Storia della Cucina Italiana Ristoranti Calabria Reggio Calabria e il suo territorio

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Reggio Calabria e il suo territorio


Reggio Calabria e il suo territorio corrispondono alla parte meridionale della regione. La città è situata a ventinove metri sul mare sul pendio della sponda orientale dello stretto di Messina con la quale ha sempre avuto stretti legami politico-economici. La sua provincia comprende l'alto massiccio dell'Aspromonte che degrada nei due versanti del litorale ionico e tirrenico attraverso una serie ininterrotta di colline e terrazze. È una zona essenzialmente agricola con notevole produzione di olio, vino e agrumi.
È il tratto della nostra penisola più vicino alla Sicilia, la cui influenza si può riscontrare anche in alcuni piatti della zona, soprattutto nei dolci.
Una particolarità di questa terra è data dal fatto che anche se lo sviluppo costiero della regione lascia intendere l'importanza del pesce, fondamentali sono le carni, e soprattutto il maiale, oltre all'agnello, capretto e cinghiale. Il «mursiellu», piatto molto diffuso, è preparato con interiora varie cotte a fuoco lento, con aggiunta di costine e carne magra. E poi pomodori, lardo e odori mediterranei. Una particolarità: non si tratta di un piatto, ma del ripieno della «pitta», che nel nome richiama un'antica focaccia d'importazione ellenica.
Così come sono molto apprezzati gli insaccati sempre molto piccanti e tutti i derivati del maiale, primo fra tutti la pancetta, il cui uso è destinato a molti piatti; ricordiamo inoltre il capocollo, la soppressata e le salsicce che si accompagnano a molti piatti e si consumano spesso cotte in tegame nel pomodoro.
Fra i pesci come particolarità ricordiamo la «mustica» che si ottiene attraverso una singolare conservazione degli avannotti d'acciuga, i bianchetti della Liguria. Si tratta di una specialità tipica della costa jonica. La materia prima è data dai bianchetti, le alici neonate che figurano nel repertorio gastronomico di molte regioni italiane. I calabresi li trattano con una procedura particolarissima: prima li distendono al sole su tavole di legno, coperti di peperoncino in polvere, e poi, quando sono ben secchi, li mettono in conserva in barattoli di vetro coperti d'olio. La «mustica» è detta anche «rosamarina» e si può trovare normalmente in commercio nelle salumerie e nei negozi di alimentari di tutta la regione. La «mustica» è un antipasto piccante che va spalmato su fettine di pane tostato.
Il panorama dei dolci è molto ricco, avendo questa zona acquisito molte tradizioni siciliane. Un'antica ricetta ci indica come si fanno i «turtiddi» che ricordano la «cicerchiata» siciliana. Ingredienti: cinquecento grammi di farina bianca, centocinquanta grammi di miele, centoventicinque grammi di olio d'oliva, un quarto di litro di Moscato, cannella in polvere, un'arancia e olio. Per la preparazione la ricetta suggerisce di mettere sul tagliere la farina, fare la fontana e impastarla con l'olio, il vino, un pizzico di cannella e la scorza dell'arancia grattugiata. La pasta dovrà essere morbida. Se ne fa un rotolo di circa tre centimetri di diametro, si taglia a pezzetti e si passano sulla grattugia, ricavandone dei grossi gnocchi da friggere in olio bollente. Nel frattempo si mettono in un tegame il miele e il succo dell'arancia; si mette al fuoco e, mescolando con un cucchiaio di legno, si fa bollire finché il miele è sciolto. Si passano i «turtiddi» fritti nel miele bollente, si levano con una forchetta, si dispongono su un piatto e si servono caldi.


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