Formaggi e Latticini


I caseifici lucani hanno produzioni simili a quelle delle regioni confinanti, con una prevalenza di formaggi ottenuti da latte di pecora di cui v' particolare abbondanza, ai quali si affianca la lavorazione altrettanto tradizionale del caciocavallo e degli altri prodotti da latte vaccino. I pecorini sono generalmente a stagionatura media o lunga, mentre il latte di mucca viene trasformato soprattutto in latticini da consumare freschi in forma di fior di latte (o mozzarella) e di caciottine. Come formaggi da grattugia si utilizzano in genere il pecorino o, pi frequentemente, il cacioricotta che trova la sua naturale collocazione sulle paste condite quasi sempre con la salsa di pomodoro.


CACIOCAVALLO PODOLICO

Deriva, come il nome annuncia, da latte di mucca dell'antica razza podolica portata in Italia fra il IV e il VI secolo dagli invasori barbari. Merita raccontarne brevemente la storia. Le mucche podoliche hanno corso il rischio di estinzione in Italia quando, negli anni Sessanta, la Comunit Economica Europea offriva contributi per ogni capo abbattuto. Gli allevatori lucani nascosero le mandrie nei boschi e salvarono cos la razza dai pregi particolari che, secondo gli esperti, avrebbe generato le razze maremmana e marchigiana. Si tratta di animali che hanno l'abitudine a camminare sempre, di conseguenza hanno bisogno di grandi estensioni di pascoli che gli allevatori prendono in affitto pagando i proprietari dei terreni con un certo numero di formaggi. La produzione non molto abbondante perch la mucca podolica, proprio per queste sue caratteristiche, ha una scarsa produzione di latte, che per molto ricco di sostanze grasse. Il formaggio ha pasta di colore giallo e la goccia di grasso al centro della fetta indice dell'assoluta qualit del prodotto. Le forme sono tondeggianti, del peso di circa due chilogrammi, con appendice strozzata all'apice, crosta sottile e lucida, sapore dolce e profumo delicato. All'origine dei molti pregi di questo formaggio il fatto che le mucche si concedono alla mungitura solo dopo aver svezzato il vitellino. Il periodo migliore inoltre va dalla primavera inoltrata a fine luglio, quando nei prati il foraggio pi ricco, profumato e abbondante.
Il periodo minimo di stagionatura di sei mesi, ma la perfezione raggiunta alla scadenza di un anno.
considerato uno dei pi classici e raffinati formaggi italiani da tavola.


CACIORICOTTA

tra i pi antichi derivati del latte. Nasce dalla miscelazione di latte caprino con latte di pecora: la cagliata, lavorata manualmente, sottoposta a stufatura naturale e salatura a secco. Il prodotto fresco, a pasta tenera, ha colore bianco avorio con leggera occhiatura. Stagionando, la pasta diviene semidura e il colore tende al nocciola. La forma normalmente cilindrica e il peso varia tra i quattrocento grammi e un chilogrammo; il sapore spiccatamente intenso.
L'uso canonico del cacioricotta a pasta semidura consiste nel grattugiarlo sulle orecchiette o paste analoghe ben condite.
Negli ultimi decenni ha trovato fortuna una versione diversa del cacioricotta, da consumare fresco fra gli antipasti o prima del dessert. un prodotto gradevole, dal sapore leggermente acidulo.


CANESTRATO DI MOLITERNO

Ancora un formaggio misto, fatto con latte di capra e di pecora in un popoloso borgo della Val d'Acri: la caratteristica la pressatura della cagliata, fatta a mano all'interno delle fuscelle. La pasta dura e uniforme, di colore giallo paglierino, di sapore piccante; la forma cilindrica e le forme pesano oltre due chilogrammi.


CASIEDDU DI MOLITERNO

una variante del cacioricotta, caratterizzata dal gusto di erbe aromatiche che gli viene dall'aromatizzazione del latte, nella fase iniziale, con la nepeta, una pianta a cui si attribuiscono poteri antibatterici. Di colore bianco, con questo corredo di sapori, il casieddu fresco venduto in un involucro di felci legate da un rametto di ginestra.


MOZZARELLA E TRECCIONE DI LUCANIA

un prodotto apprezzatissimo e diffuso nelle regioni meridionali, da consumare fresco quanto pi possibile. La mozzarella lucana ha come le altre superficie lucente e liscia, colore bianco, pasta consistente e morbida senza occhiature. La fuoriuscita di siero lattiginoso una caratteristica essenziale e irrinunciabile, garanzia di freschezza.
Alle forme usuali la Lucania ne aggiunge una particolare che vale la pena di registrare: il treccione. Si tratta di una treccia lunga fino a un metro, con pasta dura e fibrosa, che ha i suoi estimatori.


