Formaggi e Latticini


In una regione circondata dal mare, ma con gran parte dei centri abitati arroccati nell'immediato entroterra, la tradizione contadina fatta di pastorizia e di allevamenti ha sviluppato livelli tali di qualit e anche di quantit di produzioni da offrire sul mercato caseario una scelta notevolmente ricca. Basti pensare che, con Sardegna e Sicilia, la Calabria ai primi posti per il numero di capi ovini e caprini distribuiti su pascoli di ogni tipo, da quelli alle quote pi basse prospicienti il mare, immersi nel profumo e nei colori della macchia mediterranea, a quelli delle distese montane dell'Aspromonte e della Sila, dove l'aria impregnata dei profumi delle conifere. Molte pecore e capre, oltre seicentoventimila capi, ma anche mandrie di bovini che assicurano il latte vaccino indispensabile per tutta un'altra serie di formaggi. Non cambiano molto le tipologie e le forme, ma rispetto a quelli di altre regioni i prodotti dell'industria casearia calabrese hanno una fragranza tutta particolare.



BUTIRRO

l'equivalente calabrese dei burrini pugliesi. Ha la forma di un caciocavallo del peso di centocinquanta-duecento grammi, ripieno di fiore di burro. La pasta esterna viene talvolta ricoperta con uno strato di cera per una migliore conservazione. Le zone di produzione pi famose sono quelle di Acquaformosa, Cariati, Cassano allo Ionio, Castrovillari, Civita, Frascineto, Roggiano Gravina, Rogliano, Rossano e San Marco Argentano in provincia di Cosenza, in provincia di Crotone e Antonimina in provincia di Reggio Calabria. Ricercato sulla Sila il formaggio ottenuto dalle mucche annicchiariche, cio che hanno figliato da un anno.



CACIOCAVALLO SILANO

Tutelato dalla legge sui formaggi tipici, tra i prodotti pi celebri e amati del Meridione italiano.
Abbraccia un'area vastissima, dal Molise allo Stretto di Messina, ma la denominazione certifica un'origine calabrese che si perde nella notte dei tempi.
un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di mucca, stagionato per un periodo minimo di quindici giorni. La forma a pera o a fiasco, con una testina stretta all'altezza del collo da opportuni legacci; caratteristica tradizionale la legatura a coppie, che consente di metterlo a stagionare "a cavallo" di una pertica. Da questa consuetudine deriverebbe il nome del prodotto: una presunta connessione con un analogo formaggio fatto da antiche popolazioni mongole con latte di giumenta appare improbabile. Molto pi verosimile l'ipotesi opposta, e cio che dalla nostra penisola la formula sia stata esportata nel corso dei secoli in altri Paesi, in particolare in Oriente. Lo fanno credere la presenza di un qasqaval in Turchia, di un kackavalj bosniaco, di un katschkaval bulgaro e di denominazioni consimili in Russia, Romania e Ungheria. Nel napoletano dei secoli scorsi "fare la fine del caciocavallo" voleva dire morire impiccati.
dettagliatamente codificata dal decreto che nel maggio 1993 riconobbe al formaggio la denominazione d'origine (la dichiarazione di tipicit risale al 1955). La Comunit Europea gli ha concesso la denominazione d'origine protetta. Il marchio che ne garantisce l'autenticit raffigura un pino; un Consorzio di tutela molto attivo ha sede dal 1993 a Cosenza. Il latte, esclusivamente vaccino e non scremato, coagulato alla temperatura di 36-38C mediante l'immissione di caglio in pasta (di vitello o di capretto). La rottura della cagliata porta alla formazione di grumi della dimensione di una nocciola. Segue la fase di maturazione, consistente in un'energica fermentazione della durata media di quattro-dieci ore. La maturazione completa quando la pasta pu essere filata. Per averne la certezza il casaro ne immerge in acqua caldissima una piccola parte che tira con decisione: se la pasta si spezza significa che ancora acerba. Accertatane la natura filante, l'operatore la lavora in modo da ricavarne una specie di cordone da plasmare. necessario che la pasta sia compressa fino ad avere la superficie esterna perfettamente liscia e quella interna senza vuoti. Dopo queste operazioni non resta che tagliare il cordone in tanti segmenti della grandezza voluta, chiudere ogni pezzo all'apice immergendone l'estremit in acqua bollente e completare la rifinitura a mano. Conferendo al futuro caciocavallo la forma tradizionale, se ne realizza anche la tipica testina (in qualche luogo se ne fa a meno). Le forme finalmente plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento, quindi in salamoia per almeno sei ore. Tolte dal liquido, sono legate a coppie e sospese a cavallo di appropriate pertiche per la stagionatura, che richiede da quindici giorni a tre-quattro mesi e oltre. Dalla durata di questo adempimento dipende il sapore del prodotto: pi dolce in caso di stagionatura breve, pi salato e intenso se la stagionatura si protratta. Di pari passo varia il colore della crosta, giallino nel formaggio appena maturo, mattone chiaro a maturazione prolungata.
La crosta comunque sottile, liscia e dura, la pasta compatta di un colore tra il bianco e il giallo paglierino. La forma ha qualche insenatura in relazione alla posizione dei legacci, mentre il peso varia tra un minimo di un chilogrammo a un massimo di due chilogrammi e mezzo.
Il caciocavallo poco stagionato un formaggio da tavola: il sapore delicato, piacevole, dolce e "fusibile". Il gusto del prodotto di avanzata maturazione invece decisamente piccante e sapido, indicato per la cucina come per la grattugia, ma eccellente da mangiare con un buon vino rosso.




