Storia della Cucina Italiana Ristoranti Abruzzen Die Stadt Chieti und ihre Provinz

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Die Stadt Chieti und ihre Provinz


Chieti liegt fünfzehn Kilometer vom Meer entfernt rechterhand des Flusses Pescara auf einem engen Gebirgsrücken, der sich entlang des Flusses erstreckt und auf dem die Hauptstraße (Corso Marrucino), der städtische Abschnitt der Via Valeria, eben und geradlinig verläuft.
Die Provinz umfasst die Ost- und die Südseite des Kalksteinmassivs der Maiella mit seinen Ausläufern zwischen dem Sangro und dem Aventino und das unterapenninische Gebiet, das vom Sangro (dem mittleren und dem unteren) und von kleineren Wasserläufen durchflossen wird. Obwohl sie auf das Meer blickt, handelt es sich um eine grundsätzlich landwirtschaftliche Provinz mit großer Getreideproduktion, die außerdem reich an Weinstöcken, Olivenbäumen (besonders in dem parallel zur Küste verlaufenden Hügelstreifen zwischen Chieti und Vasto), und Obstbäumen ist. Entlang der Küste hat sie mehrere Fischereihäfen (Francavilla, Ortona, Vasto), die die typischen Produkte des Adriatischen Meeres liefern.
Die Gastronomie dieses Gebietes zeichnet sich also durch eine Meeresküche aus, zu der sich eine – sehr viel verbreitetere – Landküche gesellt. Grundlegende Elemente der einen wie der anderen sind die Einfachheit und die Köstlichkeit der Rezepte. So isst man in Vasto einen besonderen «brodetto», der «alla vastese» genannt wird. Diese Fischsuppe, in der fast alle Fische erlaubt sind, wird häufig auf großen gerösteten Brotscheiben serviert.
Doch auch die Austern fehlen nicht, die – als Antipasto – von rohen kleinen Kalmaren mit Zitronensaft und Chili, von Trüffeln und von Datteln begleitet werden können; außerdem erinnern wir an die hervoragenden «seppioline ripiene» (gefüllte kleine Seppien), die Miesmuscheln, die mit enthülsten Bohnen serviert werden (die in der ganzen Gegend reichlich produziert und auch konsumiert werden), die «polpetti in purgatorio» ("kleine Kraken im Fegefeuer"), und an den leckeren, im Ofen gegarten Seebarsch; typisch ist darüber hinaus die Frittüre «frittura di scopetta del marinaio».
Was die Landküche betrifft, werden auch in diesem Gebiet die «spaghetti alla chitarra» reichlich verwendet und auf verschiedene Weisen angemacht. Sie wechseln sich ab mit den «sagne e fagioli»; diese hausgemachten, langen (aber nicht mehr als sieben/acht Zentimeter) Bandnudeln werden mit enthülsten, gekochten und in Öl, Knoblauch und Chili angebratenen Bohnen angemacht, ebenso wie die «pacconi», die aber eine viereckige, zirka drei Zentimeter lange Form haben.
Seit ungefähr zwanzig Jahren registriert man in dieser Region, jedoch vor allem in der Provinz Chieti, ein großes Interesse für das Zweikorn, das traditionell für die Zubereitung von Suppen und Gemüsesuppen, aber auch für Teigwaren verwendet wird. Die Zweikornsuppe mit dem Namen «sfarrata» kann man ein wenig überall kosten, während dagegen die «linguine di farro con filetti di triglie e pomodoro» (Zweikorn-Linguine mit Seebarschfilets und Tomate; Linguine sind spaghettiähnliche Nudeln) eine Spezialität sind, die in den besten Restaurants von Lanciano und Umgebung als «spaghetti di farro alle vongole veraci» (Zweikorn-Spaghetti mit Venusmuscheln) oder angemacht mit kleinen Sardellen angeboten werden; ausgezeichnet sind auch die "linguine di farro", die «alla fiumarola» genannt werde, da sie mit Flusshummern angemacht werden.
Aus der kulinarischen Bauerntradition stammen die «caciatelli», die man im Allgemeinen als Antipasto isst, und für die wir ein altes Rezept wiedergeben möchten, das als Zutaten Eier, geriebenen Pecorinokäse, gesalzenes Bauchfleisch vom Schwein, grüne Paprikaschoten, eine Zwiebel, Tomaten in Stückchen, Olivenöl Extravergine, Petersilie, Chili und Salz vorsieht. In einen großen Topf mit niedrigem Rand gebe man Öl, in kleine Würfel geschnittenes Bauchfleisch vom Schwein, in Scheiben geschnittene Zwiebel und Chili und dünste das Ganze an. Man füge die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten hinzu und brate auf kleiner Flamme weiter. Nun gebe man die zerkleinerten Tomaten zu. In einem Teller bereite man eine Mischung aus Käse, Eiern und gehackter Petersilie zu, und wenn die Soße aufkocht, hebe man mit Hilfe eines Löffels vorsichtig die Mischung unter. So formen sich die "caciatelli", d. h. aufgeblasene Klöße aus Eiern und Käse. Man kocht weiter, bis die Soße eingedickt ist.
