Storia della Cucina Italiana Ristoranti Abruzzo Teramo e provincia

Abruzzo Abruzzo

Abruzzo

Teramo e provincia


La cittadina di Teramo è situata a trenta chilometri dall'Adriatico a 265 metri sul livello del mare alla confluenza del torrente Vezzola nel fiume Tordino. La sua provincia si estende su parte del bacino del basso Tronto, su quelli del Vomano, del Tordino e del Salinello e, nell'interno, fino ai monti della Laga e del Gran Sasso. Quasi la metà del territorio è montuoso, mentre il resto è generalmente collinoso. L'economia è legata ai boschi, ai pascoli, all'agricoltura, dove compaiono anche l'olivo e gli alberi da frutta.
La cucina di questa zona che si avvale dell'ottimo olio prodotto nelle valli del Tordino e del Vomano, non si discosta molto da quella di Pescara anche se - per quanto riguarda i primi piatti - ricordiamo che in questa zona le «scrippelle» (le famose crêpes locali, fatte con uova, latte, pecorino grattugiato, sale, farina, prezzemolo e un pizzico di noce moscata) vengono spesso servite «mbusse», cioè bagnate. Infatti le «scrippelle» vengono cosparse con altro pecorino, arrotolate e poste nel piatto dove sono coperte di brodo bollente che deve essere di gallina, se si vogliono rispettare il rito e la tradizione.
Fra i primi piatti ricordiamo una specialità legata al mondo della montagna che caratterizza questo territorio. Sono i «ravioli dolci di castagne» nei quali le castagne sono alla base del ripieno che prevede anche ricotta, uova, zucchero e cannella; questi ravioli vengono conditi con sugo al pomodoro reso piccante da abbondante peperoncino.
Le castagne sono protagoniste anche di una gustosa minestra in cui vengono mescolate con le lenticchie e servite con dadini di mollica di pane fritti.
Altra specialità sono gli gnocchi che si preparano con la seguente ricetta. Si sbuccia un chilogrammo di castagne, si lessano, si spellano e si passano. Si impasta la purea con due uova, un pizzico di sale, farina bianca e farina integrale, quanto basta per ottenere una massa omogenea ed elastica. Si ricavano da questa gnocchetti della grossezza di un dito e si lavorano a piacere con la forchetta o con l'indice. Si lessano in abbondante acqua salata e si condiscono con un buon sugo al pomodoro.
L'uso delle castagne è previsto anche nei secondi piatti soprattutto nei ripieni di animali da cortile: faraone, tacchini e capponi che assumono un gusto particolare e delicatissimo.
Ma il piatto che si può trovare solo in questa zona è il «soufflé di castagne con medaglioni di scamorze appassite» che si realizza seguendo la preparazione che forniamo, un'antica ricetta ancora in uso. Si sbucciano cinquecento grammi di castagne, si lessano e si passano in uno schiacciapatate. Si lavora la purea con un bicchiere o due di brodo, cinquanta grammi di burro, un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo e vellutato. Si montano a neve due chiare d'uovo, vi si unisce delicatamente la purea e si inforna in una pirofila da fuoco, imburrata e infarinata, facendo attenzione che il livello del composto resti a due terzi dell'altezza del bordo. Si cuoce a fuoco moderato per una ventina di minuti. Si sforna sul piatto di portata e si circonda il soufflé con fette di scamorze di Rivisondoli appassite, decorate con prezzemolo fresco.
Nei piatti di carne anche qui dominano l'agnello e la pecora in tutte le loro parti, entrambi usati per moltissimi piatti, dal sugo per le «sagne» che si prepara con lardo, cipolla, sedano e carota, al bollito e allo spiedo. Tipico è anche il «sugo di pallottine», piccole polpette di carne di agnello o vitello, uova, cacio pecorino grattugiato, mollica di pane, prezzemolo, cipolla, sedano, carota, noce moscata, sale e pepe, cotte nella passata di pomodoro.
Un piatto tradizionale che trae origine dagli abbondanti ortaggi è quello denominato «lu ciabbotte» e che si prepara nel seguente modo. Servono melanzane, zucchine, peperoni, patate, pomodori, olio extravergine di oliva, peperoncino, basilico, origano, sale. In una grossa padella si fanno rosolare nell'olio e l'aglio imbiondito le melanzane, le zucchine, i peperoni e le patate tagliate a tocchetti, avendo cura che gli ingredienti restino croccanti. A metà cottura si aggiungono i pomodori maturi, spellati e tagliati a pezzetti. Si aggiusta di sale, si uniscono le erbe e il peperoncino sminuzzati.
I dolci sono quelli tipici di tutto l'Abruzzo, pertanto ci limitiamo a ricordare qualche dolce di castagne appartenente all'alta cucina mentre quelli di origine contadina sono comuni a molte altre regioni italiane.
Raffinatissima è la «charlotte di castagne». Questo squisito dolce di bell'effetto, facile ad eseguirsi, consta di due parti: una crema di castagne e una bavarese alla vaniglia. Per la crema si sbucciano cinquecento grammi di castagne e si lessano. Quando saranno cotte, si spellano e si passano. Si pone la purea in una casseruola e la si lavora a fuoco basso con un bicchiere di latte, fino a che sia ben sostenuta. Si aggiungono cinque cucchiai di zucchero e si lascia raffreddare. Per la bavarese si mettono in una casseruola duecento grammi di zucchero e cinque rossi d'uovo. Si amalgamano con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Si aggiunge un pizzico di vaniglia e si pone a fuoco lento, facendo attenzione che la crema si addensi senza raggiungere l'ebollizione. Si toglie dal fuoco, si aggiunge una confezione di gelatina per dolci, si mescola e si unisce un quarto di panna montata zuccherata. Si fodera di carta da forno uno stampo per charlotte e vi si versa la crema di castagne in modo da formare uno strato uniforme nel fondo e lungo le pareti. Si riempie lo stampo con la bavarese, si livella la superficie e si ricopre con la carta da forno. Si pone in frigorifero per almeno due ore. Si sforma il dolce su un piatto di portata e si guarnisce di granella di mandorle e cioccolata.
Ma possiamo citare anche la «zuppa inglese» preparata con le castagne, il «soufflé», i «bigné», il «flan» e una grande varietà di torte. Speciali e preziose sono anche la marmellata e le confetture di castagne preparate in famiglia e artigianalmente.
Prodotti locali e impegno personale rendono tutti i piatti di questa terra particolarmente gustosi, molto caratteristici e abbastanza protetti da ingerenze esterne e mode che negano ogni aspetto della genuinità.


Hotel Bagni Lavina Bianca Tires Dolomiti
Hotel St Michael - Livigno
Meeting Hotel Livigno Valtellina
Hotel Tourist - Cefalù
Casa del Sole Stromboli Isole Eolie

 

Valtellina Hotel Residence
Florence Hotels Bed and Breakfast