man die anderen Aromen und die verdünnte Tomatensoße zu und lässt das Ganze zwei Stunden lang kochen. Zum Ende der Kochzeit gibt man reichlich geriebenen Parmesan darüber.
Unter den verschiedenen Nudelsorten wollen wir noch einmal an die bereits erwähnten «maccheroni alla chitarra» erinnern, die man nach dem nun folgenden Rezept zubereitet. «Das Mehl auf das hölzerne Arbeitsbrett häufen und eine Mulde hineindrücken. In die Mulde eine Prise Salz und die vorher in einem Teller verschlagenen Eier geben. Den Teig verkneten und mit den Händen fühlen, ob ein wenig Mehl hinzugefügt oder weggenomen werden muss. Der Teig muss zwar hart, aber nicht zu hart sein. Er muss so lange wie möglich und mit dem "Öl der Ellenbogen " geknetet werden. Zum Schluss gibt man ein paar Tropfen Öl auf die Handflächen, um den Teig die letzte energische "Streicheleinheit" zu geben, bevor man den Teig mindestens zwei Stunden oder auch länger in einer eingemehlten und mit einem Teller bedeckten "vazia" an einem kühlen, luftgeschützten Ort ruhen lässt. Im richtigen Moment wird sich die "panetta" bzw. werden sich die rundlichen, seidigen und geruhten "panette" leicht zu dünnen Teigplatten ausrollen lassen, die man in breite Streifen, je nach Breite der "chitarra", schneidet. Man legt das Nudelholz auf den Teig, der mehr durch eine Bewegung des Drucks als des Auflegens von den Stahlfäden in Streifen geschnitten wird, die wie die zarten Noten einer harmonisch klingenden Gitarre fallen werden. Der Regel zufolge müssen sie "fein wie ein Haar, leicht wie eine Feder und duftend wie eine Blume" sein. Man gibt die Nudeln in reichlich gesalzenes, kochendes Wasser. Beim dritten Aufkochen gibt man kaltes Wasser drauf, gießt die Nudeln ab und macht sie an mit folgender Soße: Fleisch vom Kalb, vom Schwein und ein Stück Hammel, Olivenöl, Zwiebel, in einer Flasche aufbewahrte, vorher im Wasserbad gekochte Tomaten. Man rundet das Ganze ab mit geriebenem Pecorino und "saettino" (pikanter Chili), frisch oder in Pulverform».
Die Aufläufe – reserviert für die großen Anlässe – sind erlesen; wir erinnern z. Bsp. an den Auflauf, der mit den «scrippelle» zubereitet wird, d. h. mit hauchdünnen Omeletts, die in einem Tontiegel geschichtet und mit einer sehr schmackhaften Soße aus gemischtem Fleisch und Käse angemacht und im Ofen gebacken werden. Dieses Gericht ist sehr zeitaufwendig, kann dafür aber mit Speisen der raffiniertesten Küche aller Zeitepochen konkurrieren. Die Wurstwaren und Käsesorten schließlich stammen von den zahlreichen Herden, sowohl den sesshaften als auch den transhumanten; sie haben in dieser Gegend keine typischen Spezialitäten vorzuweisen, im Gegensatz zu anderen Gegenden der Abruzzen.
Was die Meeresküche anbelangt, ist die Vielfalt des Angebots außerordentlich breitgefächert: "pesce azzurro" (Sardinen, Sardellen, Makrelen), Mollusken, Krustentiere, Seebarbe und alle sonstigen typischen Fische des Adriatischen Meeres werden an der abruzzischen Adriaküste auf verschiedene Weisen gekocht.
