Käse und Milchprodukte


Die Produkte der lukanischen Käsereien ähneln denen der angrenzenden Regionen. Es herrschen Käsesorten vor, die aus der Milch der hier sehr zahlreich vorhandenen Schafe gewonnen werden; dazu kommt die ebenso traditionelle Verarbeitung des Caciocavallo und anderer Kuhmilchprodukte. Die Pecorinokäse (Schafskäse) haben im Allgemeinen eine mittlere oder lange Reifezeit, wogegen die Kuhmilch vor allem in Milchprodukte verwandelt wird, die frisch in Form von "fior di latte" (Art von Mozzarella) und von "caciottine" verspeist werden. Als Reibkäse verwendet man hier im Allgemeinen Pecorino oder, noch häufiger, "cacioricotta". Letzterer findet seinen idealen Platz auf Nudeln, die fast immer mit Tomatensoße angemacht werden.


CACIOCAVALLO PODOLICO

Wie der Name schon verrät, wird dieser Käse aus der Milch von Kühen gewonnen, die der alten, "podolica" genannten Rasse angehören, die zwischen dem 4. und dem 6. Jh. von den barbarischen Eindringlingen nach Italien gebracht worden war. Es lohnt sich, ihre Geschichte kurz zu erzählen. Diese "mucche podoliche" waren in Italien vom Aussterben bedroht, als die EWG in den sechziger Jahren Zuschüsse für jedes geschlachtete Stück Vieh anbot. Die lukanischen Viehzüchter versteckten ihre Herden in den Wäldern und retteten so diese Rasse mit ihren besonderen Merkmalen: Experten zufolge entstanden daraus die Rassen "maremmana" und "marchigiana". Es handelt sich um Tiere, die die Gewohnheit haben, immer zu laufen. Folglich benötigen sie große Weideflächen, die die Viehzüchter pachten. Bezahlt werden die jeweiligen Eigentümer des Bodens mit einer gewissen Anzahl von Käselaiben. Die Produktion ist nicht sehr reichlich, da die "mucca podolica" aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften eine eher spärliche Milchproduktion hat. Diese ist jedoch sehr reich an fetten Substanzen. Der Käse hat einen gelben Teig und der Fetttropfen in der Scheibenmitte ist ein Zeichen der hohen Qualität des Erzeugnisses. Die rundlichen Formen wiegen circa zwei Kilogramm und haben einen abgeklemmten Appendix auf der Spitze, eine dünne, glänzende Rinde, einen süßlichen Geschmack und einen milden Geruch. Einer der Gründe für die vielen Vorzüge ist die Tatsache, dass sich die Kühe erst melken lassen, wenn sie ihr Kälbchen abgesetzt haben. Der beste Zeitraum reicht vom späten Frühling bis Ende Juli, wenn das Futter auf den Wiesen nahrhafter, duftender und reichlich vorhanden ist.
Die Reifezeit beträgt mindestens sechs Monate, doch "perfekt" wird dieser Käse erst nach Ablauf eines Jahres.
Er kann als einer der klassischsten und raffiniertesten Tafelkäse Italiens betrachtet werden.


CACIORICOTTA

Er gehört zu den ältesten Milchprodukten und entsteht durch das Mischen von Ziegen- mit Schafsmilch: die geronnene Milch, von Hand bearbeitet, wird einem natürlichen Schmoren und einem trockenen Einsalzen unterzogen. Das frische Produkt hat einen zarten Teig, eine elfenbeinweiße Farbe und eine leichte Löcherung. Mit der Reife wird der Teig halbhart und die Farbe tendiert ins Haselnussbraun. Die Form ist normalerweise zylindrisch und das Gewicht schwankt zwischen vierhundert Gramm und einem Kilogramm. Der Käse hat einen sehr intensiven Geschmack.
Gewöhnlich verwendet man den halbharten Cacioricotta, um ihn über gut angemachte Orecchiette oder ähnliche Nudeln zu reiben.
In den letzten Jahrzehnten wurde eine andere Art des Cacioricotta erfolgreich, die man frisch als Antipasto oder vor dem Dessert verspeist. Dieses ebenfalls sehr leckere Erzeugnis schmeckt leicht säuerlich.


