Storia della Cucina Italiana Ristoranti Campania Caserta e la sua provincia

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Caserta e la sua provincia


La città di Caserta è situata nella pianura campana a sessantotto metri sul livello del mare, ai piedi del monte Tifata. È il centro più importante della zona chiamata Terra di lavoro ed è circondata da una delle più fertili regioni. La sua provincia è bagnata dal mare Tirreno tra il lago di Patria a sud e la foce del Garigliano a nord.
L'economia è in prevalenza agricola; produce infatti grano, mais, lupini, patate; è molto praticato l'allevamento dei bufali e bovini che trova condizioni favorevoli nei Mazzoni di Capua e nel basso Volturno. Da questi fiorenti allevamenti deriva la possibilità di preparare formaggi di latte bovino fra i quali primeggiano le mozzarelle che sono sempre di bufala, anche se impropriamente il termine è usato per indicare il fior di latte e cioè quella sorta di mozzarella fatta con il latte di mucca. Si tratta di un formaggio a pasta filante ottenuto da latte intero, confezionato immerso in panna o in liquido di governo per garantire una maggiore freschezza. Le mozzarelle di Caserta sono fra le più apprezzate e famose di tutto il meridione.
Oltre ai latticini, base di questa cucina sono i legumi d'ogni specie, da mangiare da soli appena estratti dal "pignatiello" o con la pasta a completamento di una nutriente minestra. I broccoli, passati in padella con congrua scorta di aglio e peperoncino, diventano i mitici «friarelli».
Le melanzane arricchite di mozzarella, formaggio grattugiato e sugo si presentano con la dignità della «parmigiana»; i peperoni arrivano quando possibile a tavola arricchiti da un ripieno di pan grattato, alici, capperi e ingredienti analoghi.
Sempre nell'ambito degli ortaggi ricordiamo i «cardoni in brodo»; gli ingredienti sono: due grossi fasci di cardoni (gobbi), un litro e tre quarti di brodo di carne o pollo, due tuorli d'uovo, quattro cucchiai di parmigiano, due uova intere, sale e pepe e la preparazione, secondo un'antica ricetta, suggerisce di tagliare i cardoni in pezzi lunghi dieci centimetri, sfilacciandoli accuratamente. Poi, per non farli annerire, si mettono subito in acqua e limone. Si lessano in acqua salata a bollore per dieci minuti. Si fa bollire il brodo, vi si uniscono i cardoni ben scolati e si fa cuocere dolcemente il tutto per altri dieci minuti. Si battono le uova intere più i due tuorli con il parmigiano, sale e pepe e, al momento di andare in tavola, si aggiungono ai cardoni e al brodo mescolando rapidamente per farle leggermente rapprendere. A tavola si aggiunge altro parmigiano.
Cucina povera che rispecchia la composizione sociale della gente di questa terra, mai entrata nel passato in contatto con l'opulenza della corte reale che pure a Caserta ha avuto la sua Reggia.
La carne compare raramente sulle tavole, viene molto lavorata e insaporita con gli ortaggi e con l'origano, l'aglio, il peperoncino e i pomodori; cotta a lungo perché venduta fresca, appena macellata.
Il pesce è riservato alle grandi occasioni, cucinato spesso anch'esso con le verdure e cotto al forno.
Anche i primi piatti vengono spesso conditi con le verdure, ma non mancano i condimenti a base di acciughe che si accompagnano sempre con aglio, prezzemolo e peperoncino o pepe.
Fra i dessert, oltre ai gelati e alle «cassate» veramente squisite, oltre ai dolci di importazione, ricordiamo la famosa mela annurca di cui il Casertano è ricchissimo, una mela di polpa bianca, compatta e croccante, di sapore dolce acidulo, aromatica e profumata.


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