Storia della Cucina Italiana Ristoranti Basilikata Das Gebirge

Basilikata Basilikata

Basilikata

Das Gebirge


Der bergige Abschnitt der Basilikata gehört zum Lukanischen Apennin und entspricht in etwa der Provinz Potenza. Die gleichnamige Hauptstadt liegt in einer Höhe von über achthundert m. ü. M. an der Nordseite des oberen Tals des Flusses Basento.
Die gesamte Region, und insbesondere der bergige Abschnitt, ist heute noch ein mysteriöser und geheimnisvoller Landstrich, arm und vergessen, wo das Leben noch alten Rhythmen folgt.
Aufgrund ihrer geographischen Beschaffenheit hat die Basilikata in ihrem traditionellen gastronomischen Schatz keine Fischrezepte. Doch für einen sehr kurzen, aufgrund der von den Bergen überhängenden Felsen herrlichen Abschnitt gelangt man zu einem tiefblauen Meer, lieblichen Buchten, hoch über den Abhängen liegenden Dörfern und weichen Sandstränden. Das wichtigste Zentrum dieser Küste ist Maratea, ein Urlaubsort, der sich erst vor wenigen Jahren entwickelt hat. Dort kann man Fischgerichte kosten, die sich aufgrund der reichlichen Verwendung von Chili und Knoblauch und durch die typischen, kräftigen Geschmacksnuancen dieses Landstrichs auszeichnen.
Die grundlegende Nahrungsquelle in diesem Gebiet ist jedoch das Schwein, von dem man – in Anbetracht des geringen Bestandes – alles verwendet. Einst wurde beim Töten des Tieres wie bei einem regelrechten Ritual eine Zeremonie befolgt, eine Art "blutiges Fest", gebunden an Legenden, Bräuche und besondere Traditionen. Der allererste Messerstich am Hals des Tieres oblag dem Familienoberhaupt. Die Innereien erfuhren eine spezielle Aufmerksamkeit, da man aus ihnen gute oder schlechte Auspizien für das ganze Jahr lesen konnte. Höhepunkt des Festes war dann das Essen: An jenem Tag richtete man stets ein besonders reichhaltiges Mahl aus, wie es an religiösen Feiertagen und anlässlich von Hochzeiten und Geburten zubereitet wurde. Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sogar sehr mager, da es in den Bergen gemeinsam mit den Schafen und den Lämmern weidet. Man gewinnt aus dem Schwein einen trockenen, geäderten, herrlich schmackhaften und pikanten Schinken, Würste mit fein gemahlenem Teig, "soppressate" (Presssäcke), "capocolli" und die typische «pezzenta». Letztere war einst die Salami der Ärmsten, daher auch der Name ("pezzente" heißt auf Deutsch Bettler): Sie besteht aus Schlachtabfällen (Lunge, Leber, Sehnen), die ganz klein gehackt werden, und wird mit reichlich Pfeffer und Knoblauch aromatisiert. Der Produktion von Würsten und von Presssack, die eine der besonderen Eigenschaften der lukanischen Schweineschlachterei darstellt, steht die Verarbeitung der Innereien des Tieres zu Seite. Diese Innereien werden mit der Methode des Einsalzens und des Reifens behandelt, gemäß Systemen, die ein wenig überall gebräuchlich sind. Bemerkenswert ist der "capocollo", doch auch das Kosten eines lukanischen rohen Schinkens, der in der Gegend des Vulture gereift und durch die reichliche Verwendung von Chili, Salz und anderen Gewürzen einzigartig geworden ist, kann eine authentische Überraschung sein.
Andere Fleischsorten dieser Gegend – wo Rind- und Kalbfleisch fast völlig fehlen – sind Schaf-, Lamm-, Hammel- und auch (nach einer speziellen Behandlung) Ziegenfleisch. Ein altes Rezept für Lamm und Hammel heißt «pigneti»: Die Fleischstücke werden gemeinsam mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebel, Chili, Pecorinokäse und zerbröckelter Salami in eine Tonamphore gelegt, die mit Ton verschlossen und versiegelt und anschließend in den sehr heißen Ofen gestellt wird, dessen Hitze nach und nach verringert wird, bis das Gericht schließlich gar ist.
