Storia della Cucina Italiana Ristoranti Abruzzo Chieti e la sua provincia

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Chieti e la sua provincia


La città di Chieti sorge sulla destra del fiume Pescara a quindici chilometri dal mare, su una stretta dorsale costeggiante il fiume e sulla quale si svolge, pianeggiante e rettilinea, la via principale (corso Marrucino), tratto urbano della Via Valeria.
La sua provincia comprende il versante orientale e meridionale del massiccio calcareo della Maiella con le sue diramazioni fra Sangro ed Aventino e la regione subappenninica solcata dal Sangro, medio e basso, e da minori corsi d'acqua. Pur affacciandosi sul mare è sostanzialmente una provincia agricola con larga produzione di cereali, ricca di viti, olivi (particolarmente nella fascia collinare parallela alla costa compresa fra le città di Chieti e Vasto), alberi da frutto. Lungo la costa ha alcuni porti di pesca (Francavilla, Ortona, Vasto) che forniscono i tipici prodotti marini del mare Adriatico.
Così la gastronomia della zona si caratterizza per una cucina di mare a cui si affianca - molto più diffusa - quella di terra. Elemento fondamentale per l'una e l'altra è la semplicità e gustosità delle preparazioni. Così a Vasto si mangia un «brodetto» particolare detto appunto «alla vastese», nel quale sono ammessi quasi tutti i pesci, che viene servito spesso su larghe fette di pane abbrustolito.
Ma non mancano le ostriche che possono essere accompagnate - come antipasto - con calamaretti crudi al limone e peperoncino, con i tartufi e i datteri; ricordiamo inoltre le ottime «seppioline ripiene», le cozze servite con i fagioli sgranati (di cui in tutta la zona vi è una grande produzione e un altissimo consumo), i «polpetti in purgatorio», la spigola al forno molto insaporita; tipica inoltre la «frittura di scopetta del marinaio».
Per quanto riguarda la cucina di terra anche in questa zona sono molto in uso gli «spaghetti alla chitarra» conditi in vario modo che si alternano con le «sagne e fagioli», una pasta fatta in casa, tagliatelle lunghe non più di sette o otto centimetri, condite con fagioli sgranati, lessati e passati in olio, aglio e peperoncino, così come i «pacconi» che hanno invece forma quadrangolare di circa tre centimetri.
Da un ventennio in questa regione, ma soprattutto nella provincia di Chieti si registra un grande interesse per il farro, tradizionalmente impiegato nella preparazione di zuppe e minestre ma anche di paste alimentari. La minestra di farro detta «sfarrata» si può mangiare un po' ovunque, mentre ad esempio le «linguine di farro con filetti di triglie e pomodoro» sono una specialità che si è diffusa nei migliori ristoranti di Lanciano e dintorni come gli «spaghetti di farro alle vongole veraci» o con le alicette; ottime anche le linguine di farro denominate «alla fiumarola» così dette perché condite con astici di fiume.
Dalla tradizione culinaria contadina derivano i «caciatelli» che si mangiano generalmente come antipasto e di cui diamo qui di seguito un'antica ricetta che prevede come ingredienti uova, cacio pecorino grattugiato, ventresca di maiale salata, peperoni verdi, cipolla, pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino, sale. Si pongono in un tegame largo e basso l'olio, la ventresca tagliata a dadini piccoli, la cipolla affettata, il peperoncino e si fa rosolare. Si aggiungono i peperoni tagliati a listarelle e si continua a soffriggere a fuoco lento. Si uniscono i pomodori a pezzetti. In un piatto si prepara la composta di cacio, uova, prezzemolo tritato e quando la salsa sobbolle vi si versa con delicatezza l'impasto, servendosi di un cucchiaio. Si formeranno così i "caciatelli", ossia delle polpette rigonfie di uova e formaggio. Si continua la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata.
La carne che ha un altissimo consumo tutto l'anno è quella d'agnello cucinato in vari modi: dallo spiedo allo spezzatino (chiamato «coatto» che si fa anche con la carne di pecora), al forno alle costolette fritte, a tutte le frattaglie preparate con grande cura. Vera specialità sono le «mazzarelle» e la «coratella cacio e uova». Di entrambe forniamo la ricetta.
Per le «mazzarelle» occorrono interiora d'agnello (coratella e budella), lattuga, prezzemolo, maggiorana, aglio fresco e cipolla fresca, olio extravergine d'oliva, grasso di prosciutto, sale e pepe. Si lavano accuratamente le budelline con aceto e sale, prima, e poi con acqua abbondante, dopo averle aperte con una forbice. Si taglia a listarelle la coratella in tutte le sue parti. Su una foglia di insalata si adagiano un paio di listarelle di ogni tipo (cuore, polmone, fegato), prezzemolo, maggiorana, aglio fresco e cipolla fresca. Si chiude delicatamente la foglia a mo' di fagottino e vi si legano intorno le budelline. Si soffriggono in padella con olio, grasso di prosciutto, aglio e un pezzettino di peperoncino. Si adagiano le «mazzarelle» e si spruzzano di vino bianco. Si fanno cuocere lentamente. A piacere si può aggiungere pomodoro a pezzetti.
Per la «coratella cacio e uova» occorrono una coratella di agnello, quattro uova, cacio di pecora, passata di pomodoro, peperoncino, aglio, rosmarino, salvia e mentastro, olio extravergine di oliva, vino bianco e sale. Si riduce la coratella in pezzetti minuti e la si fa soffriggere in un tegame di coccio largo e basso con olio, aglio, gli odori e il peperoncino, aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino bianco. A cottura ultimata si aggiunge la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e si riporta a bollore moderato fino a quando la salsa non avrà raggiunto una densità ristretta. In un piatto si sbattono le uova con il formaggio, si versano nel tegame rimestando con delicatezza per qualche minuto.
