Storia della Cucina Italiana Ristoranti Calabria La Sila

Calabria Calabria

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La Sila


La vera cucina calabrese non si trova nella zona costiera di questa regione che pure è bagnata da due mari, il mar Tirreno e lo Jonio: nella costa la cucina è piuttosto anonima, senza carattere proprio, influenzata da quelle napoletana e siciliana. Particolarmente interessante è per contro la gastronomia del cuore della Sila, zona costituita dalla piattaforma superiore del vasto rilievo della Calabria settentrionale che si estende fra il Vallo di Crati a ovest, la piana di Sibari a nord, le colline ioniche a est e sud-est.
La Sila vera e propria è un altopiano ricco di abeti e pini, laghi e pascoli, boschi fittissimi e un clima d'alta montagna a pochi chilometri dai mari Tirreno e Jonio. Una zona ricchissima di funghi, forse la più ricca d'Italia e certamente l'unica che offre funghi quasi tutto l'anno. Funghi che vengono cucinati in vario modo per lo più assieme alla carne che prevalentemente è di capra, capretto e maiale. A maggio ecco le "spugnole" profumate (qui dette "marroccu"), che vengono cotte in spezzatino con la carne di capra o nel ragù. Poi vengono i "sillu" o porcini, perfetti specialmente con i timballi di riso e la carne al sugo. Sulla fine dell'estate, ecco i "vavusi" da fare soffritti coi peperoni e i galluzzi, ottimi anche sott'olio. Il più tipico dei funghi silani è però il Lactarius delicius, detto "rossitto", dal colore rosato, che si arrostisce sulla brace con aglio e pancetta, si conserva e si utilizza in tutti i modi.
Un'assoluta particolarità riguardante la ricchezza di funghi della zona è la pietra di fungo che ancora si può trovare in alcune località della montagna della Sila. Una pietra particolare, molto porosa, che viene cercata nel folto delle foreste perché è una pietra ricca di micelii che consente la crescita dei funghi. Portata in casa e tenuta in luogo fresco, questa pietra produce ottimi funghi, una specie di prataioli che vengono cucinati in tegame aromatizzati con aglio e peperoncino. Naturalmente le proprietà della pietra di fungo piano piano si esauriscono e pertanto molte famiglie la sostituiscono per avere a portata di mano questo fungo che viene consumato in famiglia, mentre quelli più pregiati, cercati e raccolti nei boschi, vengono - almeno i migliori - immessi sul mercato nazionale diventando fonte di ricchezza economica.
Un posto di grande rilievo nella cucina della Sila è occupato dai formaggi, la cui produzione si collega all'abbondante allevamento del bestiame, consentito dai vari pascoli non solo di pecore e capre ma anche di bovini che assicurano il latte vaccino indispensabile per una serie di formaggi, primo fra tutti il butirro, un caciocavallo ripieno di fiore di burro che però si può trovare anche in altre zone. Ma tipico della Sila è quello ottenuto dalle mucche annicchiariche, cioè che hanno figliato da un anno. Altro formaggio base dell'alimentazione della Sila è la juncata o sciungata, un formaggio fresco, cremoso, di pasta morbida e delicata, che viene preparato con il latte di pecora, un formaggio di antiche tradizioni, un tempo prodotto dai pastori durante le transumanze. Oggi come allora si consuma fresco spalmato sul pane. Ancora, nonostante sia proibito per ragioni di igiene, si può gustare - se lo stomaco lo consente - un formaggio molto saporito denominato "formaggiu de quagghiu": non è altro che un pecorino stagionato imperfettamente. Accade a volte che il caglio non si sciolga tutto: la dose residua produce ciò che si chiama inverminatura, la proliferazione di piccoli vermi bianchi che possono essere graditi per il sapore piccante che ne deriva. Ricordiamo infine fra i prodotti caseari le "piticelle", dei piccoli gustosissimi formaggi che assomigliano alle mozzarelle ma che al loro interno hanno un ripieno di burro.
In questa cucina fondamentali sono le carni, soprattutto di maiale oltre che di agnello, capretto e cinghiale, di cui la zona è ricca. I suini forniscono la materia prima per una vasta gamma di prosciutti e insaccati che vengono aromatizzati con i profumi tipici di tutta la regione, dai semi di finocchio selvatico all'immancabile peperoncino. Molto in uso sono le salsicce che vengono cucinate per il sugo con cui condire la pasta, cotte sulla brace o in tegame con patate e pomodori e presentate intrecciate a mano in modo così da assumere il notissimo andamento a catenella.
I piatti di carne contemplano le interiora che vengono cucinate in tegame, a fuoco lento con sugo di pomodoro e l'aggiunta di altre carni come le polpette. Un piatto molto significativo in questo senso è il "marro" che si ottiene con vari ingredienti ma soprattutto con fegato, polmone e budelline di capretto a cui si aggiungono pecorino e provola grattugiata, pancetta, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Un'antica ricetta suggerisce la seguente preparazione: si arrotola la pancetta di capretto e la si tiene per un minuto o due in acqua bollente; la si estrae, la si asciuga con un canovaccio e poi la si taglia a quadrati di dieci centimetri circa. Si tagliano a pezzetti fegato e polmone; si fanno a dadini il pecorino, la provoletta e la pancetta. In ogni quadrato di rete si mette un poco di tutti gli ingredienti con un po' di prezzemolo e aglio tritati, poi si sala, si pepa e si fa una sacca chiusa con un pezzetto di intestino (usato sgrassato e lavato) come una cordicella. Si dispongono gli involtini in un tegame con olio d'oliva e un po' d'acqua calda salata, si mettono al fuoco e, a cottura ultimata, si servono caldi con patate fritte.
Piatti molto sapidi in cui vengono accostati vari sapori a vari elementi la cui digeribilità si affida soprattutto al peperoncino che ha il potere di stimolare le funzioni digestive.
Ma le spezie e l'accostamento dolce/forte è un elemento storico di questa cucina che ha origini lontane, soprattutto orientali. A questo proposito ricordiamo un piatto particolare denominato "uova alla monacella" di cui forniamo un'antica ricetta. Ingredienti: cento grammi di cacao dolce, ottanta grammi di zucchero a velo, sette uova, cannella in polvere e olio d'oliva. Per la preparazione si procede in questo modo: si cuociono sei uova e si immergono in acqua fredda; poi si sgusciano, si tagliano a metà e si mettono da parte i bianchi. Si passano al setaccio i rossi facendoli cadere in una terrina, si uniscono cinquanta grammi di cacao, lo zucchero, un pizzico di cannella e un tuorlo crudo; si amalgama bene il tutto. Con questo impasto si farciscono le mezze uova sode e si passano nei restanti cinquanta grammi di cacao aromatizzato con un po' di cannella. Si mette al fuoco una padella con abbondante olio. Si monta a neve l'albume dell'ultimo uovo, quindi vi si immergono le uova ripiene e si friggono. Si servono calde.
Anche nel settore dei dolci si avvertono influenze orientali: così è per tutta la gamma di torroni fra i quali ricordiamo la "cubbaita", un torrone al miele e al sesamo che è un dolce tradizionale turco e greco. Stupendo è il "torrone gelato" che non è un gelato, ma un torrone composto da cedro, arancia e mandarino canditi, insieme con mandorle e legati da zucchero fondente a vari colori, il tutto ricoperto da una glassa di cioccolato. Si tratta di un dolce abbastanza morbido che si taglia facilmente a fette.
Molte sono le proposte del campo dolciario, ma la loro presenza è piuttosto uniforme in tutta la regione.


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