Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kalabrien Die Sila

Kalabrien Kalabrien

Kalabrien

Die Sila


Die echte kalabrische Küche findet man nicht an der Küste, obwohl sie sogar von zwei Meeren, dem Tyrrhenischen und dem Ionischen, umspült wird: an der Küste ist die Küche ziemlich anonym, ohne eigenen Charakter, beeinflusst von der napoletanischen und sizilianischen Kochkunst. Besonders interessant ist in gastronomischer Hinsicht das Herz der Sila, d.h. des Gebietes, das gebildet wird von der oberen Plattform des breiten nordkalabrischen Reliefs, das sich zwischen dem Vallo di Crati im Westen, der Ebene von Sibari im Norden und den ionischen Hügeln im Osten und Südosten erstreckt.
Die eigentliche Sila ist eine Hochebene, mit vielen Tannen und Pinien, Seen und Weiden und dichten Wäldern, die wenige Kilometer von dem Tyrrhenischen und dem Ionischen Meer entfernt ein Hochgebirgsklima aufzuweisen hat. Hier findet man auch viele Pilze, sie ist vielleicht mit die pilzreichste Gegend Italiens, gewiss aber die einzige, die fast das ganze Jahr über Pilze bietet. Die Pilze werden auf verschiedene Weisen gekocht, meistens mit Fleisch, das hauptsächlich von der Ziege, dem Zicklein und dem Schwein stammt. Im Mai gibt es die duftenden "spugnole" (die hier "marroccu" und auf Deutsch Morcheln heißen), die in einem Gulasch mit Ziegenfleisch oder im Ragout zubereitet werden. Danach kommen die "sillu" oder auch "porcini" (Steinpilze), die besonders wohlschmeckend sind mit "timballi di riso" (Reisauflauf) und Fleisch mit Soße. Am Ende des Sommers wachsen dann die "vavusi", die man am Besten mit Paprikaschoten und "galluzzi" anbrät, aber auch in Öl eingelegt ausgezeichnet schmecken. Der typischste Pilz der Sila ist jedoch der Lactarius deliciosus, der auch "rossito" genannt wird: Er hat eine rosarote Farbe und wird meistens auf dem Grill mit Knoblauch und Speck gebraten; man bewahrt ihn auf und verwendet ihn auf vielerlei Weise.
Eine Besonderheit in diesem Zusammenhang ist der Stein "pietra da fungo". Diese gastronomische Rarität findet man in dem Abschnitt des kalabrischen Gebirges von Sant'Eufemia d'Aspromonte bis zur Serra San Bruno. Es handelt sich um einen besonderen, sehr porösen Stein, den erfahrene Sammler im Dickicht der Wälder suchen. Er ist nämlich reich an Myzelium, einem mysteriösen, unterirdischen Geflecht aus unendlich kleinen Wurzeln und Fäden, das das Wachstum der Pilze ermöglicht. Wenn man diesen Stein zuhause an einem kühlen Ort aufbewahrt und konstant befeuchtet, beginnt er ausgezeichnete Pilze in der Art des Wiesenchampignons hervorzubringen, die im Tiegel mit Knoblauch und Chili zubereitet werden. Natürlich erschöpfen sich die Fähigkeiten dieses Steins nach und nach, so dass viele Familien ihn ersetzen, um weiterhin seine Pilze zur Verfügung zu haben, die in vielen Haushalten verzehrt werden. Die wertvolleren Pilze dagegen, die man in den Wäldern sucht und sammelt, werden – zumindest die besten – auf den einheimischen Märkten angeboten und sichern so einen gewissen wirtschaftlichen Wohlstand.
Einen bemerkenswerten Platz nehmen in der Küche der Sila die Käsesorten ein, deren Herstellung eng mit der ausgiebigen Viehzucht auf den unzähligen Weideflächen verbunden ist. Es werden nicht nur Schafe und Ziegen, sondern auch Kühe gezüchtet, die die für eine ganze Reihe von Käsesorten unerlässliche Kuhmilch garantieren, allen voran der "butirro", ein Caciocavallo-Käse, der mit bester Butter gefüllt ist und auch in anderen Gegenden zu finden ist. Besonders typisch für die Sila ist der Käse, der aus der Milch der "mucche annicchiariche" (die Kühe, die vor einem Jahr gekalbt haben) gewonnen wird. Ein weiterer Käse, der zur Grundernährung der Sila gehört und eine alte Tradition hat, ist der "juncata" oder auch "sciungata". Dieser frische, cremige Käse mit weichem und mildem Teig wird mit Schafsmilch hergestellt. Einst wurde er von den Schäfern während der Transhumanz zubereitet. Wie einst isst man ihn auch heute noch ganz frisch, meist aufs Brot gestrichen. Trotz eines Verbots aus hygienischen Gründen kann man hier auch – falls der Magen es zulässt – einen sehr schmackhaften Käse kosten, der "formaggiu de quagghiu" (Käse von hier) heißt: es handelt sich dabei um nichts anderes als um einen unvollkommen gereiften Pecorino. Zuweilen kommt es vor, dass sich das Lab nicht ganz auflöst: die übrigbleibende Dosis erzeugt dass, was man "inverminatura" (Verwurmung) nennt, also die Proliferation von kleinen weißen Würmern, die aufgrund des sich aus ihnen ergebenden pikanten Geschmacks durchaus geschätzt sind. Abschließend unter den Milch- und Käseprodukten wollen wir noch die "piticelle" erwähnen, das sind kleine, äußerst schmackhafte Käse, die den Mozzarelas ähneln, jedoch eine Füllung aus Butter haben.
