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Dolci


L'arte dolciaria napoletana si è sviluppata nell'arco di alcuni secoli sulla base di tradizioni nate nei conventi. L'arrivo dei "monzù" (dal francese "monsieur"), i cuochi stranieri alla corte dei Borboni e nei palazzi dell'aristocrazia, non ha trasmesso, come si potrebbe immaginare, produzioni di dolci d'origine regale, a eccezione di uno solo, il babà. La città ha ricambiato però con la sontuosa pastiera e con tutta una serie di altre specialità che formano oggi il nucleo principale di una tradizione artigianale nella quale sono confluite, nell'800, le esperienze portate dall'immigrazione di pasticcieri svizzeri, ai quali si deve la nascita di botteghe entrate nella storia della città.
L'origine storica del babà risale al re Stanislao Leszczynsky di Polonia, suocero di Luigi XV di Francia che, esiliato in Lorena dopo la sconfitta nella guerra di successione polacca del 1733-38, dedicò le sue attenzioni al miglioramento del dolce tipico lorenese, il "Kugelhupf", imbevendolo di rhum. Lo chiamò Alì Babà, semplicemente perché era un lettore accanito delle "Mille e una notte". La prima parte del nome si perse per strada e il babà arrivò a Napoli al seguito dei Borboni.
Diffuso oggi in tutte le pasticcerie italiane, il babà è comunque considerato un classico napoletano. La forma è quella di un piccolo sformato da consumo individuale di pasta lievitata molto soffice.
Esistono però anche formati pluriporzione a uso famiglia. Essenziale il profumo di rhum.
Il babà viene prodotto quotidianamente e va consumato subito, quando è fresco, o al massimo il giorno dopo.
Un dolce di tradizione strettamente napoletana è la pastiera, di antica origine probabilmente conventuale che ancora oggi ben rappresenta lo spirito napoletano.
Tradizionale un tempo per le festività pasquali, la pastiera è oggi una bandiera della tavola napoletana d'osservanza e il souvenir gastronomico d'obbligo per chi dopo un viaggio nell'antica capitale dei Borboni vuole portare a casa un poco della solarità di Napoli. Dolce solare lo è certamente e mediterraneo fino all'ultima briciola, con i suoi ingredienti fondamentali, la ricotta, il grano, l'acqua di fiori d'arancio, il cedro e le scorzette d'arancia candite, la pasta frolla che a Napoli esige, farina, zucchero, tuorli d'uovo e l'apporto della sugna di maiale come grasso di condimento. Non è un dolce a lunga conservazione, tuttavia la tradizione di famiglia vuole che la pastiera - preparata per le solenni feste di Pasqua - continui a comparire in tavola per almeno una settimana, un pezzetto per volta, soprattutto con la prima colazione. Tutte le pasticcerie napoletane la producono: possono variare alcuni ingredienti perché ognuno serba gelosamente la propria ricetta, ma si tratta di varianti sottili, che solo chi vive a Napoli sa distinguere.
Più precise sono le notizie della sfogliatella, nata nel '700 nelle cucine del convento della Croce di Lucca come dolce di cortesia da offrire ai prelati in visita. Si trattava in sostanza di un nastro di pasta sfoglia sottilissima avvolto su se stesso a raccogliere un ripieno di ricotta, zucchero e pezzettini di cedro, fino ad assumere l'aspetto di una valva di conchiglia marina. Più tardi la sfogliatella venne riproposta in formato leggermente più grande dalle monache del convento di Santa Rosa, che arricchirono il ripieno con crema e confettura di frutta. Si conosce anche la data ufficiale che vide per la prima volta una sfogliatella prodotta fuori dai conventi: fu nel 1818, quando Pasquale Pintauro, oste con trattoria in via Toledo, decise di produrre sfogliatelle a getto continuo e di servirle calde ai clienti. Fu un successo straordinario, con la gente che faceva la coda sulla strada in attesa del proprio turno. Tutte le pasticcerie di Napoli imitarono Pintauro, che rimase però il re della sfogliatella.
C'è tutta una letteratura su questo particolarissimo dolce soltanto napoletano, fiore all'occhiello di alcune celeberrime pasticcerie. È stato definito un dolce barocco nel quale un architetto ha voluto ripetere in cucina il gioco arricciolato di una modanatura. C'è inoltre chi ha individuato nella fattura di questo dolce l'ispirazione data a un maestro pasticcere da un pescatore di vongole innamorato dei suoi frutti di mare fino a riprodurre nella pasta sfoglia la misteriosa geometria a spirale.
Dolci poveri di origine popolare sono le zeppole, «zeppole da pasticciere a delluvio. Chelle de Pintauro sogno cchiù diffamate per l'antecherà de servizio». Così, nel 1834, l'abate don Giulio Genoino scriveva nel suo Callannario de tutte li spasse 'lle feste e l'asciute de lo popolo napolitano. E trattandosi di un calendario, le zeppole erano registrate nel giorno a loro dedicato, il 19 marzo, festa di San Giuseppe, una festa importante a Napoli, con il mercato dei passerotti e bancarelle d'ogni genere tra via Sanfelice e via Medina. Dolce classicamente casalingo, le zeppole salirono all'onore della notorietà gastronomica quando agli inizi dell'800 il pasticcere Pintauro, già famoso per le sfogliatelle, ebbe l'idea di friggerle in pubblico, sul marciapiede davanti alla sua bottega, la mattina di San Giuseppe. Da allora il 19 marzo tutte le pasticcerie napoletane friggono le zeppole, che nella versione antica sono poi piccole ciambelline di acqua e farina ricoperte di cannella in polvere e zucchero.
Nella versione moderna sono più ricche: nell'impasto entrano tuorli d'uovo e chiare montate a neve per averle più soffici, e sono decorate con una crema all'uovo e confettura d'amarena. Si mangiano sia calde sia fredde.

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