Storia della Cucina Italiana Ristoranti Abruzzen Die Stadt Teramo und ihre Provinz

Abruzzen Abruzzen

Abruzzen

Die Stadt Teramo und ihre Provinz


Das Städtchen Teramo liegt in einer Höhe von 265 m.ü.M. und dreißig Kilometer vom Adriatischen Meer entfernt am Zusammenfluss des Wildbachs Vezzola mit dem Fluss Tordino. Die Provinz erstreckt sich in einem Teil des Beckens des unteren Tronto, in den Becken des Vomano, des Tordino und des Salinello, und im Landesinneren bis zu den Bergen der Laga und des Gran Sasso. Fast die Hälfte des Gebiets ist bergig, der Rest im Allgemeinen hügelig. Die Wirtschaft ist an die Wälder, die Weiden und die Landwirtschaft gebunden, Oliven- und Obstbäume kommen hinzu.
Die Küche dieses Gebietes, das sich des ausgezeichneten, in den Tälern des Tordino und des Vomano hergestellten Öls bedient, weicht nicht sehr ab von der Küche Pescaras, auch wenn – was die ersten Gänge anbelangt – wir daran erinnern, dass in dieser Gegend die «scrippelle» (die berühmten lokalen Crêpes, die mit Eiern, Milch, geriebenem Pecorino, Salz, Mehl, Petersilie und einer Prise Muskatnuss zubereitet werden) häufig «mbusse» serviert werden, d. h. nass. Die «scrippelle» werden hier nämlich mit weiterem Pecorino bestreut, aufgerollt und in den Teller gelegt, wo man heiße Brühe über sie gießt, die Hühnerbrühe sein muss, wenn man Ritual und Tradition beachten möchte.
Eine weitere Spezialität unter den ersten Gängen ist an die Bergwelt gebunden, die dieses Gebiet kennzeichnet. Es handelt sich um die «ravioli dolci di castagne», deren Füllung aus Kastanien (allen Zutaten voran), Ricotta, Eiern, Zucker und Zimt besteht. Diese Ravioli werden mit einer Tomatensoße mit reichlich Chili angemacht.
Die Kastanien sind auch Hauptzutat einer leckeren Suppe, in der sie mit Linsen gemischt und schließlich mit frittierten Würfeln von Brotinnerem serviert werden.
Eine weitere Köstlichkeit sind die Gnocchi, die nach folgendem Rezept zubereitet werden: Man schält ein Kilo Kastanien, kocht sie, häutet sie und passiert sie durch. Das Püree vermengt man mit zwei Eiern, einer Prise Salz, und soviel Weiß- und Vollkornmehl, dass man eine homogene und elastische Masse erhält. Aus dieser gewinnt man die besagten, fingergroßen "gnocchetti" und bearbeitet sie je nach Belieben mit der Gabel oder mit dem Zeigefinger. Sie werden in reichlich gesalzenem Wasser gekocht und mit einer leckeren Tomatensoße angemacht.
Kastanien sind auch in den Hauptspeisen vorgesehen, vor allem in Füllungen von Kleinvieh: Perlhuhn, Truthahn und Kapaun nehmen so einen besonderen, sehr milden Geschmack an.
Ein Gericht kann man jedoch nur in dieser Gegend finden: das «souffle' di castagne con medaglioni di scamorze appassite» (Kastaniensoufflé mit Scamorza-Medaillons). Man bereitet es nach dem folgenden, alten, noch immer verwendeten Rezept zu: Man schält fünfhundert Gramm Kastanien, kocht sie und drückt sie durch eine Kartoffelpresse. Man verknetet das Püree mit einem oder zwei Gläsern Brühe, fünfhundert Gramm Butter und einer Prise Salz, bis man eine homogene, samtige Masse erhält. Man schlägt nun zwei Eiweiß zu Schnee, hebt diesen vorsichtig unter das Püree und gibt das Ganze in einer feuerfesten, eingebutterten und eingemehlten Form in den Ofen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Form höchstens zu einem Drittel der Höhe gefüllt ist. Man bäckt das Soufflé bei mittlerer Hitze ungefähr zwanzig Minuten, gibt es nach dem Herausnehmen auf einen Servierteller und legt um das Souffle' herum gedünstete Scheiben von Scamorze aus Rivisondoli, die mit frischer Petersilie garniert sind.
