Calabria

La Cucina


C' nel modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e di antico, l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli. Si direbbe che tra la Sila e lo Stretto si avvertisse pi che altrove la connessione tra le esigenze della nutrizione e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare - nozze, lutti, battesimi - il suo adempimento gastronomico. Era regola che per Natale si dovessero mettere in tavola tredici portate e che lo stesso si dovesse fare per l'Epifania; le feste di Carnevale richiedevano un men fondato su maccheroni e carne di maiale, la Pasqua non poteva celebrarsi senza i pani rituali e l'arrosto di agnello. Per l'Ascensione erano di rigore i tagliolini al latte, per San Rocco dolci raffiguranti le parti del corpo che potevano guarire per l'intercessione del taumaturgo e cos via: il pane azzimo a Santa Chiara, lagane e ciceri per i Defunti, il baccal fritto a San Martino, la cuccia a Santa Lucia.
Il rigore di questo calendario si affievolito col tempo, lasciando per tracce visibili nel repertorio alimentare della regione. Il cibo dei calabresi sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla storia. Protesa al centro del Mediterraneo, lambita da due mari, la Calabria nelle sue coltivazioni ha raccolto e metabolizzato influenze dell'Est come dell'Ovest: alcune coltivazioni furono trapiantate sul suolo di quella che si chiamava Enotria dai coloni greci, fondatori di una civilt di cui si sente ancora l'orgoglio.
Incontestata ad esempio l'origine greca dei laganoi, larghe fettuccine molto amate a Sibari, mentre sicuramente arabo il nome della mustica, lo straordinario, appetitosissimo cibo che deriva dalla pratica di mettere sott'olio e sotto peperoncino le acciughe appena nate. Si tratta di un cibo conservato, dunque di una risorsa vitale.
Nei borghi dell'Appennino, nei luoghi della fatica mal compensata, la disponibilit di provviste non deperibili era fino a ieri l'unica ricchezza desiderata. "Amaru chi lu puorco non ammazza", infelice chi non ha maiali da ammazzare, diceva una vecchia canzone popolare. Gli insaccati, la sugna, la mustica, i formaggi, le melanzane sott'olio e i pomodori seccati erano per la gente del Sud la garanzia di sopravvivere nei periodi, non infrequenti, di carestia. La loro preparazione seguiva rituali e scadenze non derogabili, era accompagnata da invocazioni, auspici e scaramanzie di cui resta ormai solo il ricordo.
Non certo una tavola raffinata o ricca d'ingredienti, n potrebbe essere cos, data l'atavica povert di una regione aspra, lontana dai grossi centri culturali e vessata per secoli da un'economia di tipo feudale che l'ha impoverita di risorse anzich potenziarne le possibilit. Nelle zone oggi bonificate, sottoposte a colture intensive, i prodotti agricoli sono ottimi: la piana di Santa Eufemia, quella di Sibari, quella di Rosarno sono fertilissime; in Sila si producono ottimi formaggi; la viticoltura in aumento. La tavola resta comunque robusta, fatta di sapori intensi, di piatti antichissimi, di aromi violenti.
Le verdure sono, da sempre, protagoniste dell'alimentazione in Calabria: insieme alla pasta e a tutti i derivati del maiale costituiscono la base della cucina locale. A questi tre ingredienti si aggiunge, sulla costa, il pesce. La pesca ha una pi lunga tradizione sullo Stretto e a Reggio, dove si cattura fra l'altro il pesce spada; tuttavia si pu trovare pesce fresco e ricette per valorizzarlo sia sul Tirreno che sullo Ionio.
Regina delle verdure la melanzana che, introdotta in Europa dopo la conquista dell'America del Sud, attecch magnificamente nell'Italia meridionale. In particolare, il terreno calabrese, povero di acque, di natura silicea e scarsissimo di calcio, adatto a questa solanacea, perch consente la maturazione di un complesso di sostanze aromatiche che danno alla polpa un sapore stupendo. curioso il fatto che, mentre la melanzana per molti anni ha retto l'alimentazione delle popolazioni meridionali, nel Nord, fino al secolo scorso non ebbe fortuna. Si pensava addirittura che facesse male: il nome deriverebbe da malum insanum, cio frutto che predispone alla pazzia! Superato questo tab popolare, oggi la si consuma un po' dovunque in Italia, ma certo rimasta verdura tipicamente solare e mediterranea. Anche la sua preparazione pi celebre, detta alla parmigiana, nacque nel Sud e non a Parma; il nome deriv dall'abbondante dose di formaggio che il piatto richiede. In Calabria si tratt sempre di pecorino, ma qualcuno un giorno us il formaggio parmigiano, e cos rimasto.
