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Süßspeisen


Die neapolitanische Kunst der Süßspeisenherstellung hat sich im Laufe einiger Jahrhunderte auf der Grundlage von in Konventen entstandenen Traditionen entwickelt. Die Ankunft der "monzu'" (vom französischen "monsieur"), also der ausländischen Köche am Hofe der Bourbonen und in den Palazzi des Adels, hat im Gegensatz zu dem, was man sich erwarten könnte, keine Herstellung von Süßspeisen königlichen Ursprungs vermittelt, mit einer Ausnahme: dem «baba'». Die Stadt hat dies jedoch mit der prunkvollen "pastiera" und einer ganzen Reihe anderer Spezialitäten vergolten, die heute den wichtigsten Kern einer handwerklichen Tradition bilden, in die im 19. Jh. die Erfahrungen eingeflossen sind, die von eingewanderten Schweizer Konditormeistern mitgebracht worden sind, denen man übrigens die Entstehung von Geschäften verdankt, die in die Geschichte der Stadt eingegangen sind.
Der historische Ursprung des «baba'» geht zurück auf den König Stanislaus Leszczynsky von Polen, dem Schwiegervater von Louis XV, von Frankreich, der im Exil in Lothringen, nach der Niederlage im polnischen Erbfolgekrieg der Jahre 1733-38, seine Aufmerksamkeit auf die Verbesserung der typischen lothringischen Süßspeise, dem "Gugelhupf", widmete und ihn mit Rum tränkte. Er nannte das Ergebnis Ali' Baba', und zwar einfach nur deshalb, weil er ein begeisterter Leser von "Tausend und eine Nacht" war. Der erste Teil des Namens verlor sich später und der «baba'» kam dann im Gefolge der Bourbonen in Neapel an.
Heute findet man den «baba'» in allen italienischen Konditoreien, aber er wird als ein klassischer neapolitanischer Kuchen betrachtet. Seine Form ist die eines kleinen Auflaufs für eine Person und er besteht aus einem sehr lockeren aufgegangenen Teig.
Es gibt auch Formate mit mehreren Portionen für den Familiengebrauch. Wichtig ist das Rumaroma.
Der «baba'» wird täglich hergestellt und sollte sofort verzehrt werden, ganz frisch, oder allerhöchstens am nächsten Tag.
Ein Kuchen aus der engen neapolitanischen Tradition ist die "pastiera". Wahrscheinlich hat sie einen alten Ursprung im Konvent. Auf jeden Fall repräsentiert sie noch heute gut den neapolitanischen Geist.
Einst war die Pastiera Tradition an den Osterfeiertagen, heute ist sie ein Symbol der vorzüglichen neapolitanischen Tafel und das obligatorische gastronomische Souvenir für jeden, der nach einem Besuch in der alten Hauptstadt der Bourbonen ein wenig Sonne aus Neapel mit nach Hause nehmen möchte. Eine sonnige Süßspeise ist sie gewiss, und mediterran auch, bis zum letzten Krümel, denn ihre Grundzutaten sind Ricotta, Weizen, Orangenblütenwasser, Zitronat und Orangeat, und der Mürbeteig, der in Neapel Mehl, Zucker, Eigelb und die Zugabe von Schweineschmalz als Fett verlangt. Sie ist zwar keine Torte für eine lange Aufbewahrung, doch die Familientradition verlangt, dass die Pastiera - die für die Osterfeiertage zubereitet wird - mindestens noch eine Woche lang auf der Tafel erscheint, jedes Mal ein kleines Stückchen, besonders zum Frühstück. Alle neapolitanischen Konditoreien stellen sie her: da eine jede ihr eigenes Rezept eifersüchtig hütet, können einige Zutaten variieren, doch es handelt sich um minimale Änderungen, die nur der zu erkennen vermag, der in Neapel lebt.
Etwas genauer sind die Nachrichten der "sfogliatella". Entstanden ist sie im 18. Jh. in den Küchen des Konvents Croce di Lucca, und zwar als "Anstandssüßigkeit", die man den Prälaten auf Besuch anbot. Es handelte sich im Grunde um ein Band aus hauchdünnem Blätterteig, das um sich selbst gewickelt war, um eine Füllung aus Ricotta, Zucker und kleinen Stückchen von Zitronat einzuschließen, bis es das Aussehen einer Meeres-Muschelschale annahm. Später dann wurde die Sfogliatella in etwas größerem Format von den Nonnen des Konvents Santa Rosa angeboten, die die Füllung mit Creme und Obstkonfitüre anreicherten. Man kennt auch das offizielle Datum, an dem zum ersten Mal eine Sfogliatella außerhalb eines Konvents hergestellt wurde: es war im Jahre 1818, als Pasquale Pintauro, Wirt mit einer Trattoria in der Via Toledo, sich entschloss, am laufenden Band Sfogliatelle herzustellen und sie den Kunden warm zu servieren. Er hatte einen unglaublichen Erfolg: die Leute standen auf der Straße an, bis sie endlich an der Reihe waren. Alle Konditoreien von Neapel machten Pintauro nach, der jedoch der König der Sfogliatella blieb.
Es gibt eine ganze Literatur über diese besondere, nur neapolitanische Süßigkeit, der Blume im Knopfloch einiger berühmter Konditoreien. Sie wurde als eine barocke Süßspeise bezeichnet, in der ein Architekt in der Küche das gelockte Spiel einer Zierleiste wiederholen wollte. Andere haben in der Zubereitung dieser Speise die Inspiration entdeckt, die einem Konditormeister von einem Muschelfischer eingeflößt wurde, der so in seine Meeresfrüchte vernarrt war, dass er im Blätterteig ihre mysteriöse spiralförmige Geometrie reproduzieren wollte.
"Arme" Süßspeisen mit Herkunft aus dem Volk sind die Zeppole: «zeppole da pasticciere a delluvio. Chelle de Pintauro sogno cchiu' diffamate per l'antechera' de servizio». So schrieb im Jahre 1834 der Abt Don Giulio Genoino in seinem "Callannario de tutte li spasse 'lle feste e l'asciute de lo popolo napolitano". Und da es sich hierbei um einen Kalender handelte, wurden die Zeppole an dem Tag registriert, der ihnen gewidmet ist: dem 19. März, Namenstag des Hl. Josef, und ein wichtiges Fest in Neapel, mit dem Markt der Sperlinge und Ständen jeder Art zwischen der Via Sanfelice und der Via Medina. Die Zeppole, eine klassische hausgemachte Süßigkeit, gelangten zur Ehre der gastronomischen Berühmtheit, als zu Beginn des 19. Jh. der Konditor Pintauro, der bereits für die Sfogliatelle berühmt war, die Idee hatte, sie am Morgen des Tages des Hl. Josef öffentlich, auf dem Bürgersteig vor seinem Laden, zu frittieren. Seitdem frittieren am 19. März alle neapolitanischen Konditoreien die Zeppole, die in der alten Version kleine, mit gemahlenem Zimt und Zucker bestreute Kringel aus Wasser und Mehl sind. In der modernen Version sind sie reichhaltiger: in den Teig kommen auch Eigelb und steif geschlagener Eischnee, damit sie lockerer werden, und sie werden mit einer Eiercreme und Sauerkirschmarmelade dekoriert. Man isst sie sowohl warm als auch kalt.

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