Basilicata

La Zona collinare


La zona collinare della Basilicata corrisponde all'incirca alla provincia di Matera, solcata dai corsi medi e inferiori dei fiumi ionici lucani.
Nei suoi estremi, nord ed est, il territorio presenta già le forme tabulari e la natura calcareo-carsica delle Murge pugliesi. In tutta la zona si è sviluppata l'attività agricola-pastorale che ha determinato l'alimentazione e la cucina di questa terra. Questa si basa appunto su ciò che si produce e per ragioni geografiche, storiche e culturali ha nei secoli elaborato un metodo molto simile a quello pugliese.
Specialità caratterizzante della cucina di Matera è la «ricotta forte» (che si trova anche in Puglia). La ricotta di latte di pecora viene manipolata una volta al giorno per almeno trenta giorni aggiungendo via via piccole quantità di sale, in modo che diventi sempre più piccante. Quando è pronta, si spalma sul pane o si usa per condire pizze, focacce, zuppe. Questa ricotta unisce al sapore forte e determinato una tendenza naturale alla cremosità. Ma i derivati del latte ovino e caprino sono molti anche in questa zona della Basilicata nella quale i formaggi compaiono sulla tavola sia come antipasti che come dessert, sempre accompagnati da un pane squisito: eccezionale è quello definito di Matera, fatto di sola semola, in forme di grandi dimensioni, in grado di mantenersi morbido e saporito per alcuni giorni.
Gli ortaggi - grazie alla natura del terreno - sono molto apprezzabili e vengono usati spesso per condire la pasta.
Ricordiamo fra i vari primi le «lagane e fagioli» che un'antica ricetta suggerisce di preparare con i seguenti ingredienti: cinquecento grammi di fagioli freschi, due spicchi d'aglio, peperoncino rosso in polvere, strutto, seicento grammi di farina di grano duro e sale, procedendo nel seguente modo: si sgranano i fagioli e si lessano in acqua salata. Si mette la farina sulla spianatoia, vi si versano un pizzico di sale e acqua tiepida e si lavora una pasta liscia di giusta consistenza. Con il matterello si fa una sfoglia sottile, la si lascia asciugare e la si taglia a tagliatelle larghe. Si lessano queste tagliatelle in acqua bollente salata e si scolano al dente. Si versa la pasta in una terrina, si uniscono i fagioli scolati e lo strutto già messo sul fuoco in una padellina e rosolato con aglio e peperoncino. Si mescola e si serve.
Ma gli ortaggi offrono la possibilità di preparazioni autonome; ricordiamo come esempio la «ciaudedda» e la «ciammotta».
Per la prima si usano due chili di fave fresche, un chilo di patate, cinquecento grammi di cipolle, duecento grammi di pancetta, dieci carciofi teneri, olio d'oliva e sale e si prepara così: si sgusciano le fave, si pelano e si tagliano a fette le patate, si mondano i carciofi togliendo le foglie esterne e le punte e si tagliano in quattro spicchi. Si affettano quindi le cipolle e si mettono in una casseruola con la pancetta battuta e mezzo bicchiere di olio. Si soffrigge a fuoco vivace; quando le cipolle saranno imbiondite, si uniscono le fave, i carciofi e le patate. Si sala, si mescola, si copre e si cuoce a fuoco lento unendo, se necessario, un po' d'acqua calda salata. Si serve calda.
La «ciammotta» richiede i seguenti ingredienti: duecentocinquanta grammi di patate, duecentocinquanta grammi di peperoni, duecentocinquanta grammi di melanzane, duecento grammi di pomodori, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva e sale e si prepara nel seguente modo: si lavano e si affettano le melanzane, si mettono in un piatto con il sale e si lascia scolare l'acqua, poi si lavano e si asciugano. Si tagliano le patate a tocchetti, si pelano i pomodori, si tolgono i semi e si fanno a pezzetti. Si lavano i peperoni, si asciugano e si tagliano a listerelle. Si mette al fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà ben caldo vi si friggono le melanzane. A parte si friggono le patate e i peperoni, si riunisce tutto in un tegame, si aggiungono i pomodori e l'aglio, si sala, si mescola e si cuoce per un'ora a fuoco basso.
Superbe sono le «melanzane al forno» che richiedono un chilo di melanzane, centocinquanta grammi di olive nere, cento grammi di acciughe salate, cinquanta grammi di capperi, due pomodori maturi, un panino raffermo, olio d'oliva, origano, prezzemolo, aglio e sale e si realizzano secondo un'antica ricetta che diamo qui di seguito: si lavano le melanzane, si tagliano a metà e si fanno delle incisioni nella polpa interna, si salano e si lasciano scolare l'acqua per un'ora. Si snocciolano le olive e si trita il prezzemolo, si lavano, si diliscano e si tagliano a pezzetti le acciughe. Si toglie la mollica al panino, la si sbriciola e la si mette in una zuppiera con le olive, il prezzemolo, l'aglio tritato, i capperi, le acciughe e un pizzico di origano, amalgamando bene il tutto. Si lavano e si asciugano le melanzane, si mettono in una teglia con la parte aperta in alto e si riempie l'incavo con l'impasto. Si ricoprono con filetti di pomodoro, si bagnano abbondantemente con olio e si mettono in forno già caldo, lasciando cuocere per circa un'ora.
Come in Puglia, anche in questa zona si può iniziare un pranzo con «purè di fave con cicoria», un piatto tanto semplice quanto gustoso.
Le carni sono riservate soprattutto ai grandi pranzi e sono di maiale, di agnello, di capretto e di pollo, cucinate alla brace o in tegame con un sugo molto piccante.
Anche in questa terra, come in molta parte del Meridione, l'arte dolciaria non presenta prodotti originali; bisogna però precisare che non mancano i dolci anche se risentono della cultura napoletana, di quella pugliese e anche di quella siciliana e sono legati alle festività religiose: così la «cuccìa» che si mangia il giorno della commemorazione dei defunti e che si fa con grano perlato prima lessato e poi condito con vino cotto, noci tritate, cioccolata e acini di melograno. Così i «mustazzuoli» che sono tipici delle ricorrenze pasquali, fatti impastando uova, farina e olio; vengono prima lessati brevemente, poi cucinati al forno e ricoperti con una glassa a base di zucchero.
La «focaccia cannellata» è invece un dolce della tradizione familiare comunemente esteso alla produzione giornaliera di pasticcerie e panifici. L'impasto di farina, uova, latte, zucchero e lievito viene profumato alla cannella, quindi disteso in una teglia e messo a cuocere in forno. A cottura avvenuta si taglia a losanghe; morbido e gradevole, è uso intingerlo nel vino cotto.
Nell'insieme questa cucina si caratterizza per la ricchezza dei prodotti forniti dalla fertilità della terra e per un particolare attaccamento della gente lucana alle più antiche tradizioni: e questo è un grande vanto; possiamo infatti affermare che oggi i cibi della povertà sono la ricchezza di tutti, il rifugio più sicuro contro l'omogeneizzazione delle abitudini e dei sapori.