In Calabria si conoscono un'infinit di modi di cucinare le melanzane (in agrodolce, in scapece, ripiene, fritte con pomodori e uova, ecc.): talvolta arrivano in tavola irriconoscibili. Per esempio, tagliate prima a met e scottate in acqua bollente, vengono ricomposte con uno strato intermedio di pecorino, pepe, basilico. Quindi vengono infarinate, passate nell'uovo sbattuto, infarinate una seconda volta e avvolte in un vestito di pangrattato, poi finalmente fritte. Il risultato un fagotto che troneggia nel piatto, un po' misterioso.
Altre verdure pressoch onnipresenti sono i pomodori, i peperoni e le cipolle dalla caratteristica buccia rosso-violacea. Di polpa dolce e carnosa, dai bei colori vividi, sono ornamento della tavola nelle pi svariate preparazioni.
Nell'alimentazione dei calabresi il pane ha un posto centrale: consumato con ogni piatto e la sua preparazione molto curata, specie nel mondo contadino; molto saporito e presenta una serie di varianti: ricordiamo le focacce, dette pitte, piene di fantasia e di aromi, perch alla pasta lievitata si accompagnano sapori diversi, dai pomodori alle sarde, dalle cipolle alla ricotta, dalla salsiccia al caciocavallo.
Hanno, queste robuste pitte, origini assai remote, ch con tutta probabilit erano cibi rituali; purtroppo, oggi sono pressoch introvabili fuori dell'ambito familiare.
La pasta, presenza immancabile, tradizionalmente fatta in casa. A fimmina 'mpasta e spasta, u furnu cunza e guasta, dice il proverbio. la donna che impasta e spasta, il forno cuoce e guasta. Si riconosce cos alla donna il merito di una buona cucina: non tanto la cottura che conta per un buon risultato, quanto la capacit della massaia che, dice la tradizione, non degna di maritarsi se non consoce almeno quindici modi di impastare la farina. E fra questi, il primo, il pi diffuso, quello che d luogo ai fusilli: si fanno avvolgendo la pasta su un ferro, detto firrittu e hanno la forma di un grosso spaghetto corto dal sodo e rude sapore di grano. Si condiscono con pomodoro, prosciutto, aglio, olio e peperoncino. Oltre ai fusilli, ecco le sagne, che si preparano con laborioso intervento, imbottendole con carciofi ,carne di maiale, funghi, formaggio. Altri tipi di pasta sono maccaruni, sciliatelli, schiaffettoni, filatieddi, canneroni, ricci di donna: sempre fatti con semola o farina di grano duro, vengono uniti a condimenti sapidi e densi, che li avvolgono in uno strato scivoloso rendendo il piatto ricco, colorato, stuzzicante. Oggi per sempre pi si usano paste industriali.
Forse la minestra pi esemplare della tradizione il maccu di fave, un passato di fave cotto senza condimento ma insaporito poi con olio crudo, pecorino grattugiato e molto pepe. Piatto antichissimo, si ritrova identico in Sicilia: alla base della sua sublime essenzialit sta la qualit delle materie prime. Inutile pensare di riprodurre un cibo come questo se non si disposti, per esempio, a usare un olio robusto e denso di tipo meridionale.