Auch hier dominieren unter den Fleischgerichten Lamm und Schaf mit all ihren Teilen. Beide Tiere werden für zahlreiche Gerichte verwendet, von der Soße für die «sagne», die man mit Speck, Zwiebel, Sellerie und Karotte zubereitet, über das gekochte Fleisch bis hin zum Spieß. Typisch ist auch der «sugo di pallottine»: kleine Lamm- oder Kalbfleischklößchen, Eier, geriebener Pecorino, Brotinneres, Petersilie, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Muskatnuss, Salz und Pfeffer werden in Tomatenpüree gekocht.
Ein traditionelles Gericht, das aus den reich vorhandenen Gemüsesorten entsteht, wird «lu ciabbotte» genannt und folgendermaßen zubereitet: Man benötigt Auberginen, Zucchini, Paprikaschoten, Kartoffeln, Tomaten, Olivenöl Extravergine, Chili, Basilikum, Origano, Salz. In einer großen Pfanne dünstet man in Öl und goldbraun angebratenem Knoblauch die Auberginen, die Zucchini, die Paprikaschoten und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln an; dabei muss darauf geachtet werden, dass alle Zutaten knackig bleiben. Nach halber Kochzeit gibt man die reifen, gehäuteten und zerkleinerten Tomaten zu. Man schmeckt mit Salz ab und fügt Gewürzkräuter und den zerkleinerten Chili hinzu.
Die Süßspeisen sind die gleichen wie in den restlichen Abruzzen. Daher beschränken wir uns darauf, einige Süßspeisen mit Kastanien zu erwähnen, die zur "Haute Cuisine" gehören; die Süßspeisen der Bauerntradition sind denen vieler anderer italienischer Regionen ähnlich.
Sehr raffiniert ist die «charlotte di castagne», eine köstliche Süßspeise mit großer Wirkung, die einfach zuzubereiten ist. Sie besteht aus zwei Teilen: aus einer Kastaniencreme und einer "bavarese" mit Vanille. Für die Creme schält man fünfhundert Gramm Kastanien und kocht sie. Danach häutet man sie und passiert sie durch eine Kartoffelpresse. Das Püree gibt man in eine Kasserolle und rührt es auf kleiner Flamme zusammen mit einem Glas Milch gut um, bis es ziemlich fest ist. Nun fügt man fünf Esslöffel Zucker hinzu und lässt das Ganze abkühlen. Für die "bavarese" gibt man zweihundert Gramm Zucker und fünf Eigelb in eine Kasserolle. Mit einem hölzernen Löffel rührt man gut um, bis eine glatte, schaumige Masse entsteht. Man fügt eine Prise Vanille hinzu und stellt sie auf kleiner Flamme auf den Herd; dabei muss man darauf achten, dass die Creme dick wird, ohne zu kochen. Danach nimmt man sie vom Herd, gibt eine Packung Gelatine für Süßspeisen hinzu, rührt um und hebt einen viertel Liter gezuckerte, steif geschlagene Sahne unter. Nun legt man eine Charlotte-Form mit Backpapier aus und gießt die Kastaniencreme so hinein, dass sie eine uniforme Schicht auf dem Boden und an den Seiten bildet. Danach füllt man die Form mit der "bavarese", glättet die Oberfläche, bedeckt das Ganze mit Backpapier und stellt die fertige «charlotte di castagne» mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Schließlich stürzt man sie auf einen Servierteller und garniert sie mit Mandel- und Schokoladenstreuseln.
Ebenfalls erwähnenswert sind: die mit Kastanien zubereitete «zuppa inglese», das «souffle'», die «bigne'», der «flan» und eine große Auswahl an Torten. Besonders und von hoher Qualität sind auch die Kastanienmarmeladen und -konfitüren, die sowohl zu Hause als auch handwerklich hergestellt werden.
Lokale Erzeugnisse und persönliches Engagement machen alle Gerichte dieses Landstrichs besonders schmackhaft und sehr charakteristisch. Sie sind außerdem ziemlich geschützt vor äußeren Einflüssen und Modeerscheinungen, denen es woanders gelingt, jeglichen Aspekt der Naturbelassenheit zu verneinen.


Hotel St Michael - Livigno
Hotel Mediterraneo Santa Maria Navarrese Sardegna
Le Residenze di Sant Elmo Costa Rei Castiadas Muravera
Hotel Europa Terme - Abano Terme
Hotel Bagni Lavina Bianca Tires Dolomiti

 

Hotel Isole Eolie
Valtellina Hotel Residence