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CuriositÓ e prodotti tipici CuriositÓ e prodotti tipici

Conserve


Il sole che fa maturare bene melanzane e pomodori, la ricchezza di olio d'oliva e la necessitÓ di approvvigionamento particolarmente sentita in una regione che consuma quasi esclusivamente ci˛ che produce, hanno sviluppato l'arte di conservare i cibi sott'olio


PESCI

Il panorama delle conserve marinare presenta in Calabria le abituali lavorazioni di acciughe sotto sale e, in qualche caso, di tonno sott'olio, cui si Ŕ aggiunta recentemente una discreta produzione sia di tonno sia di pesce spada affumicato.
Unica caratteristica della regione Ŕ invece la mustica, singolare conservazione degli avannotti d'acciuga, i bianchetti della Liguria. Si tratta di una specialitÓ tipica della costa ionica. La materia prima Ŕ data dai bianchetti, le alici neonate che figurano nel repertorio gastronomico di molte regioni italiane. I calabresi li trattano con una procedura particolarissima: prima li distendono al sole su tavole di legno, coperti di peperoncino in polvere, e poi, quando sono ben secchi, li mettono in conserva in barattoli di vetro coperti d'olio. La mustica Ŕ detta anche rosamarina e si pu˛ trovare normalmente in commercio nelle salumerie e nei negozi di alimentari di tutta la regione.
La mustica Ŕ un antipasto piccante che va spalmato su fettine di pane tostato.




MELANZANE

Sono fra le protagoniste principali della gastronomia calabrese, cucinate in tutti i modi e soprattutto conservate. Affettate e lasciate prima spurgare sotto sale, vengono lavate, asciugate, quindi tenute in una marinata di aceto fino al momento di passare in recipienti di vetro con olio, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.
La melanzana trova la sua esaltazione nell'annuale Sagra della Melanzana Ripiena. Si svolge a Castrovillari il giorno di San Rocco, cioŔ il 16 agosto attorno alla chiesa di San Rocco sulle rive del fiume Cosciale. ╚ un pic-nic in cui tutte le famiglie preparano le saporite melanzane locali farcite con mollica di pane, pomodoro, pecorino, aglio e basilico, e cotte in forno. La ricetta Ŕ sempre quella ma i modi di interpretarla sono infiniti. Gli scambi e gli assaggi sono il motivo dominante della festa.


POMODORI SECCHI

La preparazione dei pomodori, comune in tutto il Meridione e anche lungo le coste adriatica e tirrenica, ha in Calabria uno dei suoi centri pi¨ qualificati. Si usano i pomodorini da grappolo, solitamente utilizzati per fare la salsa. Tagliati a metÓ e privati dei semi, vengono lasciati essiccare al sole. Quando sono ben asciutti vengono sistemati in vasi di vetro o di coccio, con aglio, basilico, origano, peperoncino e coperti d'olio.
Si usano presentati a tavola con gli antipasti, ma trasferiti senza scolarli dal loro recipiente a un frullatore e ridotti a salsa diventano uno straordinario condimento per un piatto di spaghetti al quale si deve aggiungere soltanto pecorino grattugiato.


OLIVE

Pi¨ di qualsiasi altra regione italiana la Calabria vanta una tradizione antica e diffusa sui metodi di conservazione delle olive.
Oggi nei negozi di alimentari della regione se ne possono trovare almeno una decina: olive salate della raccolta di ottobre; carolei o galatresi della Piana e tamborelli di Rosarno conservate in salamoia; olive mature scaldate, salate e condite con olio, origano, peperone e finocchio; olive infornate; olive schiacciate, raccolte a settembre e lasciate ad addolcire per qualche giorno in acqua; olive cumbitÚ di Grotteria conservate in aceto; olive 'mpassuluti, cioŔ appassite al sole; olive zunzifarichi della zona ionica; olive nere schiacciate, scaldate e lasciate per qualche giorno a dolcificare e poi condite con sale, origano, aglio e prezzemolo.

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