Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kalabrien Die Stadt Cosenza und ihr Gebiet

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Die Stadt Cosenza und ihr Gebiet


Cosenza liegt an der Grenze zwischen der Sila und der Gebirgskette an der Küste, genau dort, wo der Fluss Crati zu einem bedeutenden Verkehrsweg zum Meer wird. Dieser Landstrich erzeugt Getreide, Wein, Öl, Obst (man denke nur an die berühmten Feigen, die getrocknet werden im Ofen), Gemüse und Hülsenfrüchte. Aus diesen Produkten ergibt sich eine Küche, die sich durch einige Speisen mit tief verwurzelter Tradition und durch die Aufbewahrung einiger Lebensmittel mittels Einlegen in Öl auszeichnet.
Das Öl, das in der ganzen Gegend in großen Mengen hergestellt wird, geht sogar auf sieben Jahrhunderte vor dem christlichen Zeitalter zurück. Die kontrollierte Herkunftsbezeichnung "origine controllata", die sich auf die Angabe Brutium bezieht, wird dem Olivenöl Extravergine zugestanden, das in dem Gebiet von gut neunundvierzig Gemeinden der Provinz Cosenza hergestellt wird, die in vier großen Gruppen zusammengefasst werden. Eine jede davon kennzeichnet eine obligatorische nachfolgende geographische Angabe: Fascia prepollinica, Valle Crati, Colline ioniche presilane und Sibaritide. Die Unterschiede in Bezug auf Farbe, Geschmack, Geruch und Säuregehalt sind zwar minimal zwischen den einzelnen Sorten, dem Experten entgehen sie trotzdem nicht: das Öl "Brutium Fascia prepollinica" hat z. Bsp. gemäß den diesbezüglichen Bestimmungen eine grüne Farbe mit gelben Reflexen, wogegen das "Brutium colline ioniche presilane" goldgelb mit grünen Reflexen ist.
Der Reichtum an Öl und die alte Notwendigkeit, Speisen für den Winter zu konservieren (die auf Zeiten zurückgeht, in denen die Verkehrsverbindungen äußerst schwierig waren), haben eine Tradition der Konserven geprägt. In der Tat haben die Kalabreser bewiesen, dass sie unvergleichlich gut sind im Zubereiten von in Öl eingelegten Auberginen, von Oliven und von getrockneten Tomaten. Das Gleiche gilt für die «mustica» oder auch "Kaviar für die Armen": das sind die «avannotti di alici» (neugeborene Sardellen), die zu Millionen gefischt, zum Trocknen auf Holzbretter gelegt, mit Chili bedeckt und schließlich von Öl bedeckt in Gläser geschlossen werden. Sie sind eine authentische "Geschmacksbombe" und doch nur ein klitzekleiner Teil einer riesengroßen Anzahl an Köstlichkeiten, die man bei einer Rundreise auf dem Land entdecken kann.
Gleiches trifft für die Auberginen zu, die nicht nur im Ofen mit verschiedenen anderen Zutaten zubereitet werden und dabei ein komplettes Gericht darstellen, sondern auch konserviert werden. In Scheiben geschnitten lässt man sie zunächst in Salz eingelegt den leicht bitteren Saft ziehen; danach wäscht man sie, tupft sie trocken, und legt sie in eine Essig-Marinade, bis man sie mit Öl, Chili, Knoblauch und Gewürzkräutern in Glasbehälter gibt. Die Auberginen werden in dieser Gegend auch mit einem Fest gefeiert, das Mitte August an den Ufern des Flusses Coscile stattfindet. Auf diesem findet eine Art Wettkampf zwischen den Familien statt, und zwar um die besten mit Brotinnerem, Tomate, Chili, Knoblauch und Basilikum gefüllten und im Ofen gebackenen Auberginen.
Eine weitere wichtige Konserve (die jedoch ein wenig den gesamten Süden betrifft) sind die getrockneten und in Öl eingelegten Tomaten, die, wenn man sie mit ihrer Soße (unter Verwendung des Mixers) püriert, zu einer ausgezeichneten Soße für Spaghetti werden, über die man noch reichlich geriebenen Pecorino streut.
