Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Frutta e Ortaggi


La cucina di questa regione è molto legata alla ricchezza di frutta e verdura prodotti ovunque in altissima qualità.
Questa particolare caratteristica è all'origine dell'epiteto di "mangiafoglie" che nei secoli scorsi ha sempre accompagnato i napoletani prima che dalla Sicilia approdasse sulle sponde del golfo l'arte di fabbricare maccheroni e spaghetti. Non si tratta soltanto del celebratissimo pomodoro di San Marzano, ma di tutti i prodotti che disegnano la fisionomia della regione identificandosi con le località di più alta specializzazione. Ecco perciò i carciofi e gli asparagi di Mondragone e di Pietrelcina; i fagiolini di Alife; i carciofi, i finocchi, le melanzane e i peperoni di Capua, dove è anche famosa la produzione di olive da conserva; le noci, le arance, i mandarini, le pesche e le albicocche di Pontecagnano; i pomodorini a grappolo di Torre del Greco.
Una vera specialità è il limone di Massa Lubrense, portato probabilmente in Italia dagli arabi, la cui fortuna derivò nel XVII secolo dalla convinzione che il suo succo fosse un ottimo rimedio contro lo scorbuto. La coltivazione divenne intensiva nei luoghi più propizi: la Costiera Amalfitana e la Penisola Sorrentina. I padri gesuiti fondarono nella conca di Guarrazzano, nei pressi di Massa Lubrense, un'azienda efficiente al punto che una delle varietà più pregiate si chiama ancora oggi "limone di Massa" e si distingue per varie caratteristiche da quello di Amalfi: ha infatti forma ellittica, mentre l'altro è fusiforme. Tutti esibiscono un bel colore giallo citrino, tutti danno succo abbondante con acidità elevata.
Un altro frutto famoso di questa terra è la mela annurca, ricchissima di vitamine e di sostanze minerali, di forma tondeggiante appiattita o tronco-conica, riconoscibile dalla buccia gialla con sovracolore rosso sulla quasi totalità della superficie, la mela annurca ha polpa bianca compatta e croccante e sapore dolce acidulo. Aromatica e profumata, è tra i frutti che meglio corrispondono alle esigenze nutritive dell'organismo umano: si tratta, dicono i medici, di un eccellente tonico muscolare e nervino dotato di proprietà antireumatiche, diuretiche, ipocolesteroliche, rinfrescanti, antisettiche, decongestionanti del fegato e depurative per il sangue. Un alimento insomma consigliabilissimo che appartiene al patrimonio della Campania: il novantacinque per cento della produzione (in media novantamila tonnellate all'anno) viene dalle provincie di Napoli, Caserta, Avellino e Benevento. La scomparsa di alcune colture ha costretto i produttori ad aggiornare i propri metodi: in luogo degli strati di canapa su cui le mele erano messe ad arrossare si usano, visto che la canapa è ormai scomparsa, strati di aghi di pino o trucioli di legno. Con la mela annurca originaria si coltivano in Campania due varietà del frutto leggermente più grosso, la "rossa del Sud" e la "bella del Sud".
Fra la frutta secca abbondantemente prodotta ricordiamo la nocciola tonda di Giffoni e la noce di Sorrento.
La regione campana ha sempre dato nocciole di buona qualità: l'avellana era già in epoca romana quella coltivata ad Abella, oggi Avella. Uffici per la misurazione e il peso di questi pregevolissimi frutti esistevano già nel XVII secolo nel regno di Napoli. La nocciola tonda di Giffoni rappresenta il venti per cento della produzione campana, circa diecimila tonnellate annue.
Il prodotto ha grande reputazione anche oggi per la forma, la polpa bianca e aromatica, la facilità con cui è possibile staccarla dal guscio. Di minor fama la nocciola mortarella, anch'essa prodotta in grande quantità nelle quattro provincie campane. È utilizzata dall'industria alimentare per la pasticceria e la gelateria. Nei paesi dell'Avellinese, soprattutto in occasione di sagre e feste patronali, si usa offrire le nocciole 'ndrite, tostate al forno e infilate a collana in un sottile filo di refe.
La noce di Sorrento è la varietà di noce più pregiata d'Italia: guscio più sottile ma abbastanza resistente alla rottura, gheriglio tenero dal sapore eccellente e poco oleoso, il frutto mantiene piuttosto a lungo le sue caratteristiche, cosa che certamente lo rende più commerciabile. Per quanto riguarda la forma, le noci di Sorrento si dividono in due grandi categorie: la prima comprende i frutti di forma ovale con base arrotondata e apice leggermente appiattito; l'altra noci più allungate con sutura sporgente. Prodotto tipicamente autunnale, le noci possono essere consumate durante tutto l'anno. L'utilizzo delle noci in cucina o in pasticceria è molteplice. Con il mallo delle noci non ancora mature si produce in vari luoghi d'Italia un liquore antico dalle proprietà digestive: il nocino. Le regole della preparazione imponevano in passato adempimenti minuziosi e stravaganti, per esempio che le noci fossero raccolte da mani di fanciulle scalze la notte di San Giovanni. Oggi il rituale è stato semplificato.
Fra le verdure il più conosciuto è il pomodoro di San Marzano, inconfondibile per la caratteristica forma allungata e il colore intenso. La grande fama della pizza napoletana ha contribuito a far conoscere al mondo questo specialissimo prodotto che rappresenta una delle maggiori risorse dell'agricoltura campana: la coltivazione copre oggi ben ventimila ettari con una resa di quattrocento quintali per ettaro. La maggior parte della raccolta è destinata all'industria conserviera. L'area di produzione comprende due zone ben delimitate: quella che si conosce come Agro Sarnese-nocerino e la regione di Acerra e Nola.

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