Storia della Cucina Italiana Ristoranti Basilikata Die Küche

Basilikata Basilikata

Basilikata

Die Küche


Die (einst Lukanien genannte) Basilikata ist ein raues und hartes Land, das nur Sonne im Überfluss hat: ein mysteriöser Landstrich, wo das Leben noch heute nach althergebrachten Rhythmen abläuft und wo man noch immer auf die Lösung vieler sozioökonomischer Probleme wartet.
Die Küche hier ist "arm" und macht vor allem von Bodenerzeugnissen, von aus der Schafzucht stammendem Fleisch (und Milchprodukten) und von Schweinefleisch Gebrauch; Fisch fehlt dagegen fast gänzlich.
Es handelt sich um ein Land der Schafhirten und Bauern. Das Tyrrhenische Meer umspült nur einen kurzen, wenige Kilometer langen Küstenabschnitt, der jedoch durch überhängende Felsen, tiefblaues Meer, liebliche Buchten, hoch oben an den Hängen liegende Dörfer und weiche Sandstrände besonders schön ist. Das bedeutendste Zentrum dieser Küste ist der Ferienort Maratea, der praktisch aus dem Nichts entstanden und in nur wenigen Jahren bekannt geworden ist.
In Bezug auf Ernährung und Küche müssen wir präzisieren, dass Schweinefleisch auch deshalb ein Grundnahrungsmittel war, da diese Tiere ein wenig überall gezüchtet und außerdem alle Teile von ihnen verwendet werden können, sogar das Blut, mit dem man die berühmte Süßspeise «sanguinaccio» zubereitet. Einst wurde beim Töten des Tieres wie bei einem regelrechten Ritual eine Zeremonie befolgt, eine Art "blutiges Fest", gebunden an Legenden, Bräuche und besondere Traditionen. Der allererste Messerstich am Hals des Tieres oblag dem Familienoberhaupt. Den Innereien erfuhr eine spezielle Aufmerksamkeit, da man aus ihnen gute oder schlechte Auspizien für das ganze Jahr lesen konnte.
Das Fest hatte dann seinen Höhepunkt bei Tisch: An jenem Tag richtete man stets ein besonders reichhaltiges Mahl aus, wie es auch an religiösen Feiertagen und anlässlich von Hochzeiten und Geburten üblich war.
Von den verschiedenen Produkten, die man aus dem Schwein gewinnt, ist die Wurst seit den Zeiten des alten Roms das berühmteste. Der heute in Norditalien sehr verbreitete Name "lucanica" entstand aller Wahrscheinlichkeit nach genau in diesem Landstrich, der die Bezeichnung "Lucania" (Lukanien) trug. Den Beweis hierfür liefert eines der zahlreichen gelehrten Werke von Marcus Terentius Varro, der die Eigenschaften dieser Wurst beschrieb und hinzufügte, dass "unsere Soldaten", also die Legionäre Roms, "von den Lukanern die Zubereitungsweise gelernt haben". Es handelt sich hierbei jedoch nicht um jene lange, dünne Wurst, die heute unter dem gleichen Namen in verschiedenen norditalienischen Orten produziert wird, sondern um eine gewöhnliche, sehr aromatische Wurst, die derjenigen ähnelt, für die Apicio das Rezept lieferte: "Man zerstoße Pfeffer, Kümmel, Pfefferkraut, Raute, Petersilie, süße Gewürze und Lorbeeren und vermische dann das Ganze mit der Soße von Apicio, Salz, viel Fett und Fenchelsamen: dies fülle man in einen langen Darm und hänge ihn über Rauch auf...".
Die mit schwarzem Pfeffer und Chili aromatisierte, sehr scharf schmeckende "lucanica" isst man frisch, geröstet oder gebraten, man trocknet sie auch oder räuchert sie, oder man legt sie zur Aufbewahrung in Öl ein.
Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sehr mager sogar, da es gemeinsam mit Schafen und Lämmern in den Bergen weidet. Man gewinnt aus dem Schwein einen trockenen, geäderten, herrlich schmackhaften und pikanten Schinken, Würste mit fein gemahlenem Teig, "soppressate" (Presssäcke), "capocolli" und die typische «pezzenta». Letztere war einst die Salami der Ärmsten, daher auch der Name ("pezzente" heißt auf Deutsch Bettler): Sie besteht aus ganz klein gehackten Schlachtabfällen (Lunge, Leber, Sehnen) und wird mit reichlich Pfeffer und Knoblauch aromatisiert. Rind- und Kalbfleisch fehlen in der traditionellen Küche und sind auch heute noch sehr spärlich vertreten; ersetzt werden sie von Schaf-, Lamm-, Hammel- (nach einer speziellen Behandlung) und auch Ziegenfleisch. Ein altes Rezept für Lamm und Hammel heißt «pigneti»: Die Fleischstücke werden gemeinsam mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebel, Chili, Pecorinokäse und zerbröckelter Salami in eine Tonamphore gelegt, die mit Ton verschlossen und versiegelt und anschließend in den sehr heißen Ofen gestellt wird, dessen Hitze nach und nach verringert wird, bis das Gericht schließlich gar ist. Doch werden hier – wie im gesamten Süden – von den Schafen insbesondere die Innereien verzehrt: in Lukanien heißen sie «gnumaredd», genauso wie in Apulien, und sie werden in den Därmen und im Netz des Tiers eingerollt. Das Garen erfolgt vorzugsweise am Spieß oder auf dem Grill: eine kräftige, grobe, sehr charakteristische Speise.