Das Fleisch wird das ganze Jahr über reichlich verbraucht. Das Lammfleisch wird auf verschiedene Weisen gekocht: vom Spieß bis hin zum Gulasch (das «coatto» genannt und auch mit Schaffleisch zubereitet wird), vom Lamm im Ofen bis hin zu frittierten Koteletts und allen Innereien, die mit großer Sorgfalt zubereitet werden.
Eine echte Spezialität sind die «mazzarelle» und die «coratella cacio e uova». Für beide wollen wir das Rezept liefern.
Für die «mazzarelle» braucht man die Innereien vom Lamm (Geschlinge und Darm), Kopfsalat, Petersilie, Majoran, frischen Knoblauch und frische Zwiebeln, Olivenöl Extravergine, Schinkenfett, Salz und Pfeffer. Man wäscht den Darm sorgfältig, zunächst mit Essig und Salz und danach mit reichlich Wasser, nachdem man ihn mit einer Schere geöffnet hat. Das Geschlinge schneidet man in all seinen Teilen in Streifen. Auf ein Salatblatt legt man zwei Streifen von jeder Sorte (Herz, Lunge, Leber), Petersilie, Majoran, frischen Knoblauch und frische Zwiebeln. Nun schließt man das Salatblatt vorsichtig zu einem Bündel und wickelt den Darm drum herum. Man brät in einer Pfanne Öl, Schinkenfett, Knoblauch und ein Stückchen Chili an, gibt die «mazzarelle» hinein, gießt Weißwein darüber und lässt sie auf kleiner Flamme langsam garen. Je nach Belieben kann man zerkleinerte Tomaten hinzufügen.
Für die «coratella cacio e uova» braucht man Geschlinge vom Lamm, vier Eier, Schafskäse, durchpassierte Tomaten, Chili, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, rundblättrige Minze, Olivenöl Extravergine, Weißwein und Salz. Man schneidet das Geschlinge in sehr kleine Stückchen und brät diese in einem großen Tontopf mit niedrigem Rand mit Öl, Knoblauch, den Gewürzkräutern und dem Chili an. Dabei gibt man ab und an etwas Weißwein zu. Am Ende der Kochzeit fügt man das Tomatenpüree hinzu, schmeckt mit Salz ab und kocht das ganze bei mäßiger Hitze, bis die Soße eingedickt ist. Man verrührt die Eier in einem Teller mit dem Käse, gibt sie dann in den Topf und rührt ein paar Minuten vorsichtig um.
Die Schafzuchten ermöglichen eine reiche Produktion von Schafsmilch-Käsesorten, die in der ganzen Region ohne große Unterschiede sehr verbreitet sind. Unter den nicht wenigen Pecorinosorten verdient der Käse Farindola eine besondere Erwähnung. Er wird im gleichnamigen Dorf, das auf der linken Seite des Gran Sasso, nicht weit von Penne und Loreto Aprutino liegt, hergestellt. Es handelt sich um einen ganz besonderen Pecorino mit einem starken und charakteristischen Geschmack, der aus der Zuhilfenahme eines in Streifen geschnittenen und danach mit einem Qualitätsrotwein getränkten Labs aus dem Schweinemagen entsteht.
Auch hier fehlt das Schweinefleisch nicht, mit dem viele Wurstwaren hergestellt werden, darunter auch der «fegatozzo» (den man übrigens in vielen Teilen der Abruzzen findet), eine typische "Winterwurst" auf der Grundlage von Schweineleber. Zu der Leber gibt man Salz, Knoblauch und Chili und füllt das Ganze dann in den Darm, der so aufgehängt wird, dass er die Konsistenz und die Form einer Wurst annimmt, die etwas größer als eine "cacciatorino" (kleine Salami nach Jägerart) ist. So vorbereitet wird der «fegatozzo» getrocknet und danach – nach der traditionellen Methode – in Öl eingelegt oder – mit moderneren Systemen – vakuumverpackt.
