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Konserven


Die Sonne, die Auberginen und Tomaten reifen läst, der Reichtum an Olivenöl und die Notwendigkeit des Anlegens von Vorräten (die in einer Region, die fast ausschließlich die eigenen Erzeugnisse verbraucht, besonders gespürt wird), haben die Entwicklung der Kunst begünstigt, Speisen durch das Einlegen in Öl zu konservieren.


FISCHE

Die Palette der Fischkonserven weist in Kalabrien die gewohnheitsmäßige Produktion von in Salz eingelegten Anchovis und, in manchen Fällen, von in Öl eingelegtem Thunfisch auf. Dazu ist seit kurzer Zeit eine nicht geringe Produktion von geräuchertem Thun- und Schwertfisch gekommen.
Das einzige charakteristische Merkmal der Zone ist die "mustica", eine besondere Art der Konservierung von neugeborenen Sardellen, die in Ligurien "bianchetti" heißen. Es handelt sich um eine typische Spezialität der ionischen Küste. Das Rohmaterial sind die neugeborenen Sardellen, die im gastronomischen Repertoire vieler italienischer Regionen erscheinen. Die Kalabresen behandeln sie mit einer ganz besonderen Prozedur: zuerst legen sie sie auf Holzbrettern in die Sonne, bedeckt von Chili in Pulverform, und wenn sie schön getrocknet sind, werden sie in Glasbehältern von Öl bedeckt konserviert. Die "mustica" wird auch "rosamarina" genannt und man findet sie normalerweise in den Wurstwaren- und Lebensmittelgeschäften der ganzen Region.
Die "mustica" ist ein pikantes Antipasto; man streicht sie auf geröstete Brotscheiben.




AUBERGINEN

Sie gehören zu den "Protagonisten" der kalabrischen Gastronomie und werden auf alle möglichen Art und Weisen gekocht und vor allem auch konserviert. In Scheiben geschnitten lässt man sie zunächst in Salz eingelegt den leicht bitteren Saft ziehen; danach wäscht man sie, tupft sie trocken, und legt sie in eine Essig-Marinade, bis man sie mit Öl, Chili, Knoblauch und Gewürzkräutern in Glasbehälter gibt.
Gefeiert wird die Aubergine auf der alljährlichen "Sagra della Melanzana Ripiena" (das Fest der gefüllten Aubergine). Sie findet in Castrovillari am Tag des Hl. Rocco, also am 16. August, um die Kirche San Rocco an den Ufern des Flusses Cosciale statt. Es handelt sich um ein Picknick, für das alle Familien die schmackhaften lokalen Auberginen folgendermaßen vorbereiten: gefüllt mit Brotinnerem, Tomate, Pecorino, Knoblauch und Basilikum, und im Ofen gebacken. Das Rezept ist stets das gleiche, doch die Interpretationsmöglichkeiten sind unendlich. Der Austausch und gegenseitige Kostproben stehen im Mittelpunkt der Feier.


GEROCKNETE TOMATEN

Die Zubereitung der Tomaten, die im ganzen Süden und auch entlang der adriatischen und tyrrhenischen Küste üblich ist, hat in Kalabrien eines der qualifiziertesten Zentren. Es sind "pomodorini da grappolo" (kleine Strauchtomaten) üblich, die normalerweise für die Zubereitung der Tomatensoße verwendet werden. Sie werden halbiert, entkernt, und danach an der Sonne getrocknet. Nach dem Trocknen werden sie mit Knoblauch, Basilikum, Origano und Chili in Glas- oder Tonbehälter gelegt und mit Öl bedeckt.
Man reicht sie bei Tisch zu den Antipasti, doch wenn man sie, ohne sie abzutropfen, in einem Mixer zu Soße macht, passen sie ausgezeichnet zu einem Teller Spaghetti, dem dann nur noch etwas geriebener Pecorino fehlt.


OLIVEN

Mehr als jede andere italienische Region hat Kalabrien eine alte und sehr verbreitete Tradition in Bezug auf die Methoden der Konservierung der Oliven vorzuweisen.
Heute kann man in den Lebensmittelgeschäften der Region mindestens zehn an der Zahl finden: gesalzene Oliven aus der Oktoberernte; "carolei" oder "galatresi della Piana" und "tamborelli di Rosarno", die in Salzlake konserviert werden; reife Oliven, die erwärmt, gesalzen und mit Öl, Origano, Paprikaschoten und Fenchel angemacht werden; im Ofen gebackene Oliven; zerquetschte Oliven, die im September geerntet und einige Tage in Wasser gelassen werden, damit sie süß werden; "olive cumbite' di Grotteria", die in Essig konserviert werden; "olive 'mpassuluti", also in der Sonne "verdörrt"; "olive zunzifarichi" aus dem ionischen Gebiet; zerquetschte schwarze Oliven, die erwärmt und danach einige Tage süß werden und schließlich mit Salz, Origano, Knoblauch und Petersilie angemacht werden.

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