Ein weiteres Grundnahrungsmittel in der lukanischen Gastronomie ist das Brot. In der Tradition der lukanischen Bäcker gibt es zwar einige Zubereitungen auf der Grundlage von Weichweizenmehl, wie z. Bsp. die sogenannten «friselle» oder «frisedde», doch kann man sagen, dass der Hartweizengrieß eigentlich die Grundlage aller Zubereitungen auf dem Gebiet von Brot und Nudeln ist. Dieses alte, hier seit Urzeiten reichlich angebaute Getreide ist der "Hauptdarsteller" der überwiegenden Mehrheit der regionalen ersten Gänge.
Die «friselle» sind Brotscheiben aus Weizenmehl "0", Hefe, Salz und Wasser, die im Ofen geröstet werden: mit Wasser und Essig getränkt dienen sie als Grundlage reichhaltiger Sommersalate mit Tomaten, Zwiebeln und anderen Gemüsesorten, über die das lokale Öl geträufelt wird, oder man legt sie in einen Suppenteller und gießt Gemüsesuppe, Minestrone oder ähnliche Gerichte darüber. Erwähnenswert sind auch die kleinförmigen «scricchiarelle» (vier mal vier Zentimeter), in deren Teig neben Mehl und Hefe auch kleine Mengen Öl kommen: sie haben den Vorteil, dass sie knusprig sind.
Wir wollen auch das Brot von Matera erwähnen, das gemeinsam mit dem Brot von Altamura, das außergewöhnlichste ist, das im Süden Italiens hergestellt wird. Man bereitet es ausschließlich aus Auszugsmehl zu, in großen Laiben, die einige Tage lang weich und lecker bleiben. Einst war es Tradition, dass jede Hausfrau zuhause den eigenen Brotlaib zubereitet und ihn dann zum Bäcker zum Backen bringt. Um den Laib wiederzuerkennen, wurde auf den Teig eine Art "Brotstempel" eingepresst, der normalerweise aus Holz geschnitzt wurde und die Symbole oder die Initialen der Familie trug. Diese "Stempel" sind längst außer Gebrauch gekommen und heute eher in Volkskundemuseen zu finden.
In seiner Originalversion wird das Brot von Matera in einem Steinofen mit Eichenholz gebacken. Die Laibe sind zuweilen über fünf Kilogramm schwer.
Einfach unverzichtbar auf der lukanischen Tafel ist der Chili, der hier unter Spitznamen wie «frangisello», «cerasella», «pupon», oder auch «diavolicchio» läuft. Verwendet wird er in großen Mengen, so dass er – besonders für den ungewohnten Gaumen – häufig fast zu aggressiv ist und jeden anderen Geschmack überlagert. Doch wieso eigentlich wird dieses belebende Erzeugnis des Bodens und der Sonne so reichlich verzehrt? Ein Sprichwort sagt: «lu paprini e lu pupon ie' lu pranz r' lu cafun». Das heißt: «Il peperone dolce e quello piccante sono il pranzo del contadino» (Der süße und der pikante Chili sind das Mahl des Bauern). Man muss dazu sagen, dass der Bauer nicht viel mehr – aufgrund der Beschaffenheit seines Bodens – auf den Tisch bringen konnte. Einst war es üblich, Chili zu essen, um Krankheiten wie die Malaria, die alles andere als selten waren, zu bekämpfen; und dieser Brauch ist geblieben. Man muss dabei unterstreichen, dass der Chili jedem Gericht einen kräftigen, starken Geschmack verleiht, auch der fadsten Speise, und wer sich erst mal an kraftvolle Geschmacksnuancen gewöhnt hat, gibt sich mit milderen nicht mehr zufrieden. Einem weiteren lukanischen Sprichwort zufolge muss der Mann «tags ein Ochse, nachts ein Stier» sein: Offensichtlich wurde der Chili für eine ... sagen wir mal wirksame Hilfe in nächtlichen Stunden gehalten und so wird der «diavolicchio» (annähernd übersetzbar mit Teufelszeug) als König dieser bescheidenen, doch gleichzeitig feurigen Tafel angesehen. Man findet ihn mit Fenchelsamen, Salz und Schweinefett auch in der «sugna piccante» (pikantes Schmalz), einem sehr verbreiteten, typischen Fett zum Anmachen, das in Glasbehältern aufbewahrt wird und u.a. zu Brot nach Hausfrauenart gegessen wird. Die einstige tägliche Nahrung der Schafhirten ist auch heute noch üblich.
