Storia della Cucina Italiana Ristoranti Basilicata La Zona montuosa

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La Zona montuosa


La zona montuosa della Basilicata appartenente all'Appennino Lucano corrisponde all'incirca alla provincia di Potenza, città capoluogo situata a oltre ottocento metri sul livello del mare sul versante nord dell'alta valle del fiume Basento.
Tutta la regione, ma particolarmente la parte montana, è ancora oggi una terra misteriosa e segreta, povera e dimenticata, dove la vita scorre secondo ritmi antichi.
Data la sua conformazione geografica, la Basilicata non ha nel suo patrimonio gastronomico tradizionale ricette di pesce. Ma per un brevissimo tratto stupendo per le rocce strapiombanti dalla montagna si passa al mare dal blu fondo e compatto, le insenature aggraziate, i paesini alti sui pendii, i soffici arenili. Il centro più importante di questa costa è Maratea, centro turistico sviluppatosi in anni relativamente recenti in cui si possono gustare piatti di pesce che si caratterizzano per l'abbondante presenza del peperoncino, dell'aglio, per i sapori forti tipici di questa terra.
La fondamentale fonte alimentare di questa zona è però costituita soprattutto dal maiale di cui - data la povertà delle risorse - si utilizza tutto. Una volta l'uccisione dell'animale era regolata, come un vero e proprio rito, da una cerimonia che diventava una specie di festa cruenta, legata a leggende, usanze e credenze particolari. Il primo colpo di coltello alla gola della vittima era affidato al capofamiglia. Le interiora erano oggetto di attenzione speciale perché da esse si potevano trarre buoni o cattivi auspici per tutto l'anno. La festa aveva il suo culmine a tavola, dove quel giorno si imbandiva un pranzo eccezionalmente ricco, così come nelle ricorrenze religiose e in occasioni di matrimoni e nascite. Il maiale lucano è in genere magro, anzi magrissimo, perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli: se ne ricava un prosciutto di consistenza asciutta e nervosa, magnificamente saporito e piccante; salsicce a pasta finemente macinata, soppressate, capocolli e la tipica «pezzenta», detta così perché era il salame dei più poveri: composto dagli scarti della macellazione (polmone, fegato, nervi), che vengono tritati minutamente, è aromatizzato con dosi generose di pepe e di aglio. La produzione di salsiccia e di soppressata, che costituisce una delle caratteristiche peculiari della norcineria lucana, è affiancata dalla lavorazione di parti intere dell'animale, che vengono trattate con il metodo della salagione e della stagionatura secondo sistemi in uso un po' ovunque. Notevole è il capocollo, ma può essere un'autentica sorpresa assaggiare un prosciutto crudo lucano, tenuto a stagionare nella zona del Vulture e reso unico nel sapore dall'impiego generoso del peperoncino utilizzato insieme con il sale e altre spezie.
Altre carni di questa zona - dove manca quasi completamente quella di manzo e di vitello - sono quelle di pecora, agnello, montone e anche (dopo trattamenti particolari) di capra. Una ricetta antica per agnello e castrato è la «pigneti»: i pezzi di carne, insieme a patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio pecorino, salame sbriciolato, vengono messi in un'anfora di terracotta che viene chiusa e sigillata con la creta e poi messa in forno caldissimo: il calore viene via via diminuito fino alla completa cottura.
Per quanto riguarda i primi piatti, ricordiamo il «minuich» che è uno degli esempi più antichi di pasta. L'impasto, di farina di semola e acqua bollente, si taglia a pezzetti che vengono avvolti attorno a un bastoncino di saggina o a un apposito strumento a sezione quadrata. Con le dita si spiana la pasta fino a ottenere corti spaghettini bucati che devono asciugare e che vengono conditi con salsa di pomodoro, cime di rapa lessate e pecorino grattugiato. Anche le «lagane» sono un'antichissima forma di pasta casalinga che ha mantenuto anche nel nome il suo legame con il tempo più lontano. Lagane erano infatti chiamate nel mondo greco e latino le lasagne ed esistono in proposito abbondanti citazioni di autori classici. La preparazione base della pasta si avvale esclusivamente di semola di grano duro, acqua e sale. Tirata la sfoglia si tagliano le lagane nel formato che si preferisce, oppure si ottengono rettangoli piuttosto stretti che vengono avvolti attorno a un bastoncino sottile di legno o a un filo di ferro. Lasciati seccare all'aria si trasformano così in «minuiddi», una sorta di rudimentali pennette. La caratteristica di questo tipo di pasta è che, una volta cotta e scolata, mantiene perfettamente la sua consistenza. Il condimento più usato per la pastasciutta è il ragù con gli «'ntruppicc» (intoppi), cioè pezzetti di carne ovina o di maiale o talvolta anche di vitello tagliata col coltello, mai tritata. Sopra il sugo si mette il «forte», cioè il peperoncino fritto nell'olio, infine si spolvera con formaggio pecorino.
Fagioli, ceci e patate cucinate in forno e in tegame sono i contorni più diffusi della zona, conditi per lo più con la sugna piccante, grasso di maiale insaporito con peperoncino e semi di finocchio selvatico, un condimento caratteristico, molto diffuso, che si conserva in vasi di vetro e si mangia anche come accompagnamento del pane casereccio. Un tempo era cibo quotidiano dei pastori: l'uso non è tramontato.
Non esiste praticamente diversità fra i dolci tradizionali della Basilicata e quelli delle regioni confinanti. Ovunque la caratteristica principale di quasi tutti i dolci è il collegamento con determinate ricorrenze soprattutto religiose, a conferma del fatto che ci si concedeva cibi più ricchi soltanto in occasioni importanti. Ecco perciò un dolce come la «scarcedda», un dolce pasquale che ricorda la «pastiera» napoletana: l'involucro di pasta frolla è farcito con ricotta zuccherata: di tipico la «scarcedda» ha un uovo sodo nascosto nel ripieno. Trovare l'uovo è considerato presagio di fortuna. Ricordiamo inoltre la «paparotta», raro e tradizionale dolce tipico della zona di Avigliano, in provincia di Potenza. Si tratta di una vera e propria polenta ottenuta cucinando in acqua con zucchero un misto di farina di grano tenero e di semola, con aggiunta di mosto d'uva bollito. Il risultato è un dolce che può essere, a seconda della densità voluta, un budino da mangiare con il cucchiaio o una torta più soda da tagliare a fette.


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