Kalabrien

Die Stadt Reggio Calabria und ihr Gebiet


Reggio Calabria und das zugehörige Gebiet entsprechen dem südlichen Teil der Region. Die Stadt liegt nur neunundzwanzig Meter vom Meer entfernt am Hang des östlichen Ufers der Meerenge von Messina. Mit Messina hat die Stadt übrigens stets enge politische und wirtschaftliche Verbindungen gepflegt. Die Provinz von Reggio umfasst das hohe Massiv des Aspromonte, das an den beiden Seiten der ionischen bzw. der tyrrhenischen Küste über eine ununterbrochene Reihe von Hügeln und Terrassen abfällt. Es handelt sich um eine im Wesentlichen landwirtschaftliche Zone mit einer beträchtlichen Produktion von Öl, Wein und Zitrusfrüchten.
In diesem Abschnitt unserer Insel, der am nächsten an Sizilien liegt, spürt man den Einfluss der Insel sehr, auch in einigen Gerichten und vor allem in den Süßspeisen.
Eine Besonderheit dieses Landstrichs bildet auch die Tatsache, dass, obwohl sich die Region entlang der Küste erstreckt und daher die Wichtigkeit des Fischs zu erahnen ist, das Fleisch – vor allem vom Schwein, aber auch von Lamm, Zicklein und Wildschwein – trotzdem von grundlegender Bedeutung ist. Das sehr verbreitete «mursiellu» wird mit verschiedenen Sorten von Innereien zubereitet und auf sehr kleiner Flamme unter Zugabe von Rippchen und magerem Fleisch gegart. Dazu kommen Tomaten, Speck und mediterrane Gewürze. Eine Besonderheit: es handelt sich nicht um ein Gericht, sondern um die Füllung der «pitta», die in ihrem Namen an einen alten Fladen aus hellenischer Importation erinnert.
Überdies sind hier die stets sehr pikanten Wurstwaren und alle Nebenprodukte des Schweins beliebt, allen voran der Bauchspeck, der in zahlreichen Speisen Verwendung findet. Ebenfalls erwähnenswert sind der "capocollo", die "soppressata" und die Würste, die zu vielen Gerichten passen und auch häufig im Tiegel mit Tomaten gegart werden.
Unter den Fischen erinnern wir an die «mustica», die durch eine besondere Konservierung neugeborener Sardellen, die hier "avannotti d'acciuga" genannt werden (in Ligurien heißen sie "bianchetti"), entstehen. Es handelt sich um eine typische Spezialität der ionischen Küste. Der grundlegende Rohstoff sind also die neugeborenen Sardellen, die im gastronomischen Repertoire vieler italienischer Regionen auftauchen. Die Kalabreser behandeln sie mit einer ganz speziellen Prozedur: zuerst legen sie sie bedeckt von Chili in Pulverform auf Holzbrettern in die Sonne, und danach, wenn sie trocken sind, konservieren sie sie von Öl bedeckt in Glasbehälter. Die «mustica» wird auch «rosamarina» genannt und man findet sie normalerweise in den Wurstwaren- und Lebensmittelgeschäften der ganzen Region. Die «mustica» ist ein pikantes Antipasto und wird auf geröstete Brotscheiben gestrichen.
Durch die Annahme vieler sizilianischer Traditionen ist das Panorama der Süßspeisen in dieser Zone sehr reichhaltig. Ein altes Rezept verrät uns, wie man die «turtiddi» macht, die an die sizilianische «cicerchiata» erinnern. Zutaten: fünfhundert Gramm Weißmehl, hundertfünfzig Gramm Honig, hundertfünfundzwanzig Gramm Olivenöl, ein Viertelliter Moscato, Zimt in Pulverform, eine Orange und Öl. Für die Zubereitung empfiehlt das Rezept wie folgt: Man häufe das Mehl auf die Arbeitsfläche und drücke eine Mulde hinein. Darein gebe man das Öl, den Wein, eine Prise Zimt und abgeriebene Orangenschale und verknete das Ganze. Der Teig muss weich sein. Man formt nun den Teig zu einer Rolle mit einem Durchmesser von circa drei Zentimetern und schneidet diese in Stückchen. Diese wiederum rollt man auf einer Reibe hin und her, um große Gnocchi zu erhalten, die man in heißem Öl frittiert. In der Zwischenzeit gibt man den Honig und den Saft der Orange in einen Tiegel und setzt diesen auf. Unter Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel lässt man den Honig so lange kochen, bis er sich aufgelöst hat. Nun gibt man die frittierten «turtiddi» in den heißen Honig, holt sie mit einer Gabel wieder heraus, ordnet sie auf einem Servierteller an und serviert sie noch warm.