Wir sind im Süden, und das bedeutet: handgefertigte Nudeln sind einfach Pflicht. Zu den typischsten zählen «Strascinari», Orecchiette, Lasagne, und die sogenannten «Manate». Hergestellt werden sie mit alten Techniken und speziellen Werkzeugen. Die für die «strascinari» verwendeten "cavarole" z. Bsp. sind kleine, gerändelte Bretter, die die Schafhirten in den langen, einsamen Stunden auf den Weiden anfertigen.
Eines der ältesten Beispiele für Nudeln sind die «minuich». Der Teig aus Auszugsmehl und kochendem Wasser wird in Stückchen geschnitten, die um ein Reisigstöckchen oder an ein extra dafür gedachtes, quadratisches Instrument gewickelt werden. Mit den Fingern glättet man den Teig, bis kurze, gelöcherte "spaghettini" (also kleine Spaghetti) entstehen, die trocknen müssen. Sie werden mit Tomatensoße, gekochten Rübensprossen und geriebenem Pecorino angemacht.
Auch bei den «lagane» handelt es sich um eine sehr alte, hausgemachte Nudelform, die in ihrem Namen ihre Bindung an weit zurück liegende Zeiten bewahrt hat. "Lagane" wurden in der griechischen und römischen Welt die Lasagne genannt und es gibt diesbezüglich zahlreiche Zitierungen seitens klassischer Autoren. Die Grundzubereitung dieser Nudelsorte greift ausschließlich auf Hartweizengrieß, Wasser und Salz zurück. Nach dem Ausrollen der Teigplatte werden die "lagane" in beliebiger Form ausgeschnitten; oder man gewinnt ziemlich schmale Rechtecke, die um ein dünnes Holzstöckchen oder einen Eisendraht gewickelt werden und sich nach dem Trocknen an der Luft in «minuiddi» verwandeln, eine Art primitiver "pennette". Charakteristisch für diese Nudelsorte ist, dass sie nach dem Kochen und Abgießen ihre Konsistenz perfekt beibehält.
Die meistverwendete Nudelsoße ist die Hackfleischsoße mit den «'ntruppicc» (d.h. intoppi, also "Hindernisse"), das sind Schaf- oder Kalbfleischstückchen, die mit dem Messer geschnitten, jedoch nicht gehackt wurden. Über die Soße gibt man das «forte», also das übliche, in Öl angebratene Chili, und schließlich streut man Pecorinokäse oder «ricotta forte» darüber, bevor man diese duftende, kräftige Pasta asciutta serviert. Der "ricotta forte" ist eine Spezialität der Küche von Matera, die man aber auch in Apulien findet: Ricotta aus Schafsmilch wird mindestens dreißig Tage lang einmal täglich behandelt, indem man nach und nach kleine Mengen Salz zugibt, so dass er immer pikanter wird. Wenn er fertig ist, streicht man ihn aufs Brot oder verwendet ihn zum Verfeinern von Pizzas, "focacce" (Fladen) und Suppen.
Eine der traditionellsten Süßspeisen ist die für die Osterzeit typische «scarcedda»: Sie besteht aus Mürbeteig, der mit Ricotta gefüllt wird, und enthält in ihrem Inneren, versteckt in der Füllung, ein gepelltes hart gekochtes Ei. Demjenigen, der das Ei (oder ein Stückchen vom Ei) in seiner «scarcedda»-Scheibe findet, steht ein glückliches Jahr bevor.
Seit jeher hat diese Region die Kunst der Konservierung von Nahrungsmitteln praktiziert. Eine Fertigkeit, die aus der Notwendigkeit entstanden ist: die seltenen und unwegsamen Straßen schränkten die Möglichkeit, sich mit Vorrat einzudecken, beträchtlich ein und die klimatischen Widrigkeiten veranlassten dazu, Vorräte für lange Zeiträume anzusammeln, soviel halt nötig war, um den Winter zu überdauern. Wo und wann immer möglich, füllte sich die Vorratskammer mit Wurstwaren, Schinken, Presssäcken und Würsten, dazu kam gereifter Käse aus der häuslichen Eigenproduktion. Der Eigenverbrauch war die Lebensweise einer bescheidenen und autarken Gesellschaft, die grundsätzlich ausgeschlossen war von den Geschäften der Händler und außerdem von jeder Hoffnung, mit dem Handel voranzukommen.
So arm und eingeschlossen diese Bauernkultur auch war, hat sie doch den nachfolgenden Generationen einen Schatz von großem Ausmaß hinterlassen: er besteht aus alten Unterweisungen, aus immer noch gebräuchlichen Rezepten, und aus kulinarischen Gewohnheiten, die am uralten und traditionellen Volksglauben gebunden sind. Gewiss hat das Fehlen der Höfe und der mit diesen verbundenen, den großen Köchen anvertrauten Bankette die Palette der Kochkunst verkleinert; gleichzeitig hat die Armut die Verwertung von allem, was die lokale Produktion bietet, lebendig gehalten.


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