Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi e Insaccati


La produzione di salsiccia e di soppressata, che costituisce una delle caratteristiche peculiari della norcineria lucana, è affiancata dalla lavorazione di parti interne dell'animale, che vengono trattate con il metodo della salagione e della stagionatura secondo sistemi in uso un po' ovunque. Notevole è il capocollo, ma può essere un'autentica sorpresa assaggiare un prosciutto crudo lucano, tenuto a stagionare nella zona del Vulture e reso unico nel sapore dall'impiego del peperoncino utilizzato insieme al sale e altre spezie.


CAPOCOLLO

Caratteristico della norcineria meridionale, prende il nome dall'utilizzo del taglio del maiale che va dalla spalla alla parte superiore del collo. La forma è allungata, di un colore rosso intenso e con un aspetto più magro della coppa emiliana, cui tuttavia somiglia molto. A determinare il sapore contribuisce la quantità di pepe impiegata. Vige l'abitudine di cospargerlo, dopo la salatura, di peperoncino triturato.
È presente nei vassoi di affettati misti serviti come antipasto.


PROSCIUTTO LUCANO

La lavorazione del prosciutto ha metodi di preparazione particolari, scaturiti dalla plurisecolare esperienza tesa a ottenere il risultato migliore in termini di sapore e di capacità di conservazione. Si usano animali di limitate dimensioni, non oltre i centoventi-centoquaranta chilogrammi di peso, allevati presso i contadini del territorio. Dopo essere stata rifilata e predisposta, la coscia del maiale viene messa in salamoia per due settimane, quindi trasferita in un altro ambiente sotto la pressione di originali torchi in legno a vite stretti un poco ogni giorno. L'operazione dura otto o dieci giorni durante i quali la carne si libera dei suoi umori interni. Al termine il prosciutto riceve nelle parti tagliate una steccatura con un impasto a base di sugna, pepe e peperoncino piccante. Ha inizio quindi la prima stagionatura, che dura tre o quattro mesi; infine, dopo un ulteriore ritocco della steccatura, il prosciutto ritorna a stagionare. Il prodotto viene messo in commercio dopo almeno quindici mesi di trattamento ed è veramente pregevole.


LUCANICA

I consumatori lucani dividono i loro favori tra due tipi di salsiccia. La prima, più costosa e pregiata, è fatta di carni scelte, ricavate dal filetto e dalla coscia, liberate dal grasso e dai nervetti e quindi conciate con sale, pepe e semi di finocchio. Nell'altra entra carne meno trattata ma insaporita dallo strutto e inoltre condita con sale, pepe, peperoncino e gli indispensabili, riconoscibili semi di finocchio. La stagionatura dura un mese o poco meno.


SALSICCIA PEZZENTE

Alle ben note salsicce tradizionali la Lucania ne aggiunge un'altra, molto tipica: la salsiccia "pezzente". L'aggettivo si riferisce alla povertà delle carni impiegate, provenienti dalle parti del maiale che non si è potuto utilizzare per preparazioni più nobili, ed è per questo detta anche salsiccia dei poveri. Si lavorano, macinati finemente, elementi della testa, soprattutto il guanciale, e ritagli vari. L'impasto è insaporito con sale, finocchio selvatico e peperoncino piccante, quindi insaccato nello stesso budello impiegato per la salsiccia tradizionale.
Gli intenditori la mangiano cruda, ma la vera specialità si ottiene bollendola insieme alle verdure e gustandola su fette di pane abbrustolito, o cotta alla griglia e servita con polenta.


SOPPRESSATA

È forse l'insaccato più tipico della Lucania. Nella zona di Potenza lo chiamano soperzata. Ha la sua patria d'elezione nei territori di Lagonegro, Lauria, Picerno e Tricarico. Deve essere fatta, per corrispondere alla regola, di filetto di suino, possibilmente appartenente alla razza nera. La carne viene lavorata a mano con il sistema detto a "punta di coltello". Quando è ridotta a impasto omogeneo si aggiungono cubetti di lardo, sale e pepe nero, quindi il tutto viene insaccato nel budello largo, legato a rocchi in modo che ogni pezzo abbia un peso medio di circa duecento grammi, e tenuto sotto un peso per una notte; infine viene leggermente affumicato. La stagionatura dura quattro o cinque mesi. È conservata in vasi di coccio o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale.
È uno degli antipasti classici della gastronomia lucana e protagonista di ogni merenda campagnola.

Hotel Costa Dorada Hotel Miramare Cala Gonone Sardegna
Hotel Désirée Sirmione Lago di Garda
Podere Il Gioiello
Hotel Bagni Lavina Bianca Tires Dolomiti
Residence Lido Azzurro Capoliveri

 

Hotel Sardegna
www.welcometocorsica.com