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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi e Insaccati


Numerosi in tutta la regione calabra sono gli allevamenti di suini e, di conseguenza, molto ricca e varia è l'offerta di carni conservate che ha nei prosciutti, nei capocolli e nella numerosa famiglia di insaccati i suoi punti d'orgoglio. Tra le spezie e gli aromi che intervengono a completare il gusto di questi prodotti figurano molti dei profumi tipici della regione, dai semi di finocchio selvatico all'immancabile peperoncino.



CAPOCOLLO CALABRESE

La lavorazione del capocollo di Calabria segue modalità analoghe a quelle praticate nelle altre regioni meridionali. Il prodotto è ottenuto dalla parte superiore del lombo previamente disossato del maiale. Le parti selezionate sono sottoposte alla salatura per un periodo che varia tra i quattro e gli otto giorni. L'aggiunta dei necessari aromi precede l'avvolgimento del salume in "pellicola naturale" e la legatura. Il periodo di maturazione è di cento giorni almeno.



'NDUJA

Detto anche 'ndugghia o 'nnuglia, imparentato verosimilmente con il salame di trippa che i francesi chiamano andouille, è una salsiccia decisamente tipica, originaria della zona del Monte Poro, nell'entroterra di Capo Vaticano tra Nicotera e Tropea. Si fa con carne, lardo, fegato e polmone del maiale finemente triturati e insaccati in budello naturale dopo cospicua e sapiente aromatizzazione con peperoncino calabrese. La stagionatura può durare fino a un anno e contribuisce all'intensità del suo gusto.
Oltre ad arricchire antipasti sicuramente vivaci, è frequentemente usata come condimento per primi piatti e pietanze bisognose di rinforzo. Del pari affidabile il consiglio di spalmarne adeguate quantità su una bruschetta ancora calda.



PANCETTA DI CALABRIA

Merita una menzione particolare la pancetta che i calabresi traggono dal sotto-costato inferiore del maiale. Essenziali sono le striature sottili che il prodotto mostra in superficie, tracce visibili dell'alternarsi delle parti magre e delle parti grasse: è regola codificata che la carne magra non superi il 40-50% del peso totale. La pancetta deve essere confezionata in forme rettangolari di spessore compreso tra i tre e i quattro centimetri, peso non inferiore ai tre chilogrammi e non superiore ai quattro.



SALSICCIA DI CALABRIA

Molte delle caratteristiche richieste alla salsiccia di Calabria ripetono quelle che la legge esige per la soppressata, a cominciare dal peso dei suini. Il prodotto è ricavato da carni della spalla o della sotto-costola. L'impasto, condito con pepe nero o rosso, è insaccato in budello di suino e messo a stagionare per un mese almeno. Le salsicce sono intrecciate a mano in modo da assumere il notissimo andamento "a catenella".



SOPPRESSATA DI CALABRIA

Gode di grande reputazione anche fuori della regione, soprattutto per il buon livello di qualità che le viene riconosciuta. Il marchio di denominazione di origine controllata è concesso al prodotto che possiede i requisiti richiesti dalla legge.
L'impasto deve comprendere carni ricavate dalla coscia o dalla spalla di suini pesanti più di centotrenta chilogrammi. Le carni devono essere triturate con taglio non troppo fine (a "punta di coltello") e mescolate prima di essere insaccate in budello naturale, con un 12-15 per cento di grasso ben scelto, ricavato possibilmente dal lardo della parte anteriore del lombo. Raffreddato e tritato, il tutto è conciato con sale, peperoncino (o pepe) e vino rosso. Qualcuno aggiunge sangue suino o polvere di peperoni rossi dolci per rendere più vivo il colore. Proprio il tono del colore è fra le caratteristiche più apprezzate dei salumi calabresi. L'ultima fase della lavorazione è l'affumicatura, un paio di mesi al fumo del camino. La forma è cilindrica con leggera schiacciatura: la lunghezza d'abitudine è di circa quindici centimetri, il diametro di sei o poco più.

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