Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kampanien Die Stadt Caserta und ihre Provinz

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Die Stadt Caserta und ihre Provinz


Die Stadt Caserta liegt in der Ebene Kampaniens, circa achtundsechzig m ü.d.M., am Fuße des Monte Tifata. Sie ist das bedeutendste Zentrum der Zone, als "Terra di lavoro" (Arbeitsland) bekannt, und wird von einem der fruchtbarsten Gebiete umgeben. Ihre Provinz wird vom Tyrrhenischen Meer umspült, zwischen dem Lago di Patria im Süden und der Mündung des Garigliano im Norden.
Wirtschaft bedeutet hier vornehmlich Landwirtschaft; angebaut werden Weizen, Mais, Lupinen, Kartoffeln; es wird überwiegend die Zucht von Büffeln und Rindern betrieben, die im Gebiet der Mazzoni von Capua und im unteren Volturno günstige Bedingungen findet. Aus diesen blühenden Zuchten ergibt sich die Möglichkeit der Zubereitung von Käsesorten aus Kuhmilch, unter denen die Mozzarellas hervorstechen. Diese sind eigentlich stets aus Büffelmilch, aber die Bezeichnung wird fälschlich benutzt für den "fior di latte", d.h. jene Sorte Mozzarella, die aus Kuhmilch hergestellt wird. Es handelt sich um einen aus Vollmilch gewonnenen Filatakäse, der in Sahne oder in Verarbeitungsflüssigkeit getunkt verpackt wird, um größere Frische zu garantieren. Die Mozzarellas aus Caserta zählen zu den beliebtesten und bekanntesten des gesamten Südens.
Außer auf Milchprodukten basiert diese Küche auf Hülsenfrüchten jeder Sorte, die man allein isst, gerade frisch aus dem "pignatiello" herausgenommen, oder mit Nudeln zur Vervollständigung einer nahrhaften Suppe. Brokkoli, in der Pfanne mit reichlich Knoblauch und Chili gebraten, wird zu den famosen «friarelli».
Die mit Mozzarella, geriebenem Käse und Fleischsoße angereicherten Auberginen präsentieren sich mit der Würde der «parmigiana»; Paprikaschoten kommen, wann immer möglich, mit einer Füllung aus Semmelbröseln, Sardellen, Kapern und ähnlichen Zutaten auf den Tisch.
Stets im Bereich der Gemüsesorten erinnern wir an die «cardoni in brodo»; die Zutaten sind: zwei große Bündel Kardonen ("gobbi"), eindreiviertel Liter Fleisch- oder Hühnerbrühe, zwei Eigelb, vier Esslöffel Parmesan, zwei ganze Eier, Salz und Pfeffer. Die Zubereitung nach einem alten Rezept empfiehlt, die Kardonen in zehn Zentimeter lange Stücke zu schneiden und sie dabei akkurat zu zerfasern. Danach legt man sie sofort in mit Zitrone gesäuertes Wasser, damit sie sich nicht verfärben. Man gart sie zehn Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser. Nun kocht man die Brühe auf, gibt die gut abgegossenen Kardonen zu und kocht das Ganze weitere zehn Minuten. Man verschlägt die Eier mit den zwei Eigelb, dem geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer, und gibt sie, im Augenblick, wenn man zu Tisch geht, zu den Kardonen und der Brühe. Dabei rührt man schnell um, damit sie etwas stocken. Bei Tisch fügt man weiteren Parmesan zu.
Es handelt sich um eine "arme Küche", die die soziale Zusammensetzung der Menschen dieses Landstrichs widerspiegelt. Sie sind in der Vergangenheit nie mit der Opulenz des königlichen Hofs in Berührung gekommen, obwohl dieser doch in Caserta seine Reggia, also seinen Palast, hatte.
Fleisch erscheint selten auf der Tafel; es wird sehr verarbeitet und mit Gemüse und Origano, Knoblauch, Chili und Tomaten verfeinert; und es wird lange gekocht, da es frisch, gerade geschlachtet verkauft wird.
Fisch ist großen Anlässen vorbehalten und wird ebenfalls häufig mit Gemüse gekocht und im Ofen gegart.
Auch die ersten Gänge werden oft mit Gemüse angemacht, doch es fehlen ebenso wenig Soßen auf der Grundlage von Anschovis, stets in Begleitung von Knoblauch, Petersilie und Chili oder Pfeffer.
Unter den Desserts erinnern wir neben den Speiseeissorten und den wahrlich köstlichen «cassate», und neben den importierten Süßspeisen, an die berühmte Apfelsorte "mela annurca", die im Casertano reichlich angebaut wird. Dieser Apfel hat weißes, festes und knackiges Fruchtfleisch, einen süß-säuerlichen, aromatischen und duftenden Geschmack.


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