Abruzzo

Pescara e la sua provincia


La città di Pescara è situata sulla costa adriatica dell'Abruzzo ai due lati della foce del fiume Pescara. È un centro peschereccio di grande rilevanza ed è capoluogo di provincia che comprende gran parte del bacino del fiume Pescara, dalle gole di Popoli al mare, e il bacino del Tavo-Saline. Dai rilievi elevati della Maiella e del Gran Sasso (dove si pratica l'allevamento stanziale e transumante), il terreno si abbassa attraverso una serie di colline (coltivate a viti e a ulivi) su uno stretto piano costiero.
Essendo questa terra ricca sia di montagne che di mare, la cucina si divide in due filoni: quella di terra e quella di mare che è indubbiamente quella più caratterizzante della zona.
La prima vanta soprattutto le carni, la pasta e i timballi oltre ai dolci che però poco si discostano da quelli di tutta la regione. Fra le carni ricordiamo l'agnello che viene preparato in vari modi, il maiale e gli animali da cortile. Ma è soprattutto l'agnello che offre il destro a preparazioni molto varie, alcune che si possono trovare anche in altre zone, altre più decisamente legate alle tradizioni locali come l'«agnello a "casce e ova"», cioè gratinato con uova sbattute e formaggio, una sorta di fricassea con un'abbondante spruzzata di limone, o «a catturo», una preparazione legata ad antichi riti oggi quasi scomparsi: l'agnello a pezzi viene cotto in una grande caldaia di rame sostenuta da una catena a un treppiede in ferro che viene issato all'aperto. La carne viene condita con olio, lardo, prezzemolo, salvia, cipolla e l'immancabile peperoncino; la cottura deve essere molto lenta così da produrre un saporito intingolo che si mangia posto su grandi fette di pane.
Usanze contadine, di gente semplice che ha conosciuto la povertà e che utilizza ogni parte dell'animale; come in altre zone dell'Italia centrale piatti prelibati si confezionano ad esempio con le budelline di agnello che vengono cucinate in molti modi: squisite sono «a treccia», cotte in padella su fuoco vivo, spruzzandole con succo di limone e girandole da una parte e dall'altra sino a che abbiano perduto parte del loro umore, senza però farle bruciacchiare. Si passano allora le "cordule" (= trecce) in un soffritto abbondante di olio, cipolla e prezzemolo. Si lasciano rosolare le trecce ben bene così che si ridurranno notevolmente. Si aggiunge allora del passato di pomodoro (o pelati), sale, pepe o peperoncino, poi si cuoce lentissimamente per circa due ore. A cottura quasi ultimata si uniscono dei pisellini dolci. Una variante prevede che si faccia rosolare la treccia in un battuto di aglio, cipolla, rosmarino, semi e barbette di finocchio selvatico, con pancetta tritata e olio d'oliva. Si irrora quindi con vino e succo di limone, si sala e si cuoce molto lentamente per circa due ore, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua o di brodo. Alla fine si uniscono delle olivette nere fatte prima appassire al forno.
Anche la trippa viene gustosamente utilizzata secondo una ricetta detta «alla pennese» (tipica cioè della città di Penne) che prevede i seguenti ingredienti: trippa, salsa di pomodoro, prezzemolo, sedano, cipolla, alloro, mentuccia, peperone, maggiorana, sale e parmigiano e la seguente preparazione: si taglia la trippa a striscioline, la si mette a soffriggere in poco olio con il sedano e la cipolla tritati. A rosolatura ultimata si uniscono gli altri aromi e la salsa di pomodoro diluita e si lascia cuocere per due ore. Alla fine della cottura si condisce con abbondante parmigiano grattugiato e si serve.
Fra i vari tipi di pasta ricordiamo i «maccheroni alla chitarra» che si preparano secondo la ricetta che forniamo qui di seguito. «Mettere sulla spianatoia di legno la farina, disporla a fontana e nel vuoto mettere un pizzico di sale e le uova intere, precedentemente sbattute in un piatto. Impastare regolandosi con la sensibilità delle mani se aggiungere o togliere un po' della quantità di farina utilizzata. Deve risultare un impasto duro, ma non eccessivamente. La pasta va lavorata il più a lungo possibile e con "olio di gomito". A lavorazione ultimata si versa qualche goccia di olio sul palmo delle mani che daranno un'ultima carezza un po' energica all'impasto prima di metterlo a riposare per un paio di ore, e anche più, in una "vazia" leggermente infarinata e coperta da un piatto in luogo fresco e riparato dall'aria. Al momento opportuno la "panetta" o per meglio dire le "panette" tondeggianti, setose e riposate, si lasceranno dolcemente stendere in sottili sfoglie da tagliare a strisce larghe secondo la larghezza della chitarra. Si appoggerà il mattarello sulla pasta che, in seguito ad un movimento più di pressione che di distensione, verrà tagliato dai fili di acciaio che cadranno come sottili note di un'armoniosa chitarra. La regola impone che devono essere "sottili come un capello, leggeri come una piuma e profumati come un fiore". Si butta la pasta in abbondantissima acqua salata e in forte ebollizione. Al terzo bollore si getta sopra acqua fredda, si scola e si condisce con il seguente sugo: carne di vitello, maiale e un pezzetto di castrato, olio di oliva, cipolla, pomodoro conservato in bottiglia con precedente cottura a bagnomaria. Si conclude con formaggio pecorino grattugiato e "saettino" (peperoncino piccante) fresco o in polvere».
