Storia della Cucina Italiana Ristoranti Campania Avellino e il suo territorio

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Avellino e il suo territorio


La città di Avellino è situata a trecentocinquanta metri sul livello del mare al centro di una conca circondata da una pittoresca cerchia di monti mentre il suo territorio è in prevalenza montuoso ed accidentato perché costituito da imponenti massicci ricoperti da boschi nella parte occidentale e da un uniforme altopiano di media altezza nella parte orientale.
Notevolmente sviluppata è l'agricoltura con coltivazione di cereali, patate, legumi, ulivi, alberi da frutta e vigneti; fiorente è anche l'allevamento del bestiame, ovini e suini soprattutto.
La cucina di questa terra è piuttosto semplice, molto legata ai suoi prodotti. Per quanto riguarda la carne, viene privilegiata la cottura alla brace, soprattutto di agnello e di suino. Quest'ultimo fornisce anche salumi e insaccati che si basano ancora su tradizionali lavorazioni artigiane come avviene ad esempio per la famosa soppressata affumicata: l'impasto normalmente formato da due parti di carne magra dal prosciutto e dal filetto dell'animale e una di grasso; ma la caratteristica decisiva è la pressatura, lo schiacciamento sotto un peso, generalmente delle grosse pietre, che avviene prima della stagionatura e della successiva affumicatura che conferisce a questo prodotto un sapore particolarmente apprezzato.
I legumi (fagioli, ceci, fave, piselli) sono presenti sia nei condimenti dei primi piatti (minestre e pastasciutte), sia come accompagnamento alla carne, sia, nelle zone più povere, come piatto unico: in questo caso vengono cucinati con pancetta e altre parti del maiale che viene sfruttato integralmente. Molto diffuse sono le salsicce: un insaccato lungo e sottile reso piccante dall'abbondante peperoncino che viene consumato sia come condimento che come pietanza. Le salsicce vengono fatte esclusivamente con carne di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata in punta "e curtiello". In tutta la regione la salsiccia è chiamata "cervellatina" anche se il cervello non è più usato come ingrediente come avveniva un tempo quando era diffusa anche a Milano. Infatti il nome è comune alla «cervellata», salume analogo milanese oggi scomparso, ed è probabile che abbia origine dal francese cervelas, considerando che tanto Milano quanto Napoli hanno avuto nei secoli legami culturali con la Francia.
L'allevamento del bestiame consente una ricca produzione casearia: caciocavalli, provoloni, scamorze, molte varietà e tagli di mozzarella e ricotta salata che nella vita quotidiana costituiscono una parte fondamentale dell'alimentazione.
Nei boschi di cui è ricca la parte montagnosa di questa regione trovano nutrimento vari alveari da cui si ricava un miele molto apprezzato che si consuma sia al naturale sia come dolcificante per i dolci che si possono ancora trovare di ottimo livello artigianale: torroni mandorlati, farciti, duri, teneri, al cioccolato, piccoli; notevole tra i molti il caratteristico e tipico «pan di Iorio», con uno strato di pan di Spagna tra due strati di torrone.


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