CANESTRATO DI MOLITERNO

Ein weiterer "Mischkäse", auch er aus Ziegen- und Schafsmilch. Er wird in einem dicht besiedelten Ort des Tals Val d'Acri hergestellt. Charakteristisch ist das Pressen des Milchbruchs von Hand im Inneren der Formen. Der harte und gleichmäßige Teig ist strohgelb und schmeckt pikant. Die zylindrischen Laibe wiegen über zwei Kilogramm.


CASIEDDU DI MOLITERNO

Diese Variante des Cacioricotta zeichnet sich aus durch den Geschmack nach Gewürzkräutern. In der Anfangsphase wird die Milch nämlich mit Bergminze aromatisiert, einer Pflanze, der man antibakterielle Eigenschaften zuschreibt. Mit dieser "geschmacklichen Ausstattung" wird der frische, in der Farbe weiße Casieddu, eingewickelt in Farnblätter und mit einem Ginsterzweig gebunden, verkauft.


MOZZARELLA und TRECCIONE DI LUCANIA

Dieses in den südlichen Regionen überaus geschätzte und verbreitete Erzeugnis sollte so frisch wie möglich verzehrt werden. Der lukanische Mozzarella hat wie die anderen auch eine glänzende und glatte Oberfläche, eine weiße Farbe und einen konsistenten Teig; er ist weich und ohne Löcherung. Der Austritt von milchiger Molke ist ein wesentliches und unverzichtbares Merkmal und außerdem eine Frischegarantie.
Zu den üblichen Formen fügt Lukanien noch eine besondere hinzu, die Beachtung finden sollte: der "treccione". Es handelt sich um einen bis zu einem Meter langen Zopf mit hartem und faserigem Teig, der auch seine Liebhaber findet.


PADRACCIO DEL POLLINO

Dieser für die Gemeinden an den Hängen des Pollino typische Käse wird aus roher Milch von weidenden Ziegen hergestellt. Die kugelige oder auch ovale Form hat einen Durchmesser von zehn bis fünfundzwanzig Zentimetern und der Teig ist weiß. Da der Käse frisch verzehrt werden muss, ist seine Kommerzialisierung beschränkt: auch aus diesem Grunde kennt man ihn außerhalb dieser Region kaum.


PECORINO LUCANO

Als eine Region der Schafhirten und der Weiden weist auch Lukanien einen Pecorino von ausgezeichneter Qualität auf. Normalerweise ist seine Form zylindrisch und seine dicke, gelbe Rinde wird mit fortschreitender Reife braun. Der strohgelbe Teig weist eine leichte Löcherung auf. Der intensive Geschmack wird pikanter, wenn Lab vom Zicklein verwendet wird und die Reifung vorangekommen ist. Der in vielen Orten der Region handwerklich erzeugte Pecorino wird nach alten Methoden hergestellt: die Vollmilch vom Schaf wird im "caccavo", einem Kessel aus verzinntem Kupfer, erhitzt. Bei 36-40°C fügt der Käser das Lab vom Zicklein oder vom Lamm hinzu. Nach circa dreißig Minuten ist die geronnene Milch fertig, um gebrochen zu werden, und zwar mit der extra dafür vorgesehenen Rolle, die der Benutzer mit Kraft bewegt, bis traubenähnliche Milchbruchkörner entstehen. Nun muss die Masse ruhen, bevor sie in den üblichen "fuscelle" aus Binsen gesammelt wird, die den Austritt der Molke gestatten. Die nächste Phase besteht im Einsalzen: nach dem Eintauchen in Molke wird die Form auf den Arbeitstisch gelegt, den sogenannten "tompagno", auf dem sie je nach dem mit Salz bestreut oder in Salzlake getunkt wird. Die nun folgende Arbeit obliegt der Zeit: nach dem Trocknen in einem kühlen Raum zieht der Käse in den Reiferaum um. Dieser Vorgang dauert zwischen zwei Monaten und einem Jahr.
Normalerweise isst man diesen Käse pur, verwendet ihn aber auch als Reibkäse. Er wird darüber hinaus gerne als Zutat in verschiedenen Rezepten verwendet.


