Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Wurstwaren und Würste


Die Schweinezuchten sind in der ganzen Region zahlreich. Das Angebot an konserviertem Fleisch ist folglich sehr reichhaltig und abwechslungsreich, wobei es besonders stolz ist auf die Schinken, die "capocolli" und die zahlreiche Familie der Würste. Unter den Gewürzen und Aromen, die den Geschmack dieser Erzeugnisse abrunden, finden sich viele der typischen gastronomischen Wohlgerüche der Region, angefangen bei den wilden Fenchelsamen bis hin zum unverzichtbaren Chili.



CAPOCOLLO CALABRESE (Kalabrische Schweinewurst)

Die Verarbeitung des Capocollo aus Kalabrien wendet ähnliche Modalitäten an wie die anderen Regionen des Südens. Das Produkt wird aus dem oberen Teil der vorher entbeinten Schweinelende gewonnen. Die ausgewählten Stücke werden einem vier bis acht Tage langen Einsalzen unterzogen. Die Zugabe der notwendigen Aromen erfolgt vor dem Einwickeln der Wurst in "pellicola naturale" (natürliche Folie) und dem Binden. Die Reifezeit beträgt mindestens hundert Tage.



'NDUJA

Sie wird auch «'ndugghia» oder «'nnuglia» genannt und ist wahrscheinlich verwandt mit der "salame di trippa" (Kuttelnsalami), die die Franzosen "andouille" nennen. Es handelt sich um eine ausgesprochen typische Wurst, die aus dem Gebiet des Monte Poro stammt (im Hinterland von Capo Vaticano, zwischen Nicotera und Tropea). Die Zutaten Fleisch, Speck, Leber und Lunge stammen allesamt vom Schwein. Sie werden fein gehackt und nach dem reichlichen und gekonnten Würzen mit kalabrischem Chili in natürlichen Darm abgefüllt. Die Reifezeit kann bis zu einem Jahr betragen und trägt zur Intensität des Geschmacks bei.
Diese Wurst bereichert nicht nur "lebhafte" Antipasti im Geschmack, sondern wird häufig auch als Würze für erste Gänge und Gerichte, die eine kleine Verstärkung benötigen, verwendet. Ebenso gültig ist der Rat, sie in reichlicher Menge auf eine noch warme Bruschetta zu streichen.



PANCETTA DI CALABRIA (Bauchspeck aus Kalabrien)

Eine besondere Erwähnung verdient der Bauchspeck, den die Kalabresen aus dem unteren Rippenfleisch des Schweins gewinnen. Wesentlich sind die ganz feinen Streifen, die das Produkt an der Oberfläche aufweist, sichtbare Spuren davon, dass sich magere und fette Stücke abwechseln: eine kodifizierte Regel besagt, dass das magere Fleisch nicht mehr als 40-50% des Gesamtgewichts ausmachen darf. Der Bauchspeck muss in rechteckigen Formen abgepackt werden, deren Dicke zwischen drei und vier Zentimeter und deren Gewicht nicht weniger als drei Kilogramm und nicht mehr als vier Kilogramm beträgt.



SALSICCIA DI CALABRIA (Wurst aus Kalabrien)

Viele der Eigenschaften, die die "salsiccia di Calabria" aufweisen muss, entsprechen denjenigen, die das Gesetz auch der "soppressata" abverlangt, angefangen bei dem Gewicht der Schweine. Das Produkt wird aus dem Fleisch der Schulter oder des unteren Rippenstücks gewonnen. Der Teig wird mit schwarzem oder rotem Pfeffer gewürzt und in Schweinedarm abgefüllt. Er muss mindestens einen Monat lang reifen. Die Würste werden von Hand geflochten, damit sie die bekannte Form "a catenella" (kettenartig) annehmen.



SOPPRESSATA DI CALABRIA (Presssack aus Kalabrien)

Die kalabrische "soppressata" genießt auch außerhalb der Region einen großartigen Ruf, insbesondere für ihren anerkannt hohen Qualitätsstandard. Die kontrollierte Herkunftsbezeichnung DOC wird nur dem Produkt zugestanden, das den gesetzlichen Anforderungen entspricht.
Der Teig muss aus Fleisch aus der Keule oder aus der Schulter von Schweinen, die mehr als hundertdreißig Kilogramm wiegen, bestehen. Dieses wiederum muss mit einem nicht zu feinen Schnitt gehackt (mit der "Messerspitze") und vor dem Abfüllen in natürlichen Darm mit einem Anteil von 12-15 Prozent ausgesuchtem Fett (möglichst vom Speck aus dem vorderen Lendenstück) vermengt werden. Nach dem Abkühlen und Hacken wird das Ganze mit Salz, Chili (oder Pfeffer) und Rotwein gewürzt. Manch einer fügt auch Schweineblut oder süßes rotes Paprikapulver hinzu, damit die Farbe lebhafter wird. Der Farbton gehört nämlich zu den geschätztesten Merkmalen der kalabrischen Wurstwaren. Die letzte Verarbeitungsphase besteht in der Räucherung, die ein paar Monate im Kaminrauch erfolgt. Die zylindrische Form ist etwas flachgedrückt. Die Länge beträgt gewöhnlich fünfzehn, der Durchmesser sechs oder wenig mehr Zentimeter.

Le Residenze di Sant Elmo Costa Rei Castiadas Muravera
Hotel St Michael - Livigno
Hotel Kronplatz Valdaora Dolomiti Plan de Corones
Agriturismo Bethsaid Bed & Breakfast - Fauglia (PI)
Hotel Mediterraneo Santa Maria Navarrese Sardegna

 

Lago di Como Hotel Residence
Lago Maggiore Hotel Residence