Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kalabrien Die Küche

Kalabrien Kalabrien

Kalabrien

Die Küche


In der Art und Weise, wie sich die Kalabreser ernähren, ist etwas Heiliges und Antikes, und es werden Verhaltensregeln aus früheren Jahrhunderten beachtet. Man könnte sagen, dass zwischen der Sila und der Meerenge von Messina die Verbindung zwischen den Bedürfnissen der Ernährung und denen des Geistes mehr als woanders empfunden wird: Jedes religiöse Fest hatte in Kalabrien seine eigene Speise, jedes Ereignis des familiären Lebens – Hochzeiten, Trauer, Taufen – sein gastronomisches Pendant. So bestand die Regel, dass an Weihnachten dreizehn Gänge auf den Tisch gebracht werden müssen, ebenso wie am 6. Januar, dem Dreikönigs- oder auch Epiphanienfest; die Festtage des Karnevals verlangten ein Menü, das auf Makkaroni und Schweinefleisch basierte; und Ostern konnte man nicht ohne das rituelle Brot und den Lammbraten feiern. An Himmelfahrt aß man "tagliolini al latte" (schmale Bandnudeln mit Milch), und am Tag des Hl. Rocco Gebäck, das die Körperteile darstellte, die durch die Fürsprache des Wundertäters heilen konnten, und unter vielen anderen traditionellen Gerichten finden sich: ungesäuertes Brot am Tag der Hl. Chiara, "lagane e ciceri" an Allerseelen, frittierter Klippfisch am Tag des Hl. Martino, und "la cuccia" am Tag der Hl. Lucia.
Obgleich die strengen Regeln dieses Kalenders mit der Zeit etwas abgeschwächt wurden, haben sie sichtbare Spuren im Lebensmittelrepertoire der Region hinterlassen. Die Nahrung der Kalabresen ist im wesentlichen die von einst, geprägt von den Sitten, vom Glauben und von der Geschichte. Zentral im Mittelmeer gelegen und umspült von zwei Meeren, hat Kalabrien in seiner Bodenbestellung die Einflüsse sowohl des Ostens als auch des Westens aufgenommen und assimiliert: einige Kulturen wurden umgepflanzt auf den Boden dieses Landstrichs, der einst von den griechischen Siedlern (die eine Kultur gründeten, von der man noch heute den Stolz spürt) Önotrien genannt wurde.
Unbestritten ist zum Beispiel der griechische Ursprung der "laganoi" (breite Fettuccine, die in Sibari sehr beliebt sind), während der Name der "mustica" sicherlich arabisch ist: Dieses außergewöhnliche und äußerst köstliche Gericht entsteht, indem neugeborene Anchovis in Öl und Chili eingelegt werden; es handelt sich um eine konservierte Speise, d.h. um eine lebenswichtige Ressource.
In den Ortschaften auf dem Apennin, an den Orten der schlecht entlohnten Mühsal, war die Verfügbarkeit von nicht verderblichen Vorräten bis noch vor kurzer Zeit der einzige angestrebte Reichtum. "Amaru chi lu puorco non ammazza", also unglücklich ist der, der keine Schweine zum Schlachten hat, so besang es ein altes Volkslied. Wurst, Schmalz, "mustica", Käse, in Öl eingelegte Auberginen und getrocknete Tomaten waren für die Menschen des Südens die Garantie dafür, in den nicht seltenen Zeiten der Hungersnot überleben zu können. Ihre Zubereitung folgte Ritualen und nicht aufschiebbaren Fristen und sie wurde von Anrufungen, Vorzeichen und Beschwörungen begleitet, an die man sich heute nurmehr erinnert.
Die Tafel ist gewiss nicht raffiniert oder zutatenreich, und sie könnte es auch gar nicht sein in Anbetracht der atavistischen Armut dieser rauhen Region, die weit abseits liegt von großen Kulturzentren und jahrhundertelang von einer im feudalistischen Stil geführten Wirtschaft unterdrückt wurde. Letztere hat sie ihrer Ressourcen beraubt, anstatt ihre Möglichkeiten zu potenzieren. In den heute urbar gemachten Gebieten mit Intensivanbau sind die landwirtschaftlichen Produkte ausgezeichnet: die Ebenen von Santa Eufemia, von Sibari und Rosarno sind sehr fruchtbar; in der Sila wird ausgezeichneter Käse hergestellt; der Weinanbau nimmt stetig zu. Die Tafel bleibt dennoch eher rustikal, voller intensiver Geschmacksrichtungen, mit althergebrachten Gerichten und kräftigen Aromen.