Die Küche dieses Gebietes zeichnet sich außerdem durch die Präsenz der Fische aus: vor allem Thunfisch und Anchovis. Charakteristisch ist der gekochte Thunfisch, dessen Zubereitung ein altes Rezept folgendermaßen empfiehlt: Man gibt in einen Topf mit ungefähr zwei Litern kochendem gesalzenem Wasser alle möglichen geputzten Gemüsesorten und lässt sie eine Dreiviertelstunde kochen. Danach seiht man die Brühe durch und lässt sie in einer Kasserolle abkühlen. Man häutet das Thunfischstück, wäscht es und bindet es mit Küchenzwirn für Braten so, dass es in seiner Form bleibt. Nun gibt man es zu der Gemüsebrühe und setzt diese wieder auf. Sobald der Thunfisch gar ist, gießt man ihn ab, entfernt den Zwirn, schneidet ihn in gleich große Scheiben und ordnet diese auf einem Servierteller an. Man bestreut sie mit einer gehackten Mischung aus Petersilie und Knoblauch und mit frisch gemahlenem Pfeffer und macht sie schließlich noch mit Olivenöl an.
Eine weitere typische Speise sind die «braciolette di alici», deren Zubereitung zwar etwas Zeit verlangt, aber ein köstliches Ergebnis hat. Man gibt Semmelbrösel in eine Suppenschüssel, fügt geriebenen Käse, eine Prise Origano, gehackte Petersilie, eine Prise Salz, ein wenig Wein und zwei oder drei fein gehackte Knoblauchzehen dazu und vermengt das Ganze gut. Nun säubert man die Sardellen, man wäscht und halbiert sie. Danach legt man sie in den Wein, tropft sie ab und bedeckt sie mit der vorbereiteten Masse. Die fertigen Sardellen rollt man wie Rouladen auf (wie eine "braciola" sagt man in Kalabrien) und befestigt sie mit einem Zahnstocher, um die "braciolette" dann in Mehl zu wenden und in heißem Öl zu frittieren. Man kann sie auch mit Tomatensoße servieren.
Doch die Fisch-Präsenz in dieser Küche schließt "Landgerichte" nicht aus. Unter ihnen möchten wir besonders die typische «'nduja» erwähnen. Man bereitet sie zu mit Fleisch, Speck, Leber und Lunge vom Schwein, die fein gehackt und in natürlichen Darm abgefüllt werden, nachdem man sie reichlich und gekonnt mit kalabrischem Chili gewürzt hat. Die Reifezeit, die bis zu einem Jahr betragen kann, trägt zur Intensität ihres Geschmacks bei. Sie bereichert nicht nur lebhafte Antipasti, sondern wird auch häufig verwendet, um erste Gänge und andere Gerichte, die etwas Verstärkung benötigen, zu verfeinern. Ebenso lecker schmeckt sie, wenn man sie auf eine noch warme "bruschetta" streicht.
Auch Käse, vor allem der Pecorino in seinen verschiedenen Sorten, ist sehr verbreitet, sei es nun auf der Tafel oder in verschiedenen Rezepten - sowohl von ersten Gängen als auch von Füllungen.
Zum Abschluss der Mahlzeit gibt es dann die berühmten «crocette di fichi», die Feigenkroketten, die mit Mandeln gefüllt und im Ofen gebacken werden; oder die «cioffi», die gleichfalls gefüllt, jedoch mit weißer oder Blockschokolade überzogen sind; oder auch die echten, schmackhaften und überaus duftenden «ficarielli», die in extra Schachteln abgepackt und mit Sirup und aromatischen Myrtenblättern bedeckt werden. In weiteren Zubereitungen werden die getrockneten Feigen kronenartig auf Myrtenzweigen oder auch zopfartig angeordnet. Häufig sind die Süßspeisen an religiöse Feiertage gebunden. Berühmt ist der «cuzzuolu», ein jahrhundertealter Osterkuchen: es handelt sich um einen Teig aus Mehl, Eiern, Schmalz und Zucker. Seine Form (Herz, Pferd oder Puppe) variiert je nach Inspiration und Gewohnheit; das in seine Mitte gesetzte, hart gekochte Ei mit Schale symbolisiert die Auferstehung.
Mandeln und Honig sind die Grundlage verschiedener Torroni und diverser anderer Süßspeisen, die jedoch ein wenig im gesamten Süden verbreitet sind, wie z. Bsp. die «mostaccioli», die «passulata» und die «turtidoli».


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