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Wurstwaren


Neben der Herstellung von Würsten und Presssäcken (die übrigens eines der besonderen Merkmale der lukanischen Schweineschlachterei darstellen) steht die Verarbeitung der Innereien der Tiere. Letztere werden nach allgemein üblichen Methoden eingesalzen und gelagert. Bemerkenswert ist der "capocollo", doch auch das Kosten eines lukanischen rohen Schinkens, der in der Gegend des Vulture gereift und durch die reichliche Verwendung von Chili, Salz und anderen Gewürzen einzigartig geworden ist, kann eine wahre Überraschung sein.


CAPOCOLLO

Diese für die Schweineschlachterei des Südens typische Wurst ist nach dem verwendeten Teil des Schweins benannt: es reicht von der Schulter bis zum oberen Teil des Halses. In der Form länglich und in der Farbe intensiv rot sieht sie magerer als die emilianische "coppa" aus, der sie dennoch sehr ähnelt. Ausschlaggebend für den Geschmack ist die verwendete Pfeffermenge. Gewöhnlich bestreut man diese Wurst nach dem Einsalzen mit zermahlenem Chili.
Man findet sie in gemischten Aufschnittplatten, die als Antipasto serviert werden.


PROSCIUTTO LUCANO (Lukanischer Schinken)

Die Verarbeitung des Schinkens folgt besonderen Zubereitungsmethoden, die sich aus der viele Jahrhunderte langen Erfahrung entwickelt haben. Sie ist darauf gerichtet, in Bezug auf Geschmack und Konservierungseigenschaften das beste Ergebnis zu erzielen. Es werden nicht allzu große Tiere verwendet, die nicht mehr als hundertzwanzig- hundertvierzig Kilogramm wiegen und bei den Bauern dieses Gebietes aufgezogen wurden. Nachdem die Schweinekeule zugeschnitten und vorbereitet worden ist, wird sie zunächst zwei Wochen in Salzlake gelegt und danach in einen anderen Raum gebracht, wo sie von originalen Schraubenpressen aus Holz jeden Tag ein wenig gepresst wird. Dieser Vorgang dauert acht bis zehn Tage, während denen sich das Fleisch von seinen inneren Flüssigkeiten reinigt. Danach wird der Schinken an den geschnittenen Stellen mit einer Mischung aus Flom, Pfeffer und pikantem Chili gespickt, mit anschließender erster Reifung, die drei bis vier Monate dauert. Nach einer Kontrolle und Nachbesserung der gespickten Stellen kehrt der Schinken in den Lagerraum zurück. Dieses wirklich hochwertige Produkt wird erst nach einer mindestens fünfzehn Monate dauernden Behandlung in den Handel gebracht.


LUCANICA

Die lukanischen Verbraucher teilen ihre Vorlieben zwischen zwei Sorten Würste auf. Die erste, teurere und hochwertigere, Sorte wird aus ausgesuchtem Fleisch vom Filet und aus der Keule hergestellt, das von Fett und Sehnen befreit und anschließend mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen gewürzt wird. In die andere Wurstsorte geht Fleisch ein, das zwar weniger behandelt wurde, jedoch von Schmalz und der zusätzlichen Würze mit Salz, Pfeffer, Chili und den unverzichtbaren, gut erkennbaren Fenchelsamen verfeinert wird. Die Reifezeit dauert einen Monat oder auch etwas weniger.


SALSICCIA PEZZENTE

Lukanien fügt zu den vielen, sehr bekannten traditionellen Würsten eine weitere, die auch sehr charakteristisch ist, hinzu: die "salsiccia pezzente". Das Adjektiv "pezzente" bezieht sich auf die "Armut", also die Minderwertigkeit des verwendeten Fleischs, das von den Teilen des Schweins stammt, die man für die edleren Zubereitungen nicht verwenden kann; daher wird diese Wurst auch "Wurst der Armen" genannt ("pezzente" heißt auf Deutsch Bettler). Es werden – fein gehackt – Teile vom Kopf, insbesondere von der Backe, und andere, verschiedenartige Überbleibsel verwendet. Die Mischung wird mit Salz, wilden Fenchelsamen und pikantem Chili gewürzt und anschließend in den gleichen Darm abgefüllt, der auch für die traditionelle Wurst verwendet wird.
Kenner essen diese Wurst roh, doch eine echte Spezialität entsteht, wenn man sie zusammen mit Gemüse kocht und auf gerösteten Brotscheiben genießt, oder auch, wenn man sie grillt und mit Polenta serviert.


SOPPRESSATA (Presssack)

Die vielleicht charakteristischste Wurstware Lukaniens wird im Gebiet um Potenza "soperzata" genannt. Ihre Wahlheimat liegt in den Gebieten von Lagonegro, Lauria, Picerno und Tricarico. Der Regel nach muss sie aus dem Filetstück vom Schwein, das vorzugsweise der schwarzen Rasse angehören sollte, zubereitet werden. Das Fleisch wird von Hand mit dem sogenannten "punta di coltello"-System ("Messerspitzensystem") verarbeitet. Wenn es zu einer homogenen Mischung geworden ist, gibt man Speckwürfel, Salz und schwarzen Pfeffer zu; anschließend füllt man das Ganze in breiten Darm, bindet diesen so, dass jedes Wurststück durchschnittlich circa zweihundert Gramm wiegt, und legt ihn eine Nacht lang unter ein Gewicht. Zum Schluss erfolgt noch eine leichte Räucherung. Die Reifezeit dauert vier bis fünf Monate. Die Aufbewahrung erfolgt in Ton- oder Glasbehältern mit Olivenöl oder, besser noch, Flom vom selben Schwein.
Die Soppressata gehört zu den klassischsten Antipasti der lukanischen Gastronomie und ist außerdem regelmäßiger "Hauptdarsteller" nachmittäglicher Brotzeiten auf dem Land.

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