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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi e Insaccati


La produzione di salsiccia e di soppressata, che costituisce una delle caratteristiche peculiari della norcineria lucana, è affiancata dalla lavorazione di parti interne dell'animale, che vengono trattate con il metodo della salagione e della stagionatura secondo sistemi in uso un po' ovunque. Notevole è il capocollo, ma può essere un'autentica sorpresa assaggiare un prosciutto crudo lucano, tenuto a stagionare nella zona del Vulture e reso unico nel sapore dall'impiego del peperoncino utilizzato insieme al sale e altre spezie.


CAPOCOLLO

Caratteristico della norcineria meridionale, prende il nome dall'utilizzo del taglio del maiale che va dalla spalla alla parte superiore del collo. La forma è allungata, di un colore rosso intenso e con un aspetto più magro della coppa emiliana, cui tuttavia somiglia molto. A determinare il sapore contribuisce la quantità di pepe impiegata. Vige l'abitudine di cospargerlo, dopo la salatura, di peperoncino triturato.
È presente nei vassoi di affettati misti serviti come antipasto.


PROSCIUTTO LUCANO

La lavorazione del prosciutto ha metodi di preparazione particolari, scaturiti dalla plurisecolare esperienza tesa a ottenere il risultato migliore in termini di sapore e di capacità di conservazione. Si usano animali di limitate dimensioni, non oltre i centoventi-centoquaranta chilogrammi di peso, allevati presso i contadini del territorio. Dopo essere stata rifilata e predisposta, la coscia del maiale viene messa in salamoia per due settimane, quindi trasferita in un altro ambiente sotto la pressione di originali torchi in legno a vite stretti un poco ogni giorno. L'operazione dura otto o dieci giorni durante i quali la carne si libera dei suoi umori interni. Al termine il prosciutto riceve nelle parti tagliate una steccatura con un impasto a base di sugna, pepe e peperoncino piccante. Ha inizio quindi la prima stagionatura, che dura tre o quattro mesi; infine, dopo un ulteriore ritocco della steccatura, il prosciutto ritorna a stagionare. Il prodotto viene messo in commercio dopo almeno quindici mesi di trattamento ed è veramente pregevole.


LUCANICA

I consumatori lucani dividono i loro favori tra due tipi di salsiccia. La prima, più costosa e pregiata, è fatta di carni scelte, ricavate dal filetto e dalla coscia, liberate dal grasso e dai nervetti e quindi conciate con sale, pepe e semi di finocchio. Nell'altra entra carne meno trattata ma insaporita dallo strutto e inoltre condita con sale, pepe, peperoncino e gli indispensabili, riconoscibili semi di finocchio. La stagionatura dura un mese o poco meno.


SALSICCIA PEZZENTE

Alle ben note salsicce tradizionali la Lucania ne aggiunge un'altra, molto tipica: la salsiccia "pezzente". L'aggettivo si riferisce alla povertà delle carni impiegate, provenienti dalle parti del maiale che non si è potuto utilizzare per preparazioni più nobili, ed è per questo detta anche salsiccia dei poveri. Si lavorano, macinati finemente, elementi della testa, soprattutto il guanciale, e ritagli vari. L'impasto è insaporito con sale, finocchio selvatico e peperoncino piccante, quindi insaccato nello stesso budello impiegato per la salsiccia tradizionale.
Gli intenditori la mangiano cruda, ma la vera specialità si ottiene bollendola insieme alle verdure e gustandola su fette di pane abbrustolito, o cotta alla griglia e servita con polenta.


SOPPRESSATA

È forse l'insaccato più tipico della Lucania. Nella zona di Potenza lo chiamano soperzata. Ha la sua patria d'elezione nei territori di Lagonegro, Lauria, Picerno e Tricarico. Deve essere fatta, per corrispondere alla regola, di filetto di suino, possibilmente appartenente alla razza nera. La carne viene lavorata a mano con il sistema detto a "punta di coltello". Quando è ridotta a impasto omogeneo si aggiungono cubetti di lardo, sale e pepe nero, quindi il tutto viene insaccato nel budello largo, legato a rocchi in modo che ogni pezzo abbia un peso medio di circa duecento grammi, e tenuto sotto un peso per una notte; infine viene leggermente affumicato. La stagionatura dura quattro o cinque mesi. È conservata in vasi di coccio o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale.
È uno degli antipasti classici della gastronomia lucana e protagonista di ogni merenda campagnola.

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