PECORINO MISTO DI FILIANO

Der Unterschied zum "normalen" Pecorino besteht in der Milch: durch die gemeinsame Verwendung von Ziegen- und Schafsmilch erhält man einen intensiver, charakteristischer schmeckenden Käse. Eine besondere Sorte von "Mischkäse" ist der Pecorino aus Filiano, das sechsunddreißig Kilometer von Potenza entfernt auf dem nordwestlichen Apennin liegt. Die Verarbeitung und die Reifung erfolgen in natürlichen Grotten oder in vom Menschen erschaffenen unterirdischen Räumen.
Der Ort Filiano erlebt jedes Jahr am ersten Septemberwochenende die Feier seines berühmten Pecorino. Die Veranstaltung beginnt jeweils am Samstag mit einer Tagung im eindrucksvollen Rahmen des Castello di Lagopesole, auf der Historiker, Experten und Gastronomen über die Qualität dieses Käses diskutieren.


RICOTTA SALATA und RICOTTA FORTE

Diese Ricottasorten lenken die Aufmerksamkeit auf sich durch die vielfältige Verwendung, die ihnen in der Küche oder bei Tisch zukommen kann. Beide werden aus der Molke gewonnen, die aus der Verwendung des Pecorino oder des Caprino entsteht. Die Buttermilch wird nach dem Auszug der geronnenen Milch erneut auf den Herd gesetzt: dort bleibt sie eine Weile (fünf bis fünfzehn Minuten), nachdem die ersten Flocken an der Oberfläche erschienen sind. Das Resultat wird in den "fuscelle" gesammelt und ruht einen Tag und eine Nacht lang; danach wird es eventuell dem Einsalzen unterzogen.
Beim "ricotta forte" (starker Ricotta) sind die Zeiten etwas länger. Man muss warten, bis sich die in den extra dafür vorgesehenen Behältern, den sogenannten "martore", gesammelte, gekochte und abgetropfte Masse mit Schimmel überzieht. Jetzt wird sie in Tonbehälter umgefüllt, die drei Monate in einem Raum mit einer vorgeschriebenen Temperatur um die 25°C bleibt. Während dieser Zeit zeigt die trocknende Form Risse. Nun wird die Masse erneut geknetet und wieder in den Ofen geschoben. Im Geschmack ist dieser Ricotta pikant und sehr charakteristisch.
Der "ricotta salata" (gesalzener Ricotta) kann als Tafelkäse verwendet werden, doch häufig reibt man ihn auch. Dieser Käse vereint den kräftigen Geschmack mit seiner natürlichen Neigung, cremig zu sein.


TOMA DI PECORA O MISTA (Toma vom Schaf oder gemischter Toma)

Auch die lukanische Region hat unter ihren Erzeugnissen einen Toma vorzuweisen. Doch wird in diesem Fall die Kuhmilch, die für viele gleichnamige Produkte in Norditalien verwendet wird, von Schafs- und Ziegenmilch ersetzt. Der lukanische Toma kann ausschließlich aus Schafsmilch oder aber auch aus einer Mischung, d.h. mit der Zugabe von Ziegenmilch, hergestellt werden. Es gibt keine festen Regeln: es hängt von den Herden ab, die den Käser beliefern. Dieser Käse mit rohem Teig wird einem natürlichen Schmoren unterzogen und in Salzlake gesalzen. Der Teig ist weich und gleichmäßig, die Farbe ist elfenbeinweiß, und der Geschmack neigt ins Süßliche. Die zylindrischen Formen wiegen zwischen eineinhalb und zwei Kilogramm. Die Grundreifezeit beträgt zwei Monate, doch sie kann sich auch länger hinziehen.
Dieser Käse ist ein Tafelkäse, der in der gastronomischen Tradition Lukaniens, ähnlich wie in Apulien, sowohl als Antipasto auftaucht, wenn er frisch ist, als auch zum Dessert gereicht wird.