Tutto il capitolo che riguarda il maiale ricco di colore. Data l'economia della regione, la carne bovina praticamente assente e lu puorcu il re della tavola ancora oggi. Un tempo l'uccisione del maiale era una festa popolare dal preciso, complesso rituale; oggi tutto ha assunto un andamento pi spedito. Al grande, tradizionale banchetto che vedeva riunita la famiglia e gli amici e che aveva il suo momento pi alto quando, prima della cottura, si portavano in tavola le frattaglie per divinare il futuro, si sostituito un pranzo pi ristretto. Si fanno ancora bollire, nella caldaia di rame, piedini, cotenne, testa, pancetta e tutte le altre parti grasse che danno lo strutto liberando i residui carnosi, detti frisali, che vengono serviti insieme a verdure sottaceto che ne temperano il grasso.
Il consumo di maiale, sia fresco sia stagionato, tuttora grande: capocolli, prosciutti, soppressate, salsicce sono cibi molto amati dai calabresi. Tra i salumi pi tipici, la soppressata dal colore vivace (per la presenza di peperoncino e sangue di suino) e talvolta lagrimusa, cio stillante grassi odorosi, e la ndugghia, salsiccia a base di lingua, trippa e altra carne di maiale, che entra nella cosiddetta minestra maritata con erbe domestiche e verdure selvatiche. Maiale e pasta si incontrano nel morseddu, una pitta che si taglia in due e si riempie di un intingolo succoso a base di interiora di suino con pomodoro e peperoncino. Specialit di Catanzaro, cibo straordinariamente energetico e "infuocato".
Il morseddu si ritrova con nome di suffritto a Cosenza e a Reggio. Parecchi piatti calabresi sono specifici di una sola delle tre provincie, anche se le caratteristiche di fondo sono comuni a tutta la regione. La geografia del resto spiega come, prima della costruzione dell'attuale ricchissima rete stradale, a causa degli ostacoli naturali, e precisamente le montagne, le provincie siano rimaste chiuse in se stesse. Nel Sud comunque la localizzazione di usanze alimentari e culinarie pi esasperata che nel Nord e nel Centro Italia: ogni citt, ogni paese, ogni zona ha le sue abitudini, ogni famiglia i suoi segreti tramandati da generazioni.
Uno dei pochi piatti della cucina "ricca", quella che fra Settecento e Ottocento viene elaborata dalla borghesia, certamente quello che ci viene riportato da Vincenzo Agnoletti (vissuto a cavallo fra il XVIII e il XIX secolo) nella sua Nuovissima cucina economica, denominata Polpette involtate alla catanzarese, un piatto molto elaborato e ricco, ma ormai rispettoso dell'accostamento dei sapori e destinato, con le dovute modifiche, ad avere lunga vita anche al di fuori di questa terra.
Abbiate un pezzo di carne magra sia di manzo o di vitella, levategli tutte le pelli e i nervi, tagliatelo in fette ben fine e battetele un poco. Stendete sopra a cadauna fetta un po' di farsa fatta con lardo battuto, erbe fine, pepe pesto e noce moscata; unite a questa farsa del zibibbo lavato e tolti li pipini (= semi), e della provatura marzolina (= formaggio fresco, fatto per lo pi nel mese di marzo) tagliata in dadini; involtate le polpette tutte eguali e legate con filo all'intorno. Mettete nel fondo di una cazzarola delle fettine di lardo e di prosciutto, accomodateci sopra le polpette con una cipolla steccata (= cipolla in cui si infilano chiodi di garofano e cannella, usata per aromatizzare le bevande), poco sale, un mazzetto d'erbe ed un pezzo di butirro, coprite e fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno colorite da tutte le parti, poneteci mezzo bicchiere di vino bollente e fatele consumare del tutto; sbruffateci un pizzico di farina e bagnate con sugo di manzo o con brodo bianco oppure con met brodo e met sugo di pomidoro bene stretto e fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, levategli il filo e ponetele nel piatto. Passate la salsa per setaccio, digrassatela (= sgrassatela) bene e servitela sopra le polpette. Se le vorrete servire sopra una salsa o cul di vostro genio, resta in vostro arbitrio.
