Campania

Avellino e il suo territorio


La citt di Avellino situata a trecentocinquanta metri sul livello del mare al centro di una conca circondata da una pittoresca cerchia di monti mentre il suo territorio in prevalenza montuoso ed accidentato perch costituito da imponenti massicci ricoperti da boschi nella parte occidentale e da un uniforme altopiano di media altezza nella parte orientale.
Notevolmente sviluppata l'agricoltura con coltivazione di cereali, patate, legumi, ulivi, alberi da frutta e vigneti; fiorente anche l'allevamento del bestiame, ovini e suini soprattutto.
La cucina di questa terra piuttosto semplice, molto legata ai suoi prodotti. Per quanto riguarda la carne, viene privilegiata la cottura alla brace, soprattutto di agnello e di suino. Quest'ultimo fornisce anche salumi e insaccati che si basano ancora su tradizionali lavorazioni artigiane come avviene ad esempio per la famosa soppressata affumicata: l'impasto normalmente formato da due parti di carne magra dal prosciutto e dal filetto dell'animale e una di grasso; ma la caratteristica decisiva la pressatura, lo schiacciamento sotto un peso, generalmente delle grosse pietre, che avviene prima della stagionatura e della successiva affumicatura che conferisce a questo prodotto un sapore particolarmente apprezzato.
I legumi (fagioli, ceci, fave, piselli) sono presenti sia nei condimenti dei primi piatti (minestre e pastasciutte), sia come accompagnamento alla carne, sia, nelle zone pi povere, come piatto unico: in questo caso vengono cucinati con pancetta e altre parti del maiale che viene sfruttato integralmente. Molto diffuse sono le salsicce: un insaccato lungo e sottile reso piccante dall'abbondante peperoncino che viene consumato sia come condimento che come pietanza. Le salsicce vengono fatte esclusivamente con carne di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata in punta "e curtiello". In tutta la regione la salsiccia chiamata "cervellatina" anche se il cervello non pi usato come ingrediente come avveniva un tempo quando era diffusa anche a Milano. Infatti il nome comune alla cervellata, salume analogo milanese oggi scomparso, ed probabile che abbia origine dal francese cervelas, considerando che tanto Milano quanto Napoli hanno avuto nei secoli legami culturali con la Francia.
L'allevamento del bestiame consente una ricca produzione casearia: caciocavalli, provoloni, scamorze, molte variet e tagli di mozzarella e ricotta salata che nella vita quotidiana costituiscono una parte fondamentale dell'alimentazione.
Nei boschi di cui ricca la parte montagnosa di questa regione trovano nutrimento vari alveari da cui si ricava un miele molto apprezzato che si consuma sia al naturale sia come dolcificante per i dolci che si possono ancora trovare di ottimo livello artigianale: torroni mandorlati, farciti, duri, teneri, al cioccolato, piccoli; notevole tra i molti il caratteristico e tipico pan di Iorio, con uno strato di pan di Spagna tra due strati di torrone.