Storia della Cucina Italiana Ristoranti Basilikata Das Hügelgebiet

Basilikata Basilikata

Basilikata

Das Hügelgebiet


Das hügelige Gebiet der Basilikata entspricht in etwa der Provinz Matera, die von den mittelgroßen und kleineren Wasserläufen der lukanischen ionischen Flüsse durchzogen wird.
Im äußersten Norden und Osten weist das Gebiet bereits die flachen Formen und die Kalkstein-Karst-Natur der apulischen Murge auf. In der gesamten Zone haben sich Landwirtschaft und Schafzucht entwickelt, was sich auf die Ernährung und die Küche dieses Landstrichs niederschlägt. Sie basieren eben auf dem, was man vor Ort produziert, und haben aufgrund geographischer, historischer und kultureller Motive im Laufe der Jahrhunderte eine der apulischen sehr ähnliche Methode entwickelt.
Eine sehr bezeichnende Spezialität der Küche von Matera ist der «ricotta forte» (den man auch in Apulien findet). Der aus Schafsmilch gewonnene Ricotta wird dreißig Tage lang einmal täglich behandelt: es werden nach und nach kleine Mengen Salz dazugegeben, wodurch der Ricotta immer pikanter wird. Wenn er fertig ist, streicht man ihn aufs Brot oder man verwendet ihn, um Pizzas, "focacce" (Fladen) und Suppen zu verfeinern. Dieser besondere Ricotta vereint den starken und kräftigen Geschmack mit natürlichen cremigen Eigenschaften. Milchprodukte aus Schafs- oder Ziegenmilch sind überhaupt zahlreich vertreten in dieser Gegend der Basilikata, in der Käse auf der Tafel sowohl als Antipasti als auch als Dessert erscheint und stets von köstlichem Brot begleitet wird: Außergewöhnlich ist das sogenannte "Brot von Matera", das ausschließlich aus Auszugsmehl in großen Laiben zubereitet wird und mehrere Tage lang weich und wohlschmeckend bleibt.
Das Gemüse hier ist – dank der günstigen Bodeneigenschaften – schätzenswert und wird häufig zum Anmachen von Nudelgerichten verwendet.
Unter den ersten Gängen wollen wir zunächst «lagane e fagioli» nennen, für deren Zubereitung ein altes Rezept die folgenden Zutaten empfiehlt:
fünfhundert Gramm frische dicke Bohnen, zwei Knoblauchzehen, roter Chili in Pulverform, Schmalz, sechshundert Gramm Hartweizenmehl und Salz. Die Zubereitung: Man enthülse die Bohnen und koche sie in gesalzenem Wasser. Man gebe das Mehl auf eine Arbeitsfläche, füge eine Prise Salz und lauwarmes Wasser hinzu und verknete das Ganze zu einem glatten Teig mit der richtigen Konsistenz. Diesen rolle man mit dem Nudelholz zu einer dünnen Teigplatte aus, lasse diese trocknen und schneide aus ihr breite Bandnudeln. Man koche diese Bandnudeln in gesalzenem kochendem Wasser al dente und gebe sie nach dem Abgießen in eine Schüssel. Nun gebe man die abgegossenen Bohnen und das vorher in einer Pfanne mit Knoblauch und Chili angedünstete Schmalz dazu. Man rühre um und serviere.
Doch das Gemüse ergibt auch köstliche "autonome" Zubereitungen; als Beispiele wollen wir die «ciaudedda» und die «ciammotta» beschreiben.
Für die «ciaudedda» verwendet man zwei Kilo frische Saubohnen, ein Kilo Kartoffeln, fünfhundert Gramm Zwiebeln, zweihundert Gramm Bauchspeck, zehn zarte Artischocken, Olivenöl und Salz. Die Zubereitung: Man enthülst die Saubohnen, schält die Kartoffeln und schneidet sie in Scheiben, putzt die Artischocken, indem man die äußeren harten Blätter und die Spitzen entfernt, und viertelt die Böden. Nun schneidet man die Zwiebeln in Scheiben, gibt diese mit dem geklopften Bauchspeck und einem halben Glas Öl in eine Kasserolle, und brät auf großer Flamme scharf an. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, gibt man die Saubohnen, die Artischocken und die Kartoffeln zu. Man salzt, rührt um, und kocht das Ganze zugedeckt auf kleiner Flamme; gegebenenfalls gibt man ab und an etwas warmes, gesalzenes Wasser zu. Warm servieren.