Gemüse ist seit jeher ein Hauptelement der kalabrischen Ernährung: gemeinsam mit den Nudeln und den vom Schwein stammenden Produkten bildet es die Grundlage der lokalen Küche. Zu diesen Zutaten kommt an der Küste noch der Fisch dazu. Der Fischfang hat zwar an der Meerenge und in Reggio, wo man u.a. den Schwertfisch fängt, eine längere Tradition; dennoch kann man Frischfisch und Rezepte für seine köstliche Zubereitung sowohl am Tyrrhenischen als auch am Ionischen Meer finden.
Königin der Gemüsesorten ist die Aubergine, die in Europa nach der Eroberung Südamerikas eingeführt wurde und in Süditalien wunderbar wuchs. Der wasser- und kalkarme kalabrische Kieselboden eignet sich insbesondere für dieses Nachtschattengewächs, da er die Reifung eines Komplexes aromatischer Substanzen ermöglicht, die dem Fruchtfleisch einen herrlichen Geschmack verleihen. Kurios ist die Tatsache, dass die Aubergine jahrelang Hauptbestandteil der Ernährung der südlichen Bevölkerung war, wogegen sie sich im Norden bis ins vergangene Jahrhundert nicht durchsetzte. Man dachte dort sogar, dass sie ungesund sei und ihr Name, auf italienisch "melanzana", sich von dem Ausdruck «malum insanum» ableite und "Frucht, die anfällig macht für Wahnsinn" bedeute! Nach Überwindung dieses Tabus des Volksglaubens wird sie heute ein wenig überall in Italien verzehrt, auch wenn sie immer noch sicherlich ein typisch mediterranes Sonnengemüse geblieben ist. Auch ihre berühmteste Zubereitung, die «alla parmigiana» genannt wird, enstand im Süden und nicht in Parma; und ihr Name leitet sich von der reichlichen Käsedosis ab, die dieses Gericht verlangt. In Kalabrien hatte es sich immer um Pecorino gehandelt, doch eines Tages verwendete irgendjemand Parmesankäse, und so ist es dann auch geblieben.
In Kalabrien kennt man eine unendliche Vielfalt an Zubereitungsweisen für die Auberginen: "in agrodolce" (süßsauer), "in scapece" (nach dem Frittieren werden sie in einer Art Essigmarinade eingelegt), gefüllt, frittiert mit Tomaten und Eiern, usw.. Zuweilen sind sie auf der Tafel nicht wiederzuerkennen, z. Bsp. wenn sie zuerst halbiert und in Wasser abgebrüht, danach mit einer Schicht aus Pecorino, Pfeffer und Basilikum in der Mitte wieder zusammengesetzt, schließlich in Mehl gewälzt, in verschlagenem Ei gewendet, ein zweites Mal in Mehl gewälzt, in einen Mantel aus Semmelbröseln gehüllt und endlich frittiert werden. Das Ergebnis ist ein Bündel, das etwas mysteriös auf dem Teller thront.
Andere allgegenwärtige Gemüsesorten sind Tomaten, Paprikaschoten und Zwiebeln mit typisch rot-lila Haut. Mit ihrem süßen und fleischigen Fruchtfleisch und ihren leuchtenden Farben schmücken sie die Tafel in überaus abwechslungsreichen Zubereitungen.
Auch das Brot spielt in der kalabrischen Ernährung eine wichtige Rolle: es wird zu jedem Gericht gereicht und verzehrt und seine Herstellung wird – vor allem im bäuerlichen Umfeld – sehr gepflegt. Es ist sehr schmackhaft und weist eine Reihe von Varianten auf. Wir erinnern an die "focacce", die hier «pitte» genannten Fladen, die sehr fantasie- und aromareich sind, da sich zu dem aufgegangenen Teig verschiedene Geschmacksnuancen gesellen: von den Tomaten bis hin zu den Sardellen, von den Zwiebeln bis hin zum Ricotta, von der Wurst bis hin zum Caciocavallokäse.
Diese deftigen «pitte» haben sehr weit zurückliegende Ursprünge, und aller Wahrscheinlichkeit nach handelte es sich um rituelle Speisen; leider findet man sie außerhalb des familiären Umfeldes fast nicht mehr.