JUNCATA

Detta anche sciungata, un formaggio fresco, cremoso, di pasta morbida e delicata. Viene preparata con il latte di pecora e, nella tradizione, era uno dei prodotti tipici realizzati dai pastori durante le transumanze. Oggi reperibile in qualche negozio di alimentari soprattutto nella zona della Sila, va spalmato sul pane e consumato freschissimo.



PECORINO AFFUMICATO

Versione particolare del pecorino crotonese, prevista dal disciplinare della DOC. L'affumicatura dura alcuni giorni, l'essiccazione qualche settimana. Le forme, cilindriche, pesano duecento-trecento grammi, il colore della pasta bianco, quello della crosta tanto pi scuro quanto pi l'affumicatura protratta; il sapore dolce con tendenza al piccante. Da segnalare un pecorino con pepe in grani.



PECORINO CROTONESE

Formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto dal latte intero di pecora ( ammessa l'aggiunta di latte caprino nel limite del 20 per cento), vanta la denominazione di origine controllata. L'area di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Crotone e parte delle provincie di Catanzaro e di Cosenza. Gli animali da cui proviene il latte devono essere nutriti al pascolo o con prodotti freschi per il 60 per cento almeno.
Il caglio di capretto immesso nel latte riscaldato fino a 36-38C; il tempo di coagulazione va dai quaranta ai cinquanta minuti. Dopo la rottura, la cagliata si presenta in granuli grandi come chicchi di riso: il casaro cuoce ancora la massa a 40-45C per cinque minuti circa, poi, quando il tutto si depositato e riposato, mette nelle apposite forme a canestro il prodotto pressandolo per fargli perdere il siero in eccesso.
La salatura pu avvenire a secco come in salamoia, la stagionatura dura da tre mesi a un anno. riconoscibile dalla crosta giallo paglierino e dai caratteristici segni del canestro; con il tempo il colore diventa pi scuro. Pasta compatta, qualche volta con leggera occhiatura, bianca nel formaggio fresco, leggermente paglierina dopo la stagionatura: le forme pesano di norma due chilogrammi circa. Il sapore armonico quanto delicato: col tempo diviene sempre pi sapido e piccante.
Propone l'alternativa fresco-stagionato. Frequente l'uso come ingrediente di varie preparazioni culinarie; del tutto normale l'impiego come formaggio da grattugiare. Apprezzata anche la presenza in certi tipi di insalata.




RICOTTA CALABRESE

un latticino particolare, ottenuto partendo non dal siero che consegue alla preparazione dei formaggi, ma da latte mescolato a siero e sale. Il latte pu essere di pecora, di capra o misto, il siero pi usato deriva dalla lavorazione del pecorino. Mescolata a volte con formaggio pecorino, la ricotta calabrese cotta al forno.
Ne esistono versioni affumicate o salate: si fanno mettendo le fiscelle di giunco sugli appositi graticci a essiccare e a prendere fumo. Tutta l'operazione dura qualche settimana, mentre la stagionatura va da due a cinque-sei mesi. Le ricotte affumicate presentano l'aspetto rugoso per il contatto con le fiscelle, il colore marrone pi o meno carico; hanno forma cilindrica e pesano tra i duecento e i trecento grammi. La pasta, bianca e compatta, piuttosto morbida; fanno storia a s i tipi pi invecchiati in cui la pasta dura, pronta per la grattugia. I sapore dolce e leggermente piccante, caratterizzato dall'aroma gradevole che gli viene dall'affumicatura.