Gli allevamenti di ovini consentono la ricca produzione di formaggi di latte di pecora molto diffusi senza grandi differenziazioni in tutta la regione. Tra le non poche varietà di pecorino merita una segnalazione particolare il formaggio di Farindola, che viene prodotto nella borgata omonima situata sul versante sinistro del Gran Sasso, non lontano da Penne e da Loreto Aprutino. Si tratta di un pecorino tutto particolare, dal sapore forte e caratteristico dovuto al fatto che nasce con l'ausilio di un caglio ricavato dallo stomaco del maiale tagliato a listarelle e quindi "imbottigliato" con un vino rosso di qualità.
Ma non manca il maiale con la cui carne si preparano molti insaccati fra i quali ricordiamo il «fegatozzo» (che però si trova in molte parti dell'Abruzzo), una salsiccia tipicamente invernale a base di fegato di maiale al quale vengono aggiunti sale, aglio e peperoncino; si procede quindi all'insaccatura nel budello gentile, legato a rocchi in modo da dare la consistenza e le dimensioni di un salsicciotto poco più grande di un cacciatorino. Così preparato, il «fegatozzo» viene messo ad asciugare e quindi conservato sott'olio, secondo il metodo più tradizionale, o sotto vuoto, con i sistemi più moderni.
Tipica è la «ventricina» che, pur essendo apprezzata anche fuori dei confini d'Abruzzo, resta un salume tipico. Essenziali sono la partenza da un trito di parti del maiale con l'aggiunta di rosmarino e peperoncino abbondante. Frequente in qualche caso la presenza del peperone dolce. Esistono vari tipi di «ventricina» (ogni paese infatti ha la propria ricetta). Tipica in buona parte della zona di Chieti, ha il suo centro più famoso di produzione a Guilmi, caratteristico borgo montano dell'entroterra di Vasto. La sua preparazione richiede l'impiego di parti della coscia, della spalla e del lombo con una percentuale di pancetta, il tutto insaporito con sale, pepe, peperoncino rosso e semi di finocchietto selvatico, insaccato nella vescica, legato a croce e appeso a stagionare per un minimo di tre mesi. Il risultato è un salume di grana piuttosto grossolana, caratterizzata da un bel colore rosso vivo, che viene affettata come un qualsiasi salame.
Tra i prodotti specifici che provengono da particolari coltivazioni ricordiamo le ciliegie di Giuliano Teatino (con cui si confezionano ottime marmellate e confetture), l'uva da tavola veramente superba (esportata in tutta Europa) prodotta fra Ortona a Mare e Tollo, con la quale si ottiene anche un singolare estratto d'uva, e i famosissimi carciofi di Cupello presso Vasto che vengono cucinati soprattutto in tegame con l'aglio e la mentuccia.
Anche i dolci sono molto vari, i cui ingredienti più in uso sono le mandorle ridotte a farina o intere, il mosto cotto, il miele e il cioccolato. È molto apprezzata la marmellata d'uva, ingrediente irrinunciabile di una serie di ciambelle e taralli rigorosamente d'obbligo in occasione di nozze, battesimi, lauree e avvenimenti festosi in genere. Legato più di altri luoghi ai doveri della ritualità, l'Abruzzo rispetta ancora oggi le antiche connessioni tra il calendario e la pasticceria. Così non c'è Pasqua che non veda moltiplicarsi nelle vetrine e sulle mense i «fiadoni», che sono sformati a base di formaggio, eccellenti sia nella versione salata, sia in quella dolce. Così come non c'è Natale senza «calcioni», dei piccoli ravioli ripieni di mandorle e marmellata di ciliegie diluita con rhum o altro liquore.
Una particolare squisitezza è la «crostata di fichi e arance» i cui ingredienti sono: duecento grammi di farina, un uovo intero e un tuorlo, duecento grammi di zucchero, cento grammi di burro, tre arance, un chilogrammo di fichi lavati e sbucciati, due cucchiaini di semi di finocchio e che si prepara nel seguente modo. Si versa la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro si mettono le uova, metà dello zucchero e il burro e si impasta. Si fora la scorza delle arance con una forchetta e le si fanno bollire nell'acqua per un paio di minuti. Si ripete questa bollitura tre volte, cambiando ogni volta l'acqua. Si asciugano le arance, le si tagliano a fettine sottili senza togliere la buccia. Si mettono le fettine di arancia in una casseruola con lo zucchero rimasto e mezzo bicchiere d'acqua. Si coprono e si cuociono a fuoco basso per dieci minuti. Si scolano le fettine dallo sciroppo e lo si conserva. Si ricava dall'impasto una sfoglia con la quale si riveste una tortiera foderata di carta da forno. Si copre la pasta con le fettine di arancia e si mettono sopra i fichi affettati. Si versa lo sciroppo di arancia sopra i fichi, si cospargono con semi di finocchio e si cuociono in forno a 180° per circa quarantacinque minuti. Si sfornano e si servono.
La cucina abruzzese va gustata localmente non essendo stata esportata se non da una zona all'altra della stessa regione ed essendo molto legata ai prodotti locali; è una cucina pertanto dagli antichi sapori, arricchita dai profumi di erbe aromatiche, semplice ma altresì elaborata in quanto richiede lunghe preparazioni a cui le donne abruzzesi si dedicano con religioso impegno.


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