Die unausbleiblichen Nudeln werden traditionell im Haus hergestellt. «A fimmina 'mpasta e spasta, u furnu cunza e guasta», sagt das Sprichwort: Die Frau knetet und rollt aus, der Ofen bäckt und verdirbt. So erkennt man der Frau den Verdienst einer guten Küche zu: Nicht so sehr das Kochen oder Backen macht das gute Ergebnis aus, sondern viel mehr die Fähigkeit der Hausfrau, die der Tradition zufolge nicht würdig ist, zu heiraten, wenn sie nicht mindestens fünfzehn verschiedene Arten kennt, um aus Mehl einen Teig zuzubereiten. Allen voran ist die verbreitetste, aus der die «fusilli» entstehen: man stellt sie her, indem man den Teig um ein Eisen mit dem Namen «firrittu» wickelt; sie haben die Form dicker kurzer Spaghetti und einen festen und groben Geschmack nach Weizen. Man macht sie mit einer Soße aus Tomaten, Schinken, Knoblauch, Öl und Chili an. Neben den «fusilli» gibt es noch die «sagne», die sehr aufwändig zubereitet werden: man füllt sie mit Artischocken, Schweinefleisch, Pilzen und Käse. Weitere typische Nudelsorten sind die «maccaruni», die «sciliatelli», die «schiaffettoni», die «filatieddi», die «canneroni», und die «ricci di donna»: sie werden stets mit Hartweizengrieß oder –mehl hergestellt und mit wohlschmeckenden, dickflüssigen Soßen vereint, die sie einhüllen und das Gericht reich, bunt und appetitanregend gestalten. Heute werden jedoch immer mehr industriell hergestellte Nudeln verwendet.
Die Suppe, die vielleicht das beste Beispiel für die Tradition ist, heißt «maccu di fave»: ein Püree aus Saubohnen, die ohne Würze gekocht und nach dem Kochen mit rohem Öl, geriebenem Pecorino und viel Pfeffer verfeinert werden. Dieses sehr alte Gericht findet sich identisch in Sizilien: seiner erhabenen Einfachheit liegt die Qualität der verwendeten Rohstoffe zugrunde. Es hat keinen Sinn, eine Speise wie diese zubereiten zu wollen, ohne z. Bsp. bereit zu sein, ein kerniges und dickflüssiges Öl mediterraner Art zu verwenden.
Das ganze Kapitel, das das Schwein betrifft, ist reich an «Farbe». In Anbetracht der Wirtschaft der Region ist das Rindfleisch praktisch nicht vorhanden und «lu puorcu» ist noch heute der König der Tafel. Einst war das Schlachten des Schweins ein beliebtes Fest mit einem präzisen und komplexen Ritual; heutzutage verläuft es etwas schneller. Das traditionelle Festessen, das die Familie und die Freunde an der Tafel vereinte und dessen Höhepunkt darin bestand, dass vor dem Kochen die Innereien auf den Tisch gebracht wurden, um die Zukunft vorauszusagen, wurde durch ein verkürztes Essen ersetzt. Noch immer werden jedoch im Kupferkessel Füße, Schwarten, Kopf, Bauchfleisch und alle fetten Teile gekocht; so gewinnt man das Schmalz und übrig bleibt das Fleisch, «frisali» genannt, das mit in Essig eingelegtem Gemüse serviert wird.
Der Verbrauch von Schweinefleisch, sowohl frischem als auch abgelagertem, ist immer noch groß: Capocolli (Schweinewurst), Schinken, Soppressate (Presssack) und Würste werden von den Kalabresen sehr geschätzt. Unter den typischen Wurstsorten finden sich die «soppressata» mit ihrer leuchtenden Farbe (aufgrund der Verwendung von Chili und Schweineblut) und zuweilen die «lagrimusa», aus der duftendes Fett tropft, und die «ndugghia», eine Wurst auf der Grundlage von Zunge, Kutteln und anderem Schweinefleisch, die in die sogenannte «minestra maritata» aus gezüchteten Kräutern und wild wachsendem Gemüse kommt. Schweinefleisch und Nudeln treffen sich im «morseddu», einer «pitta», die in zwei Teile geschnitten und mit einer saftigen Soße auf der Grundlage von Schweineinnereien mit Tomate und Chili gefüllt wird. Diese Spezialität aus Catanzaro ist ein außerordentlich Energie spendendes Gericht und "infuocato" (sehr scharf).
Das «morseddu» findet sich unter dem Namen «suffritto» in Cosenza und in Reggio wieder. Zahlreiche kalabrische Gerichte sind spezifisch für eine einzige der drei Provinzen, auch wenn die grundlegenden Merkmale der ganzen Region gemein sind. Die Geografie erklärt übrigens, warum vor dem Bau des heutigen Straßennetzes aufgrund der natürlichen Hindernisse, genauer gesagt der Berge, die Provinzen sehr in sich selbst geschlossen waren. Auf jeden Fall ist im Süden die Lokalisierung von ernährungsbezogenen und kulinarischen Gewohnheiten sehr viel extremer als in Nord- oder Mittelitalien: jede Stadt, jedes Dorf, jedes Gebiet hat seine Gewohnheiten, jede Familie ihre von Generation zu Generation überlieferten Geheimnisse.