Eine typisch abruzzische Wurstsorte ist auch die «ventricina», obwohl sie außerhalb der Grenzen dieser Region ebenso geschätzt wird. Wesentlich ist eine gehackte Mischung von Schweineteilen, zu der Rosmarin und reichlich Chili gegeben wird. Zuweilen wird auch süßer Paprika hinzugefügt. Es gibt verschiedene «ventricina»-Sorten (jedes Dorf hat nämlich sein eigenes Rezept). Das Herstellungszentrum der für einen großen Teil der Gegend Chieti typischen Wurst ist Guilmi, ein charakteristisches Bergdorf im Landesinneren von Vasto. Ihre Zubereitung erfordert die Verwendung von Teilen aus der Keule, der Schulter und der Lende, und eine kleine Menge Bauchfleisch; das Ganze wird zunächst mit Salz, Pfeffer, rotem Chili und wilden Fenchelsamen gewürzt und danach in die Blase gefüllt, kreuzförmig gebunden und schließlich mindestens drei Monate zum Reifen aufgehängt. Das Ergebnis ist eine ziemlich grobkörnige, von einem schönen lebhaften Rot gekennzeichnete Wurst, die man wie andere Salami auch in Scheiben schneidet.
Unter den besonderen Erzeugnissen, die aus speziellem Anbau stammen, sind zu erwähnen die Kirschen aus Giuliano Teatino (mit denen man ausgezeichnete Marmeladen und Konfitüren herstellt), die wirklich hervorragenden Tafeltrauben (die nach ganz Europa exportiert werden), die zwischen Ortona a Mare und Tollo erzeugt werden und aus denen man außerdem einen besonderen Traubenextrakt gewinnt, und die berühmten Artischocken aus Cupello bei Vasto, die überwiegend im Tiegel mit Öl und Poleiminze gekocht werden.
Auch die Süßspeisen sind sehr abwechslungsreich. Die meistverwendeten Zutaten sind zu Mehl geriebene oder ganze Mandeln, gekochter Most, Honig und Schokolade. Besonders geschätzt wird die Traubenmarmelade, die eine wichtige Zutat bei einer Reihe von Kringeln und "taralli" (ringfömiges kleines Gebäck) ist und auf Hochzeiten, Taufen, Schulabschlussfeiern und festlichen Gelegenheiten im Allgemeinen auf keinen Fall fehlen darf. Die Abruzzen, die mehr als andere Regionen an rituelle "Pflichten" gebunden sind, beachten noch heute die alten Verbindungen zwischen Kalender und Konditoreikunst. So gibt es kein Osterfest, an dem sich in den Schaufenstern und auf den Tafeln die «fiadoni» nicht vervielfachen: es handelt sich um Aufläufe auf der Grundlage von Käse, die sowohl in salzigen, als auch in süßen Varianten ausgezeichnet munden. Und an Weihnachten fehlen auf keinen Fall die «calcioni», das sind kleine Ravioli, die mit Mandeln und in Rum oder einem anderen Likör verdünnter Kirschmarmelade gefüllt werden.
Ein besonderer Leckerbissen ist die «crostata di fichi e arance». Ihre Zutaten sind: zweihundert Gramm Weißmehl, ein Ei und ein Eigelb, zweihundert Gramm Zucker, hundert Gramm Butter, drei Orangen, ein Kilogramm gewaschene und geschälte Feigen, und zwei Teelöffel Fenchelsamen. Zubereitet wird sie wie folgt: Man häuft das Mehl auf die Arbeitsfläche und drückt eine Mulde hinein. In diese gibt man die Eier, die Hälfte des Zuckers und die Butter und verknetet das Ganze. Man sticht mit einer Gabel Löcher in die Schale der Orangen und kocht sie ungefähr zwei Minuten in Wasser. Dieses Kochen wird dreimal wiederholt wobei ein jedes Mal das Wasser gewechselt wird. Man trocknet die Orangen und schneidet sie in hauchdünne Scheiben, ohne die Schale zu entfernen. Nun legt man die Orangenscheiben mit dem restlichen Zucker und einem halben Glas Wasser in eine Kasserolle und kocht sie zugedeckt zehn Minuten lang auf kleiner Flamme. Man tropft den Sirup von den Scheiben ab und bewahrt ihn auf. Aus dem Teig macht man nun eine Teigplatte, mit der man eine mit Backpapier ausgelegte Tortenform auskleidet. Man belegt die Teigplatte mit den Orangenscheiben und legt die in Scheiben geschnittenen Feigen darauf. Auf die Feigen gießt man den Orangensirup, bestreut sie mit Fenchelsamen, bäckt das Ganze zirka fündundvierzig Minuten lang im Ofen bei 180°, und serviert diesen Nachtisch heiß.
Die abruzzische Küche muss vor Ort gekostet werden, da sie sich allerhöchstens von einer Gegend in die andere der gleichen Region verbreitet hat. Außerdem ist sie sehr an die lokalen Erzeugnisse gebunden. Es handelt sich um eine Küche mit althergebrachten Geschmacksnuancen, die von den Aromen der Gewürzkräuter bereichert wird. Sie ist gleichzeitig einfach und ausgefeilt, da sie lange Zubereitungszeiten erfordert, die die abruzzischen Frauen mit religiösem Eifer gerne auf sich nehmen.


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