In dieser Küche ist Fleisch einfach fundamental, vor allem vom Schwein, jedoch auch von Lamm, Zicklein und Wildschwein, die zahlreich vorhanden sind. Die Schweine liefern den Rohstoff für eine breite Palette an Schinken und Wurstwaren, die mit den für die ganze Region typischen Gewürzen verfeinert werden, von wilden Fenchelsamen bis hin zum unvermeidlichen Chili. Sehr verbreitet sind auch die Würste, die für die Soße, mit der man die Nudeln anmacht, gekocht oder gegrillt oder auch in der Pfanne mit Kartoffeln und Tomaten zubereitet und von Hand geflochten präsentiert werden, damit sie das berühmte kettenartige Aussehen annehmen.
Die Fleischgerichte sehen auch Innereien vor, die im Kochtopf auf kleinster Flamme mit Tomatensoße und der Zugabe anderer Fleischsorten oder auch Fleischklößchen gegart werden. Ein sehr bezeichnendes Gericht ist in dieser Hinsicht der "marro", der aus diversen Zutaten entsteht, doch vor allem jedoch aus Leber, Lüngerl und Darm vom Zicklein, zu denen noch Pecorino und Provola – beide gerieben –, Bauchspeck, Petersilie, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer kommen. Ein altes Rezept sieht folgende Zubereitungsweise vor: Man rollt das Bauchfleisch vom Zicklein auf und legt es ein oder zwei Minuten in kochendes Wasser. Nun nimmt man es heraus, tupft es mit einem Tuch trocken und schneidet es dann in zirka 10 cm große Vierecke. Leber und Lunge schneidet man in Stückchen und den Pecorino, den Provoletta und den Bauchspeck in Würfel. In jedes Netzviereck gibt man ein wenig von allen Zutaten mit ein wenig Petersilie und Knoblauch (beides gehackt), salzt und pfeffert und macht daraus ein geschlossenes Beutelchen mit einem Stückchen Darm (entfettet und gewaschen), das man wie eine Schnur benutzt. Man setzt die Rouladen mit etwas Olivenöl und ein wenig warmen gesalzenen Wasser in einem Topf auf dem Herd auf und serviert sie, sobald sie fertig gegart sind, warm mit Bratkartoffeln.
Die Verdaulichkeit dieser sehr schmackhaften Gerichte, in denen verschiedene Geschmacksnuancen mit verschiedenen Zutaten kombiniert werden, wird vor allem dem Chili zugeschrieben, der verdauungsanregende Eigenschaft besitzt.
Die Gewürze und die Kombination süß/kräftig ist ein historisches Element dieser Küche, die weit entfernte Ursprünge hat, insbesondere orientalische. Wir erinnern an ein besonderes Gericht, das "uova alla monacella" genannt wird und für das wir ein altes Rezept liefern können. Zutaten: hundert Gramm süßer Kakao, achzig Gramm Puderzucker, sieben Eier, Zimt in Pulverform und Olivenöl. Die Zubereitung ist folgende: Man kocht sechs Eier und schreckt sie in kaltem Wasser ab; danach schält man sie, halbiert sie und hebt die weißen Eihälften auf. Nun drückt man die Eigelb durch ein Sieb in eine Schüssel, fügt fünfzig Gramm Kakao, den Zucker, eine Prise Zimt und ein rohes Eigelb hinzu und vermengt das Ganze gut. Mit dieser Mischung füllt man die hartgekochten Eihälften und wendet sie in den restlichen fünfzig Gramm Kakao, der mit ein wenig Zimt aromatisiert wurde. Danach erhitzt man reichlich Öl in einer Pfanne, schlägt das übrig gebliebene rohe Eiweiß zu Schnee, taucht die gefüllten Eier in den Eischnee und frittiert sie dann. Sie sollten warm serviert werden.
Auch im Bereich der Süßspeisen spürt man orientalische Einflüsse, z. Bsp. in der gesamten Torrone-Palette, unter denen wir besonders an die "cubbaita" erinnern wollen. Dieser Torrone mit Honig und Sesam ist eine traditionelle Süßspeise in der Türkei und Griechenland. Herrlich ist der "torrone gelato", der jedoch nicht wirklich ein Eis ist, sondern ein Torrone, bestehend aus Zitronat, Orangeat, kandierter Mandarine und Mandeln, die von Schmelzzucker in verschiedenen Farben gebunden werden. Das Ganze wird von einem Schokoladenguss überzogen. Es handelt sich um eine ziemlich weiche Süßigkeit, die man leicht in Scheiben schneiden kann.
Das wirklich große Angebot im Bereich der Süßwaren ist in der gesamten Region ziemlich einheitlich.


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