Eines der wenigen Gerichte der "reichen" Küche – jener Küche, die zwischen dem 18. und 19. Jh. von der Bourgeoisie ausgearbeitet wurde – ist sicherlich jenes, das uns von Vincenzo Agnoletti (er lebte zur Jahrhundertwende zwischen dem 18./19. Jh.) in seinem Werk "Nuovissima cucina economica" zugetragen und «Polpette involtate alla catanzarese» genannt wird. Da dieses sehr ausgearbeitete und reichhaltige Gericht die Kombination der Geschmacksrichtungen beachtet, ist es mit den notwendigen Änderungen dazu bestimmt, auch außerhalb dieses Landstrichs ein langes Leben zu haben.
«Man nehme ein mageres Stück Fleisch, vom Rind oder auch vom Kalb, befreie es von allen Häuten und Sehnen, schneide es in sehr dünne Scheiben und klopfe diese ein wenig. Auf jede Scheibe streiche man ein wenig von einer Mischung aus geklopftem Speck, feinen Kräutern, zerstoßenem Pfeffer und Muskatnuss; zu dieser Mischung gebe man gewaschene und entkernte Zibibbo-Trauben, und etwas gewürfelten Provatura Marzolina (= ein frischer Käse, der meistens im Monat März hergestellt wird); man rolle nun die Scheiben alle gleich auf und binde sie mit Küchenzwirn rundherum. In eine Kasserolle gebe man Speckscheiben und Schinken, darauf lege man die vorbereiteten Rouladen mit einer gespickten Zwiebel (= die mit Gewürznelken und Zimt gespickte Zwiebel wurde verwendet, um Getränke zu aromatisieren), wenig Salz, einem Bund Gewürzkräutern und einem Stückchen Butter, und lasse sie zugedeckt von oben und unten anbraten. Wenn die Rouladen von allen Seiten gut angebräunt sind, gieße man ein halbes Glas kochenden Wein zu und lasse ihn verkochen; man bestäube sie mit einer Prise Mehl und füge Rindfleischbrühe oder Weißwein oder auch halb Brühe und halb gut eingekochte Tomatensoße zu und lasse sie auf kleiner Flamme schmoren. Wenn die Rouladen gar sind, gieße man sie ab, entferne das Küchenzwirn und gebe sie auf den Teller. Die aufgehobene Soße seihe man durch ein Sieb, entfette sie gut und gieße sie über die Rouladen. Sie können die Rouladen auch mit einer Sauce oder Culi' nach Ihrem Geschmack servieren, das bleibt ganz Ihrem Gutdünken überlassen».
Besonders interessant, auch in gastronomischer Hinsicht, ist die Hochebene Sila; sie ist wirklich außergewöhnlich und scheint ein Stückchen Kanada zu sein, das durch die Launen der Natur mitten ins Mittelmeer umgepflanzt wurde. Tannen und Kiefern, Seen und Weiden, dichte Wälder und ein Hochgebirgsklima, und dies alles nur wenige Kilometer von den blendenden Kalkstränden des Tyrrhenischen und des Ionischen Meeres: ein geografisches "Paradox". Wer gerne Pilze sucht und isst, sollte auf jeden Fall einen Urlaub auf der Sila machen, denn sie wird von Experten als das pilzreichste Gebiet Italiens betrachtet. Häufig stammen die in den Feinkostläden in Mailand oder Turin ausgestellten Produkte aus den Wäldern der Sila, während man sie auf den kalabrischen Märkten nicht so leicht findet. Begünstigt vom Klima, das in einer durchschnittlichen Höhe von tausenddreihundert Metern eine wohltuende Meeresbrise und reichliche Regenfälle sowohl im Sommer als auch im Winter genießt, bietet die Sila fast das ganze Jahr über Pilze an: im Mai gibt es die duftenden "spugnole" (die hier «marroccu» genannt werden und auf Deutsch Morcheln heißen), die in einem Gulasch mit Ziegenfleisch oder im Ragout zubereitet werden. Danach kommen die "sillu" oder auch "porcini" (Steinpilze), die besonders wohlschmeckend sind mit "timballi di riso" (Reisauflauf) und Fleisch mit Soße. Am Ende des Sommers wachsen dann die "vavusi", die man am Besten mit Paprikaschoten und "galluzzi" anbrät, aber auch in Öl eingelegt ausgezeichnet schmecken. Der typischste Pilz aus der Sila ist jedoch der Lactarius deliciosus, der auch "rossito" genannt wird: Er hat eine rosarote Farbe und wird meistens auf dem Grill mit Knoblauch und Speck gebraten; man bewahrt ihn auf und verwendet ihn auf vielerlei Weise.
