Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kampanien Avellino und sein Gebiet

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Avellino und sein Gebiet


Die Stadt Avellino liegt dreihundertfünfzig m ü.d.M. in der Mitte eines von einer pittoresken Gebirgskette eingerahmten Beckens, das sich überwiegend bergig und uneben darstellt; denn es besteht aus imposanten Massiven, die im Westteil von Wäldern und im Osten von einer gleichmäßigen Hochebene mittlerer Höhe bedeckt sind.
Die Landwirtschaft ist hoch entwickelt mit dem Anbau von Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Olivenbäumen, Obstbäumen und Weinbergen; auch die Viehzucht, vor allem Schafe und Schweine, floriert.
Die Küche dieses Landstrichs ist ziemlich einfach und sehr an die eigenen Produkte gebunden. Was das Fleisch anbelangt, bevorzugt man hier das Garen auf dem Grill, insbesondere bei Lamm- und Schweinefleisch. Letzteres ergibt auch Wurstwaren und Würste, die noch auf traditionellen handwerklichen Verarbeitungen basieren, wie es z.B. bei dem berühmten geräucherten Presssack, der "soppressata affumicata", der Fall ist: der Teig besteht normalerweise aus zwei Teilen magerem Fleisch aus der Keule und aus dem Filet des Tiers und einem Teil fettem Fleisch; das entscheidende Merkmal ist jedoch das Pressen, d.h. das Zerdrücken unter einem Gewicht (im Allgemeinen große Steine), das stattfindet vor dem Reifen und dem anschließenden Räuchern, das diesem Produkt einen besonders geschätzten Geschmack verleiht.
Die Hülsenfrüchte (dicke Bohnen, Kichererbsen, Saubohnen, Erbsen) werden sowohl beim Anmachen erster Gänge verwendet (Suppen und Nudeln), als auch als Beilage zu Fleisch, und auch, in den ärmeren Gebieten, als Gericht aus einem Gang: in diesem Fall werden sie mit Bauchspeck und anderen Teilen des Schweins, das vollständig verwertet wird, gegart. Sehr verbreitet sind die Würste, die "salsicce": eine lange und feine Wurst, die pikant wird durch reichlich Chili und die zum Anmachen ebenso verzehrt wird wie auch als Gericht. Die "salsicce" werden ausschließlich mit fettem und magerem Schweinefleisch hergestellt, das grob gehackt oder sogar mit der Spitze des Messers ("e curtiello") klein geschnitten wird. In der gesamten Region wird die Wurst "cervellatina" genannt, auch wenn das Hirn (auf italienisch "cervello") nicht mehr als Zutat verwendet wird, wie es einst der Fall war, als sie auch in Mailand verbreitet war. In der Tat ähnelt der Name dem der «cervellata», einer heute verschwundenen analogen Mailänder Wurst, und wahrscheinlich hat er Wurzeln im französischen "cervelas"; man bedenke, dass Mailand wie Neapel im Laufe der Jahrhunderte kulturelle Bindungen zu Frankreich gehabt haben.
Die Viehzucht gestattet eine reichhaltige Käseproduktion: Caciocavalli, Provoloni, Scamorze, Mozzarellas in vielen Sorten und Größen, und gesalzenen Ricotta. Sie stellen im täglichen Leben einen grundlegenden Teil der Ernährung dar.
In den Wäldern, an denen der bergige Teil dieses Gebietes sehr reich ist, finden zahlreiche Bienenstöcke ihre Nahrung. Diese liefern einen sehr geschätzten Honig, den man pur, so wie er ist, oder zum Süßen von Süßspeisen benutzt. Letztere kann man noch auf ausgezeichnetem Handwerksniveau finden: Torroni (Süßigkeit aus Zucker, Honig, Nüssen oder Mandeln in Barrenform) mit Mandeln, gefüllt, hart, weich, mit Schokolade, klein; bemerkenswert ist unter der Vielzahl das charakteristische und typische «pan di Iorio», mit einer Schicht "Pan di Spagna" (Biskuitteig) zwischen zwei Schichten Torrone.


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