Pescara rühmt sich eines raffinierten und pikanten «brodetto», der keinen Vergleich scheut. Diese Fischsuppe wird im Tiegel gekocht, der stets zugedeckt bleiben muss, damit die in ihr enthaltenen Fische ganz bleiben. Für diesen «brodetto» sind die folgenden Fische vorgesehen: Anglerfisch, Drachenkopf, kleine Kraken, Katzenhai, Seebrasse, und möglichst auch Petersfisch, einige Langusten, Miesmuscheln und Venusmuscheln. Ausgeschlossen werden "pesce azzurro", Kabeljau, sowie andere Fischsorten. Das alte Rezept gibt die folgende Vorgehensweise an: "olio abbondante, cipolla a fette sottili ove i marinai mettono a rosolare i peperoni secchi, che si lasciano
raffreddare per poi polverizzarli in un mortaio e che si versano nel tegame ove via via si immergono a cuocere i pesci secondo la loro consistenza. In luogo dei peperoni che servono a dare sapore e colore, puo' adoperarsi il pomodoro, ma il sapore e' diverso" (in reichlich Öl mit einer in hauchdünne Scheiben geschnitenen Zwiebel dünstet man getrocknete Paprikaschoten an, die man danach abkühlen lässt und in einem Mörser zu Pulver stößt, das man in den Topf gibt, in den die Fische nach und nach je nach ihrer Konsistenz zum Kochen gegeben werden; anstelle der Paprikaschoten, die Geschmack und Farbe geben, kann man auch Tomaten nehmen, doch der Geschmack ist dann anders).
Die «cozze gratinate» (gratinierte Miesmuscheln) werden als Antipasto serviert. Sie sehen Miesmuscheln, Semmelbrösel, Knoblauch, Öl, Petersilie, Zitrone und Tomatensoße vor und werden im Ofen gebacken. Unter Ausschluss der Tomatensoße kann man sie auch "in bianco" (also "in Weiß") servieren. Ein weiteres ausgezeichnetes Antipasto ist das «crudo di calamaretti», für das man kleine, zarte Kalmare, Olivenöl Extravergine, Salz, Essig, und hauchdünne Zwiebelscheiben benötigt, die mit pikantem Chili angemacht wurden. Es handelt sich um ein typisches Gericht der Seeleute von Pescara.
Die Seebarben werden «agostinelle» genannt und vorzugsweise sofort nach dem Einmehlen frittiert.
Der "pesce azzurro" (Sardinen, Sardellen, Makrelen) ist reichlich vorhanden und sein Verzehr sehr verbreitet, da er nicht sehr teuer ist. Man kocht ihn auf dem Rost, doch auch im Ofen, bedeckt mit Semmelbröseln und einer kleingehackten Mischung aus Petersilie, Chili und Knoblauch. Man kann diese Fischsorten auch roh, mariniert in Zitronensaft anbieten, ein ausgezeichnetes Antipasto.
Zahlreich und schmackhaft ist also das kulinarische Angebot dieses Küstenstreifens mit alten Traditionen, wo sich Volks- und Aberglauben und Magie auch in der Übereinstimmung zwischen Speisen und Jahrestagen finden.
Die typische Süßspeise für Pescara ist der «parrozzo». Ihre Grundzutaten sind Mehl, Butter, Eier, Zucker, Mandeln, und ein Schokoladenüberzug. Sie ist um die hundert Jahre alt und verdankt ihren Namen Gabriele D'Annunzio: "parrozzo" leitet sich von «pan rozzo» (grobes Brot) ab, da dieser Kuchen an das Landbrot der bäuerlichen Tradition erinnert. Heute ist dieser Kuchen überall in den Abruzzen verbreitet; er wird handwerklich auch in kleinen Formen angefertigt, die an große Pralinen erinnern und «parrozzini» genannt werden. Sehr verbreitet ist ebenfalls die «pizza dolce», die man auch woanders findet; sie wird gewöhnlich als Hochzeitstorte verwendet und besteht aus "Pan di Spagna" (eine Art Sandteig), das quer in vier Scheiben geschnitten wird, die mit Rum oder Alchermes getränkt werden. Weiterhin besteht sie aus drei verschiedenen Cremeschichten: eine Schokoladen-, eine Mandel- und eine Eiercreme. Auf die Oberseite wird ein weißer Zuckerguss gestrichen, auf den mit bunten oder silbernen Zuckermandeln Glückwünsche gesetzt werden.
Die Küche dieser Gegend – die natürlich auch typische Gerichte der ganzen Region aufzuweisen hat – bietet ein gemischtes Panorama aus "armen" und "reichen" Speisen, die allesamt an die lokalen Produkte, sowohl des Meers als auch des Landes, gebunden sind.


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