Eine Besonderheit in diesem Zusammenhang ist der Stein "pietra da fungo". Diese gastronomische Rarität findet man in dem Abschnitt des kalabrischen Gebirges von Sant'Eufemia d'Aspromonte bis zur Serra San Bruno. Es handelt sich um einen besonderen Stein, den man an seiner Porösität erkennt. Erfahrene Sammler gehen ihn im Dickicht der Wälder suchen. Er ist reich an Myzelium, einem mysteriösen, unterirdischen Geflecht aus unendlich kleinen Wurzeln und Fäden, das das Wachstum der Pilze ermöglicht. Wenn man diesen Stein zuhause an einem kühlen Ort aufbewahrt und konstant befeuchtet, beginnt er ausgezeichnete Pilze in der Art des Wiesenchampignons hervorzubringen, bis sich seine "Fähigkeiten" erschöpfen. Einer der ersten, der über dieses besondere Phänomen geschrieben hat, war der englische Schriftsteller Norman Douglas aus dem 19. Jh.; zu finden ist diese Beschreibung in seinem berühmten Buch, das er einer Reise nach Kalabrien gewidmet hat.
Andere Produkte, die man auf der Hochebene Sila unbedingt kosten sollte, sind die Wurstwaren, die Forellen und der Käse. Die Käseerzeugnisse sind übrigens sehr interessant: Pecorino, Caciocavallo, Provola, «butirri» (kleine Caciocavallokäse mit einem "Herzen" aus Butter), «piticelle» (außen Mozzarella, innen Butter), usw..
Unter den Fischrezepten ist das originellste das typisch kalabrische "Fertigprodukt" mit dem Namen «me'stica», das auch «caviale dei poveri» (Kaviar der Armen) genannt wird: in dieser Region sind, wie bereits oben erwähnt, die Technik und die Gewohnheit, Nahrungsmittel zu konservieren, sehr verbreitet. Neugeborene Anchovis werden mit Chili vereint und in einer sehr pikanten Soße, die auch von kleinen Industriebetrieben hergestellt wird, in Öl eingelegt. Ein Glas «me'stica» könnte daher ein schmackhaftes gastronomisches Souvenir einer Reise nach Kalabrien sein. Die Anchovis sind übrigens eines der wenigen Gerichte, die von den "Küchenhistorikern" erwähnt werden: Vincenzo Agnoletti gibt in seinem ersten Werk "La nuova cucina economica" das Rezept «Alici salate alla calabrese» aus der kalabrischen Gastronomie wieder.
«Man entsalze die Anchovis gut, halbiere sie und entgräte sie; man lege sie in eine mit Backpapier ausgelegte Schale mit der üblichen Würze für frische Anchovis aus frischen Kräutern, paniere sie gut, lasse sie in einem gut geheizten Ofen garen und serviere sie sofort mit ein wenig Zitronsaft».
Aus Reggio jedoch kann man nicht abreisen, ohne eine der herrlichen traditionellen Süßspeisen mitgenommen zu haben. An erster Stelle stehen die verschiedenartigsten Torroni, danach kommen die "fichi ammandorlati" (Feigen mit Mandeln), die Konfitüren und Marmeladen aus Zitrusfrüchten. Von hoher Schule sind auch die Eis- und Granitasorten (Granita ist feingestoßenes Wassereis mit Fruchtsirup), wie in Messina auf der anderen Seite der Meerenge. Und obligatorisch ist das rituelle morgendliche Brioche, knusprig und warm, ganz frisch aus dem Ofen, gefüllt mit Eis: welches Frühstück könnte genusssüchtiger sein?
Die kalabrische Küche können wir also als autochton seit ein paar Jahrhunderten bezeichnen: in ihr fließen die starken Geschmacksnuancen der verschiedenartigsten Gewürzkräuter zusammen, der Chili dominiert, der Reichtum jedes Gerichtes ergibt sich aus der Zugabe von Zutaten. Diese Küche vereint Berge und Meer, und sie ähnelt sicherlich dem unbeugsamen Charakter der Bewohner dieser Region.


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