Die «ciammotta» erfordert folgende Ingredienzen: zweihundertfünfzig Gramm Kartoffeln, zweihundertfünfzig Gramm Paprikaschoten, zweihundertfünfzig Gramm Auberginen, zweihundert Gramm Tomaten, eine Knoblauchzehe, Olivenöl und Salz. Die Zubereitung: Man schält die Auberginen, schneidet sie in Scheiben, legt diese zum Abtropfen der bitteren Flüssigkeit mit Salz bedeckt auf einen Teller, wäscht sie anschließend und tupft sie trocken. Man schält die Kartoffeln und schneidet sie in Würfel, man häutet die Tomaten, entfernt die Kerne und schneidet sie in Stückchen. Man wäscht die Paprikaschoten, tupft sie trocken und schneidet sie in Streifen. Nun erhitzt man reichlich Öl in einer Pfanne und frittiert die Auberginen darin. Separat frittiert man die Kartoffeln und die Paprikaschoten, vereint dann alles in einem Tiegel, fügt die Tomaten und den Knoblauch hinzu, salzt, rührt um und kocht das Ganze eine Stunde auf kleiner Flamme.
Ausgezeichnet schmecken auch die «melanzane al forno» (im Ofen gebackene Auberginen). Hierfür benötigt man ein Kilo Auberginen, fünfhundert Gramm schwarze Oliven, hundert Gramm gesalzene Anschovis, fünfzig Gramm Kapern, zwei reife Tomaten, ein altbackenes Brötchen, Olivenöl, Origano, Petersilie, Knoblauch und Salz. Nach einem alten Rezept, das wir hier wiedergeben möchten, werden sie zubereitet wie folgt: Man halbiert die gewaschenen Auberginen, schneidet das Fruchtfleisch ein und salzt es. Circa eine Stunde lang lässt man die bittere Flüssigkeit abtropfen. In der Zwischenzeit entkernt man die Oliven, hackt die Petersilie, wäscht und entgrätet die Anschovis und schneidet sie in Stückchen. Man nimmt das Brotinnere aus dem Brötchen, zerbröselt es, gibt es mit den Oliven, der Petersilie, dem gehackten Knoblauch, den Kapern, den Anschovis und einer Prise Origano in eine Suppenschüssel, und vermenge das Ganze gut. Nun wäscht man die Auberginen, tupft sie trocken, gibt sie mit der offenen Seite nach oben in eine Ofenform und fülle die Aushöhlung mit der vorbereiteten Mischung. Man bedecke diese mit hauchdünnen Tomatenscheiben, träufele reichlich Olivenöl darüber, und backe die Auberginenhälften circa eine Stunde im bereits vorgeheizten Ofen.
Wie in Apulien, kann man auch in dieser Gegend ein Essen mit «pure' di fave con cicoria» (Saubohnenpüree mit Chicorée) beginnen, einem ebenso einfachen wie wohlschmeckenden Gericht.
Fleisch, das vor allem großen Essen vorbehalten ist, stammt vom Schwein, vom Lamm, vom Zicklein und vom Huhn. Es wird auf dem Rost gebraten oder mit einer sehr pikanten Soße im Tiegel gegart.
Auch hier zu Lande, wie in vielen Teilen des Südens, hat die Kunst der Süßwarenherstellung keine allzu originellen Produkte vorzuweisen. Trotzdem fehlt es nicht an Süßspeisen, auch wenn sie stark von der napoleonischen, der apulischen und auch der sizilianischen Kultur beeinflusst und an religiöse Feiertage gebunden sind: Die «cucci'a» z. Bsp., die man an Allerseelen verspeist, bereitet man zu mit Perlweizen, der zuerst gekocht und danach mit gekochtem Wein verfeinert wird, gehackten Nüssen, Schokolade, und Granatapfelkernen. Für die «mustazzuoli», die typisch für die Osterfeiertage sind, werden Eier, Mehl und Öl verknetet; sie werden zuerst kurz gekocht und danach im Ofen gebacken und mit Zuckerglasur überzogen.
Die «focaccia cannellata» (Fladen mit Zimt) ist dagegen eine Süßspeise der Familientradition, die sich ausgebreitet hat bis in die tägliche Produktion von Konditoreien und Bäckereien. Der Teig aus Mehl, Eiern, Milch, Zucker und Hefe wird aromatisiert mit Zimt, ausgerollt, im Ofen gebacken, und anschließend in Rauten geschnitten. Sie ist weich und angenehm im Geschmack und man taucht sie üblicherweise in gekochten Wein.
Im Ganzen gesehen zeichnet sich diese Küche durch den Reichtum an Produkten aus, die ihr der fruchtbare Boden schenkt, und durch eine besondere Anhänglichkeit der lukanischen Menschen gegenüber den alten Traditionen. Und das ist ein großer Vorteil: Wir können bestätigen, dass heute die einst aus der Armut entstandenen Speisen ein Reichtum für alle sind und so ein sicherer "Zufluchtsort" vor der totalen Vereinheitlichung der Gewohnheiten und der Geschmacksnuancen.


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