I timballi - riservati alle grandi occasioni - sono squisiti; ricordiamo quello fatto con le «scrippelle» cioè frittatine sottili poste a strati in un tegame di coccio, condite con un ragù molto saporito di carni miste e formaggio e ripassato in forno; un piatto che richiede molte ore di preparazione ma che può rivaleggiare con i piatti della più raffinata cucina di tutti i tempi. Infine ricordiamo insaccati e formaggi derivanti dai numerosi greggi sia stanziali che transumanti, anche se questa zona non vanta specialità tipiche come altre in Abruzzo.
Per quanto riguarda la cucina di mare la varietà delle proposte è vastissima: pesce azzurro, molluschi, crostacei, triglie e tutti i pesci tipici dell'Adriatico, vengono cucinati sul litorale adriatico abruzzese in vari modi.
Pescara vanta un «brodetto» che non teme confronti, raffinato e piccante, cotto nella tiella che deve rimanere sempre coperta in modo che i pezzi di pesce che la compongono rimangano interi. Per questo «brodetto» sono previsti i seguenti pesci: rospo, scorfano, polpetti, gattuccio, occhiata (razza) e possibilmente San Pietro, alcune aragostine, cozze e vongole. Si escludono pesce azzurro, merluzzo ed altre specie di pesce. L'antica ricetta dà le seguenti indicazioni di preparazione: olio abbondante, cipolla a fette sottili ove i marinai mettono a rosolare i peperoni secchi, che si lasciano raffreddare per poi polverizzarli in un mortaio e che si versano nel tegame ove via via si immergono a cuocere i pesci secondo la loro consistenza. In luogo dei peperoni che servono a dare sapore e colore, può adoperarsi il pomodoro, ma il sapore è diverso.
Le «cozze gratinate» vengono proposte come antipasto e prevedono: cozze, pangrattato, aglio, olio, prezzemolo, limone e salsa di pomodoro con cottura in forno. Con l'esclusione di pomodoro possono essere servite in bianco. Sempre come antipasto ottimo è il «crudo di calamaretti», per cui si usano calamaretti teneri, olio extra vergine di oliva, sale, aceto e fettine sottilissime di cipolla, conditi con peperoncino piccante. È un tipico piatto dei marinai pescaresi.
Le triglie sono dette «agostinelle» e si cuociono preferibilmente fritte appena infarinate.
Il pesce azzurro è molto abbondante e il suo consumo molto diffuso perché è un pesce poco costoso. Si cucina in gratella, ma anche in forno cosparso di pane grattugiato e di un battuto di prezzemolo, peperoncino e aglio. Possono essere offerte anche crude, marinate in succo di limone e in questo caso sono un ottimo antipasto.
Molte e sapide dunque le proposte di questo litorale che ha tradizioni antiche, dove le credenze, le superstizioni, la magia si ritrovano anche nella corrispondenza fra cibi e ricorrenze.
Il dolce tipico di Pescara è il «parrozzo», un dolce a base di farina, burro, uova, zucchero, mandorle e ricoperto di cioccolato. Un dolce che ha un secolo di vita e che deve la sua denominazione a Gabriele D'Annunzio: parrozzo deriva da «pan rozzo» perché la sua forma ricorda quella del pane di campagna di tradizione contadina. Oggi questo dolce è diffuso in tutto l'Abruzzo confezionato artigianalmente in piccole forme che ricordano un grosso cioccolatino, denominate «parrozzini». Molto diffusa - ma si trova anche altrove - è la «pizza dolce», solitamente utilizzata come torta nuziale, è fatta con pan di Spagna tagliato in quattro fette trasversali inzuppate di rhum o alchermes. È composta di tre strati di creme diverse, una al cioccolato, una alla mandola e l'ultima all'uovo. Sulla superficie viene spalmata una glassa di zucchero bianco, dove vengono disposti confetti argentati e colorati a comporre scritte e motivi augurali.
La cucina di questa zona - che ovviamente si avvale anche di piatti tipici dell'intera regione - offre un panorama misto di piatti poveri e piatti ricchi, tutti legati ai prodotti locali sia di terra che di mare.