Was die ersten Gänge anbelangt, erinnern wir an die «minuich», die eines der ältesten Beispiele für Nudeln sind. Der Teig aus Auszugsmehl und kochendem Wasser wird in Stückchen geschnitten, die um ein Reisigstöckchen oder an ein extra dafür gedachtes, quadratisches Instrument gewickelt werden. Mit den Fingern glättet man den Teig, bis kurze, gelöcherte "spaghettini" (also kleine Spaghetti) entstehen, die trocknen müssen. Sie werden mit Tomatensoße, gekochten Rübensprossen und geriebenem Pecorino angemacht.
Auch bei den «lagane» handelt es sich um eine sehr alte, hausgemachte Nudelform, die in ihrem Namen ihre Bindung an weit zurück liegende Zeiten bewahrt hat. "Lagane" wurden in der griechischen und römischen Welt die Lasagne genannt und es gibt diesbezüglich zahlreiche Zitierungen seitens klassischer Autoren. Die Grundzubereitung dieser Nudelsorte greift ausschließlich auf Hartweizengrieß, Wasser und Salz zurück. Nach dem Ausrollen der Teigplatte werden die "lagane" in beliebiger Form ausgeschnitten; oder man gewinnt ziemlich schmale Rechtecke, die um ein dünnes Holzstöckchen oder einen Eisendraht gewickelt werden und sich nach dem Trocknen an der Luft in «minuiddi» verwandeln, eine Art primitiver "pennette". Charakteristisch für diese Nudelsorte ist, dass sie nach dem Kochen und Abgießen ihre Konsistenz perfekt beibehält. Die meistverwendete Nudelsoße ist die Hackfleischsoße mit den «'ntruppicc» (d.h. intoppi, also "Hindernisse"), das sind Schaf- oder Schweine- oder zuweilen auch Kalbfleischstückchen, die mit dem Messer geschnitten, jedoch nicht gehackt wurden. Über die Soße gibt man das «forte», also das übliche, in Öl angebratene Chili, und schließlich streut man Pecorinokäse darüber.
Dicke Bohnen, Kichererbsen und Ofen- oder Pfannenkartoffeln sind die häufigsten Beilagen der Gegend, meistens angemacht mit pikantem Schmalz, d.h. Schweinefett, das mit Chili und wilden Fenchelsamen verfeinert wurde. Dieses sehr verbreitete, charakteristische Fett zum Anmachen der Speisen wird in Glasbehältern aufbewahrt und man verspeist es auch zu Brot nach Hausfrauenart. Die einstige tägliche Speise der Schafhirten ist auch heute noch gebräuchlich.
Zwischen den traditionellen Süßspeisen der Basilikata und den der angrenzenden Regionen bestehen praktisch keine Unterschiede. Überall ist das Hauptkennzeichen fast aller Kuchen und Torten die Verbindung mit bestimmten Jahrestagen, vor allem religiösen. Das bestätigt, das man sich "reichere" Speisen nur zu wichtigen Anlässen gönnte. Die «scarcedda», ein Osterkuchen, erinnert an die «pastiera» aus Neapel: eine Hülle aus Mürbeteig wird gefüllt mit gezuckertem Ricotta. Typisch für die «scarcedda» ist das in der Füllung versteckte hart gekochte Ei. Das Ei zu finden, verheißt Glück. Die «paparotta» ist eine seltene, doch traditionelle Süßspeise aus dem Gebiet von Avigliano, in der Provinz Potenza. Es handelt sich um eine regelrechte Polenta, für die man eine Mischung aus Weichweizenmehl und Auszugsmehl in Wasser mit Zucker kocht und dabei Most von gekochten Trauben zugibt. Das Ergebnis ist – je nach gewollter Dickflüssigkeit – entweder ein Pudding, den man mit dem Löffel genießt, oder eine festere Torte, die man in Scheiben schneidet.


Park Hotel Meuble - Lago di Como - Como
Albergo Diffuso La Palma Isola di Ponza
Agenzia Brandaglia Isola del Giglio, Maremma, Firenze e Chianti
B&B Cascina Galla Ovada Monferrato Piemonte
Hotel Kronplatz Valdaora Dolomiti Plan de Corones

 

Bormio Hotel Residence
Hotel Sardegna