PADRACCIO DEL POLLINO

Formaggio tipico dei comuni alle pendici del Pollino, fatto con latte crudo di capre al pascolo; la forma sferica o anche ovoidale del diametro da dieci a venticinque centimetri, la pasta di colore bianco. Va consumato fresco, il che ne limita la commercializzazione: anche per questa ragione molti ne ignorano, fuori della regione d'origine, l'esistenza.


PECORINO LUCANO

Regione di pastori e di pascoli, anche la Lucania esibisce un pecorino d'alta qualit. Ha normalmente forma cilindrica, la crosta spessa e di colore giallo, che diventa bruno con il protrarsi della stagionatura. Giallo paglierino anche il colore della pasta, con lievi occhiature. Il sapore intenso, pi piccante quando sia stato usato caglio di capretto e la stagionatura sia avanzata. Prodotto artigianalmente in molti luoghi della regione, il pecorino si fa con metodi antichi: il latte, intero e di pecora, riscaldato nel caccavo, caldaia di rame stagnato. A 36-40C, il casaro aggiunge il caglio di capretto e di agnello. Dopo trenta minuti circa la cagliata pronta per essere rotta con l'apposito ruotolo, che l'operatore muove con forza fino a ottenere grani di cagliata simili a chicchi. A quel punto occorre che la massa riposi prima di essere raccolta nelle abituali fuscelle di giunco che consentono la fuoriuscita del siero. La fase successiva la salatura: dopo essere stata immersa nella scotta, la forma trasferita sul tavolo di lavoro, il tompagno, dove opportunamente cosparsa di sale o tuffata nella salamoia. Il lavoro che segue lo fa il tempo: asciugato in un locale fresco, il formaggio trasferito nel luogo della stagionatura. L'operazione dura da due mesi a un anno.
Di norma si mangia, ma non di rado destinato alla grattugia. L'uso come ingrediente di varie preparazioni culinarie frequente oltre che apprezzato.


PECORINO MISTO DI FILIANO

La differenza, rispetto al pecorino "normale", nel latte: adoperando latte di capre e di pecore insieme si ha un formaggio di sapore pi intenso e caratterizzato. Una variet particolare di formaggio misto il pecorino di Filiano, sull'Appennino nord-occidentale, a trentasei chilometri da Potenza. La lavorazione e la stagionatura avvengono all'interno di grotte naturali o in ambienti sotterranei creati dall'uomo.
Il borgo di Filiano vive tutti gli anni nel primo fine settimana di settembre la celebrazione del suo famoso pecorino. La manifestazione inizia il sabato con un convegno nella suggestiva cornice del Castello di Lagopesole dove storici, esperti e gastronomi discutono sulle qualit di questo formaggio.


RICOTTA SALATA E RICOTTA FORTE

Queste ricotte si raccomandano all'attenzione per le fruttuose utilizzazioni che possono avere in cucina o in tavola. Entrambe si ottengono con il siero che deriva dalla lavorazione del pecorino o del caprino. Il latticello rimesso sul fuoco dopo l'estrazione della cagliata: vi rimane per qualche tempo (da cinque a quindici minuti) dopo che i primi flocculi sono apparsi in superficie. Il risultato raccolto nelle fuscelle resta a riposare per un giorno e una notte e quindi eventualmente sottoposto a salatura. Per la ricotta forte i tempi sono pi lunghi. Bisogna aspettare che la massa raccolta, bollita e spurgata negli appositi recipienti, detti martore, si copra di muffa; a quel punto va trasferita in vasi di argilla, tenuti tre mesi in locale a temperatura predeterminata attorno ai 25C. Durante questo tempo la forma, asciugandosi, manifesta delle screpolature. A questo punto viene reimpastata e rimessa in forno. Il sapore piccante e caratteristico.
La ricotta salata pu essere utilizzata come formaggio da tavola, ma spesso viene anche grattugiata. Il formaggio unisce al sapore determinato una tendenza naturale alla cremosit.


TOMA DI PECORA O MISTA

Anche la regione lucana esibisce tra le sue produzioni una toma, ma in questo caso il latte vaccino utilizzato per molte preparazioni omonime del Nord Italia sostituito da quelli di pecora e capra. La toma lucana pu essere infatti esclusivamente a base di pecora, oppure mista con aggiunte di latte di pecora. Non esistono regole fisse, dipende dalle greggi che forniscono ogni casaro. Si tratta di un formaggio a pasta cruda sottoposto a stufatura naturale e salato in salamoia. La pasta morbida e uniforme, il colore bianco avorio, il sapore tende al dolce. Le forme, cilindriche, pesano da un chilogrammo e mezzo a due chilogrammi. La stagionatura base di due mesi, ma pu essere protratta pi a lungo.
un formaggio da tavola che nella tradizione gastronomica lucana, simile a quella pugliese, appare sia tra gli antipasti, se fresca, sia al momento del dessert.