Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kalabrien Die Stadt Catanzaro und ihr Gebiet

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Die Stadt Catanzaro und ihr Gebiet


Catanzaro liegt ungefähr zehn Kilometer vom Ionischen Meer entfernt an einem engen und langen Relief, das im Osten und Westen von zwei Tälern begrenzt wird, in denen der Mosopalo und der Fiumarella fließen. Das Gebiet – das dem zentralen Kalabrien entspricht – wird vom tyrrhenischen und vom Ionischen Meer umspült und umfasst wichtige Zentren wie Tropea, Castrovillari und Lamezia Terme.
Die Küche dieses Gebietes ist durch die Präsenz der Fische aus den beiden Meeren, die eine große Fischvielfalt bieten, besonders reichhaltig. Der typischste Meeresbewohner ist der Schwertfisch, der auf verschiedene Weise zubereitet wird. Daneben gibt es Sardellen und andere Fische, die mit Aromen und Gemüse meistens im Ofen gegart werden.
Zu der Meeresküche kommt die Landküche, die auf Käse, Gemüse und Fleisch (besonders Schweinefleisch) basiert. Eine traditionelle Speise, in der Schweinekoteletts mit Innereien kombiniert werden, ist der "morseddu", den man "alla catanzarese" nennt. Unter den zahlreichen Zutaten nach einem sehr alten Rezept finden sich: zweihundert Gramm Kotelett, zweihundert Gramm Lüngerl, zweihundert Gramm Leber, zweihundert Gramm Herz, zweihundert Gramm Milz, hundert Gramm mageres Fleisch, fünfhundert Gramm frische Tomaten, fünfzig Gramm Speck, ein Glas Rotwein, Öl, Chili, Origano und Salz. Die Zubereitung verlangt eine lange Kochzeit: Man schneidet das gesamte Fleisch und die Innereien in Würfel und gibt diese mit dem in Stückchen geschnittenen Speck in einen Tiegel aus Ton. Zuerst brät man das Ganze mit ein wenig Öl ein paar Minuten an, danach gießt man den Wein zu. Sobald der Wein verdunstet ist, gibt man die zerkleinerten Tomaten, den Chili und den Origano zu und salzt. Auf kleiner Flamme kocht man das Ganze zugedeckt und unter häufigem Umrühren. Eventuell gibt man noch etwas gesalzenes warmes Wasser zu. Die gebratene Mischung muss sehr dickflüssig sein und wird zwischen zwei Brotscheiben serviert, als ob sie ein Sandwich wäre.
Bei den dank blühender Weiden reichlich erzeugten Käsesorten verweisen wir besonders auf den "pecorino crotonese", einen Käse mit hartem, halbgekochtem Teig, der hergestellt wird aus Vollmilch von Schafen, die mindestens zu 60% mit frischem Futter ernährt werden. Man verwendet ihn gerieben oder zum Abschluss der Mahlzeit oder auch in Würfeln im Salat.
Die verbreitesten Gemüsesorten sind die Zwiebeln und die Auberginen. Berühmt sind die "cipolle di Tropea", also die Zwiebeln aus Tropea, die entlang des Küstenstreifens zwischen Capo Vaticano und Vibo Valentia angebaut werden, in dessen Mitte das schöne, alte Städtchen Tropea liegt, nach dem die Zwiebeln eben benannt sind. Diese zarte, süße und in der Farbe rot-violette Zwiebel ist angeblich vor mehr als zweitausend Jahren auf den Schiffen der Phönizier in diese Gefilde gelangt. Man isst sie roh, meistens angemacht, mit ein paar Käsewürfeln, im Ofen gegart oder in Öl oder süßsauer eingelegt.
Die Aubergine, Nachtschattengewächs und Grundnahrungsmittel dieser Region, kam vor vielen Jahrhunderten aus dem fernen Orient, wahrscheinlich aus Indien. Der wasser- und kalkarme kalabrische Boden eignet sich gut für den Anbau dieser Gemüsesorte – die jahrelang die Grundlage der Ernährung dieser Bevölkerung bildete – da er die Reifung eines Komplexes aromatischer Substanzen ermöglicht, die dem Fruchtfleisch einen herrrlichen Geschmack verleihen. Die berühmteste Zubereitung (der allzu zahlreichen) der Aubergine heißt "alla parmigiana", da sie eine ausgesprochen reichliche Dosis des Parmesankäses verlangt. Einst verwendete man Pecorinokäse, doch dann begann man Parmesan zu nehmen, der nach und nach immer mehr bevorzugt wurde.
Weitere Gemüsesorten sind die Tomaten und die Paprikaschoten mit ihrem zarten und fleischigen Fruchtfleisch und den schönen lebendigen Farben, eine Zierde der Tafel in den verschiedensten Rezepten. In jeder Familie bewahrt man in Öl eingelegtes Gemüse auf, das verfeinert wird mit reichlich Chili, der es pikant macht, so dass es stets bereit ist, um auf der Tafel serviert zu werden; mit dem lokalen Brot (das von den Bauern gebackene schmeckt einfach außergewöhnlich gut) allein verzehrt, wird es zu einer köstlichen Brotzeit. Zum Brot kommen eine Reihe von Fladen, die "pitte" genannt werden und voller Phantasie und Aromen sind. Zu dem aufgegangenen Teig gesellen sich nämlich diverse Geschmacksnuancen, von den Tomaten zu den Sardellen, von den Zwiebeln bis zum Ricotta, von der Wurst bis zum Caciocavallo. Diese kräftigen "pitte" haben weit zurück liegende Ursprünge, denn aller Wahrscheinlichkeit nach waren sie einst rituelle Speisen.
Was die Süßspeisen anbelangt, die denen der gesamten Region gemeinsam sind, wollen wir als besondere Spezialität die "passulate" nennen. Ein altes Rezept schlägt als Zutaten vor: fünfhundert Gramm Rosinen, zweihundert Gramm Mandeln, zweihundertfünfzig Gramm Nusskerne, Gewürznelke und Zimt (beides in Pulverform), feinen Honig, Weißmehl, eine Zitrone und Zitronenblätter. Die empfohlene Zubereitung: Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen; Mandeln und Nüsse in kochendem Wasser abbrühen, danach schälen und zerkleinern. Das Ganze mit abgeriebener Zitronenschale, den gut ausgedrückten Rosinen und je einem halben Teelöffel Gewürznelke und Zimt auf die Arbeitsfläche geben. Nun alles vermengen und dabei den warmen Honig und soviel Weißmehl untermischen, dass man einen festen Teig erhält. Diesen zu einer ziemlich hohen Teigplatte ausrollen und Vierecke oder Rauten ausschneiden. Ein jedes dieser Kekse auf ein Zitronenblatt legen und danach auf einem eingeölten Backblech anordnen. Im heißen Ofen backen.


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