Storia della Cucina Italiana Ristoranti Calabria Catanzaro e il suo territorio

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Catanzaro e il suo territorio


La città di Catanzaro è posta ad una decina di chilometri dal Mare Jonio, su uno stretto e lungo rilievo delimitato a Est e a Ovest da due valli incassate percorse dai fiumi Mosopalo e Fiumarella. Il suo territorio - che corrisponde alla Calabria centrale - è bagnato dal Mare Tirreno e dal Mare Jonio e comprende importanti centri come Tropea, Castrovillari e Lamezia Terme.
La cucina di questa zona è particolarmente ricca per la presenza del pesce proveniente dai due mari, i quali forniscono grandi varietà di prodotti ittici: il più tipico è il pesce spada che viene cucinato in vario modo, oltre alle alici e altri pesci che vengono cotti, con le verdure e gli aromi, per lo più, in forno.
Alla cucina marinara si affianca quella di terra che si basa sul formaggio, gli ortaggi e la carne, di maiale soprattutto. Un piatto tradizionale nel quale alle costolette di maiale si abbinano le frattaglie è il "morseddu" detto appunto alla catanzarese. Gli ingredienti sono numerosi e - secondo un'antichissima ricetta - prevedono: duecento grammi di costolette, duecento grammi di polmone, duecento grammi di fegato, duecento grammi di cuore, duecento grammi di milza, cento grammi di carne magra, cinquecento grammi di pomodori freschi, cinquanta grammi di lardo, un bicchiere di vino rosso, olio, peperoncino, origano e sale. La preparazione richiede una lunga cottura: si tagliano a dadi tutte le carni e le frattaglie e si mettono in una teglia di terracotta con il lardo a pezzetti. Si mette al fuoco, si rosola con un po' d'olio per qualche minuto, quindi si bagna con il vino; quando anch'esso è evaporato, si aggiungono i pomodori spezzettati, il peperoncino piccante e l'origano. Si sala, si copre e si cuoce a fuoco lento, mescolando spesso e unendo, se serve, un po' di acqua calda salata. Il soffritto deve risultare molto denso. Si serve tra due fette di pane, come se si trattasse di un sandwich.
Fra i formaggi prodotti in abbondanza, grazie ai fiorenti pascoli, ricordiamo il pecorino crotonese, formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto da latte intero di pecora nutrita con foraggi freschi almeno per il sessanta per cento. Si usa grattugiato, a fine pasto o a tocchetti nell'insalata.
Gli ortaggi più diffusi sono le cipolle e le melanzane. Famose sono le cipolle di Tropea coltivate soprattutto lungo la fascia costiera tra Capo Vaticano e Vibo Valentia, con al centro l'antica e bella cittadina di Tropea da cui prendono il nome. Sono cipolle tenere, dolci e di colore rosso-violaceo, che pare siano giunte in questa terra sulle navi dei Fenici più di duemila anni fa. Si mangiano crude per lo più condite assieme a tocchetti di formaggio, cotte in forno o conservate sott'olio o in agrodolce.
La melanzana, solanacea fondamentale nell'alimentazione di questa terra, venne molti secoli fa dall'Oriente più lontano, probabilmente dall'India. Il terreno calabrese, povero di acque e scarso di calcio, è adatto alla coltivazione di questo ortaggio - che per molti anni è stata la base dell'alimentazione di queste popolazioni - perché consente la maturazione di un complesso di sostanze aromatiche che danno alla polpa un sapore stupendo. La sua preparazione più famosa (ma le preparazioni sono moltissime) è quella detta "alla parmigiana", così denominata per l'abbondante dose di formaggio che il piatto richiede. Un tempo si usava il pecorino ma in tempi recenti si iniziò a usare il parmigiano che piano piano fu preferito.
Altre verdure presenti ovunque sono i pomodori ed i peperoni di polpa dolce e carnosa, dai bei colori vividi, sono ornamento della tavola nelle più svariate preparazioni. In ogni famiglia comunque si conservano le verdure sott'olio, insaporite con abbondante peperoncino che le rende piccanti, in modo che siano sempre pronte a portare sulla mensa la loro esuberante vitalità; mangiate con la sola compagnia del pane locale (quello fatto dai contadini ha sapore eccezionale) costituiscono uno spuntino memorabile. E, col pane, una serie di focacce, dette "pitte", piene di fantasia e di aromi, perché alla pasta lievitata si accompagnano sapori diversi, dai pomodori alle sarde, dalle cipolle alla ricotta, dalla salsiccia al caciocavallo. Hanno, queste robuste "pitte", origini assai remote, perché con tutta probabilità erano cibi rituali.
Per quanto riguarda i dolci che sono comuni a quelli di tutta la regione, ricordiamo come particolare specialità le "passulate". Un'antica ricetta suggerisce come ingredienti: cinquecento grammi di uvetta passolina, duecentocinquanta grammi di mandorle, duecentocinquanta grammi di gherigli di noce, garofano e cannella in polvere, miele raffinato, farina bianca, un limone e foglie di limone. Come preparazione la ricetta suggerisce di ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida; si scottano in acqua bollente mandorle e noci, si pelano e si fanno a pezzetti. Si mette tutto sul tagliere con la scorza del limone grattugiato, l'uvetta ben strizzata e mezzo cucchiaino di garofano e di cannella. Si mescola aggiungendo miele caldo e farina bianca, tanta quanto serve per avere una pasta dura. Si fa una sfoglia piuttosto alta e se ne ricavano dei quadrati o dei rombi. Si posa ogni dolcetto su una foglia di limone, si dispongono su una teglia oleata e si cuociono al forno caldo.


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