Storia della Cucina Italiana Ristoranti Calabria Cosenza e il suo territorio

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Cosenza e il suo territorio


Al confine fra la Sila e la catena costiera sorge la città di Cosenza, là dove il fiume Crati comincia a costituire un'importante via di comunicazione verso il mare; una terra che produce cereali, vino, olio, frutta (ricordiamo i famosi fichi che vengono seccati e infornati), ortaggi e legumi. Da questi prodotti deriva una cucina che si caratterizza per alcuni piatti di radicata tradizione e per la conservazione di alcuni alimenti sott'olio.
L'olio infatti è prodotto in abbondanza in tutta questa zona e risale a ben sette secoli prima dell'era cristiana. L'origine controllata che si riferisce all'indicazione Brutium, è concessa all'olio d'oliva extravergine prodotto nell'agro di ben quarantanove comuni della provincia di Cosenza, riuniti in quattro grandi gruppi ognuno contraddistinto da una successiva obbligatoria menzione geografica: Fascia prepollinica, Valle Crati, Colline ioniche presilane e Sibaritide. Le differenze di colore, di sapore, di odore e di acidità sono tra i vari tipi minime ma non sfuggono agli esperti: il "Brutium Fascia prepollinica" ha, secondo il disciplinare relativo, colore verde con riflessi gialli, il "Brutium colline ioniche presilane" è invece giallo oro con riflessi verdi.
La ricchezza d'olio e l'antica necessità di conservare i cibi per l'inverno, risalente ai tempi in cui le comunicazioni erano difficilissime, hanno determinato una tradizione di conserve. Infatti i calabresi hanno dimostrato di essere impareggiabili preparatori di melanzane sott'olio, di olive, di pomodori secchi; altrettanto hanno fatto con la «mustica» o caviale dei poveri, gli «avannotti di alici», pescati a milioni, distesi a essiccare su tavole di legno, coperti di peperoncino, poi chiusi in barattoli sott'olio. Sono un'autentica bomba di sapore ma anche soltanto la punta di un iceberg di delizie che è bello scoprire girando nelle campagne.
Così è per le melanzane che oltre a essere cucinate in forno con vari ingredienti, costituendo un piatto completo, vengono anche conservate. Affettate e lasciate prima spurgare sotto sale, vengono lavate, asciugate e quindi tenute in una marinata di aceto fino al momento di passare in recipienti di vetro con olio, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche. Le melanzane in questa terra vengono anche festeggiate con una sagra che si svolge a metà Agosto sulle rive del fiume Coscile dove si tiene una gara fra famiglie per il primato delle migliori melanzane ripiene con mollica di pane, pomodoro, peperoncino, aglio, basilico e cotte in forno.
Un'altra importante conservazione (che però riguarda un po' tutto il meridione) è quella dei pomodori secchi e sott'olio che, ridotti con il loro olio a salsa (usando il frullatore), diventano uno straordinario condimento per gli spaghetti che saranno spolverati abbondantemente di pecorino grattugiato.
Ma la cucina di questa zona si caratterizza per la presenza del pesce: soprattutto tonno e alici. Caratteristico è il tonno bollito che un'antica ricetta suggerisce di preparare nel seguente modo: si mettono in una padella con circa due litri di acqua bollente e salata tutte le verdure ben pulite. Si fanno bollire per tre quarti d'ora, poi si filtra il brodo lasciandolo raffreddare in una casseruola. Si taglia al trancio di tonno la pellicina, si lava e si lega con un filo da arrosti in modo che rimanga in forma, si mette nel brodo di verdura e si pone al fuoco. Quando il tonno sarà cotto, si scola, si slega e si taglia in fette regolari disponendole su un piatto di portata. Si cosparge con un trito di prezzemolo e aglio, si spolverizza con pepe macinato fresco e si condisce con l'olio d'oliva.
Altro piatto tipico sono le «braciolette di alici», la cui preparazione richiede un po' di tempo, ma dà un risultato squisito. Si mette in una zuppierina il pane grattugiato, si uniscono il formaggio, un pizzico di origano, il prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di sale, un po' di vino e due o tre spicchi d'aglio tritati finissimi. Si amalgama bene il tutto. Si puliscono le alici, si lavano e si aprono a metà; si passano quindi nel vino, si scolano e poi si cospargono con l'impasto. Quando le alici saranno pronte si arrotolano come un involtino (a "braciola" si dice in Calabria), si fermano con uno stuzzicadenti. Si passano le "braciolette" nella farina e si friggono in olio bollente; si servono anche con una salsina di pomodoro.
La presenza del pesce in questa cucina non esclude piatti di terra fra i quali ricordiamo la tipica «'nduja». Si fa con carne, lardo, fegato e polmone del maiale finemente triturati e insaccati in budello naturale dopo cospicua e sapiente aromatizzazione con peperoncino calabrese. La stagionatura può durare fino a un anno e contribuisce all'intensità del suo gusto. Oltre ad arricchire antipasti sicuramente vivaci, è frequentemente usata come condimento per primi piatti e pietanze bisognose di rinforzo. Del pari affidabile il consiglio di spalmarne adeguate quantità su una bruschetta ancora calda.
Anche i formaggi, soprattutto il pecorino nelle sue varie edizioni, sono molto diffusi, sia nella tavola che nelle varie preparazioni, sia dei primi piatti, sia dei ripieni.
A fine pasto sono famose le «crocette di fichi» imbottiti con mandorle e cotti in forno; i «cioffi», ugualmente imbottiti ma ricoperti da un cioccolato bianco o fondente; infine i «ficarielli» veri e propri, saporiti e profumatissimi, raccolti in apposite confezioni e ricoperti di sciroppo e di foglie aromatiche di mortella. Altre preparazioni vedono i fichi secchi composti a coroncina su rametti di mirto, oppure a treccia. I dolci sono spesso legati alle ricorrenze religiose. Famoso è il «cuzzuolu», un dolce pasquale di origine secolare: si tratta di pasta fatta con farina, uova, strutto e zucchero. Le forme (cuore, cavallo o bambola) variano secondo l'estro e le abitudini; l'uovo sodo con il guscio posto al centro è il simbolo della Resurrezione.
Mandorle e miele sono alla base dei vari torroni e vari altri dolci che però sono diffusi un po' ovunque in tutto il Meridione, come i «mostaccioli», la «passulata» e i «turtidoli».


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