Particolarmente interessante, anche dal punto di vista gastronomico, la Sila perch straordinaria la connotazione di questo altopiano che sembra un pezzo di Canada trasferito per capriccio della natura in pieno Mediterraneo. Abeti e pini, laghi e pascoli, boschi fittissimi e un clima d'alta montagna a pochi chilometri dalle spiagge abbaglianti e calcinate del Tirreno e dello Ionio: un "paradosso" geografico. Chi ama cercare e mangiare i funghi deve fare una vacanza in Sila, considerata dagli esperti la zona pi ricca d'Italia. Spesso nelle "boutiques" del fungo milanesi o torinesi i prodotti esposti vengono dai boschi silani, mentre non facile trovarli sui mercati della Calabria. Favorita dal clima che ha milletrecento metri di altitudine media risente del benefico respiro del mare e delle abbondanti piogge estive e autunnali, la Sila offre funghi quasi tutti l'anno: a maggio ecco le "spugnole" profumate (qui dette marroccu), che vengono cotte in spezzatino con la carne di capra o nel rag. Poi vengono i "sillu" o porcini, perfetti specialmente con i timballi di riso e la carne al sugo. Sulla fine dell'estate, ecco i "vavusi" da fare soffritti coi peperoni e i galluzzi, ottimi anche sott'olio. Il pi tipico dei funghi silani per il Lactarius deliciosus, detto "rossito", dal colore rosato, che si arrostisce sulla brace con aglio e pancetta, si conserva e utilizza in tutti i modi.
Una particolarit a questo proposito la pietra da fungo. Una rarit gastronomica da ricercare nella zona della montagna calabrese da Sant'Eufemia d'Aspromonte a Serra San Bruno. Si tratta di una pietra particolare, riconoscibile per la sua porosit, che esperti cercatori vanno a raccogliere nel folto delle foreste. ricca di micelio, la misteriosa rete sotterranea di infinitesimali radici che consente la crescita dei funghi. Tenuta in casa, in luogo fresco, e inumidita costantemente, la pietra si mette a produrre ottimi funghi, del tipo dei prataioli, fino a quando le sue propriet non si esauriscono. Tra i primi a scrivere di questo singolare fenomeno fu lo scrittore inglese Norman Douglas nell'Ottocento in un suo famoso libro dedicato a un viaggio in Calabria.
Altri prodotti da gustare in Sila sono i salumi, le trote e i formaggi. I prodotti caseari sono interessanti: pecorini, caciocavalli, provole, butirri (piccoli caciocavalli col cuore di burro), piticelle (fuori mozzarella e dentro burro).
Fra le ricette di pesce, la pi originale la mstica, o caviale dei poveri, una preparazione pronta, tipicamente calabrese: infatti - come abbiamo visto - in questa regione la tecnica e l'uso di conservare i cibi sono diffusissimi. I neonati di acciughe vengono uniti a peperoncini e messi sott'olio in un intingolo molto piccante che viene prodotto anche da piccole industrie locali. Un vaso di mstica pu dunque essere un saporito souvenir gastronomico di un viaggio in Calabria. Le acciughe del resto sono uno dei pochi piatti ricordati dagli storici della cucina; sempre Vincenzo Agnoletti nella sua prima opera La nuova cucina economica della gastronomia calabrese riporta la ricetta Alici salate alla calabrese.
Dissalate (= pulite dal sale) bene le alici, spaccatele in mezzo e levategli la spina, accomodatele in una cassetta di carta col medesimo condimento delle alici fresche all'erbe fini, panate (= impanate) bene sopra, fate cuocere ad un forno temperatissimo e servite subito con un poco di sugo di limone.
Ma, da Reggio, non si pu partire senza portarsi via qualcuno dei magnifici dolci tradizionali, primi fra tutti i torroni di varie specie, quindi i fichi ammandorlati, le confetture e le marmellate di agrumi. D'alta scuola i gelati e le granite: qui, come a Messina, dall'altra parte dello Stretto, d'obbligo il rito della mattutina brioche, fragrante e calda di forno, imbottita di gelato: quale colazione pi sibaritica?
Una cucina dunque che possiamo definire autoctona da qualche secolo, quella calabrese: una cucina in cui confluiscono i sapori forti delle pi svariate erbe aromatiche, in cui domina il peperoncino, in cui la ricchezza di ogni piatto si ottiene per aggiunta di ingredienti. Una cucina che unisce mari e monti, una cucina che assomiglia al carattere inflessibile degli abitanti di questa regione.