Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kampanien Die Stadt Neapel und ihre Provinz

Kampanien Kampanien

Kampanien

Die Stadt Neapel und ihre Provinz


Die Stadt Neapel liegt im mittleren Abschnitt des Mittelmeers, auf halber Höhe der Tyrrhenischen Küste der Halbinsel, im innersten Teil des gleichnamigen Golfes. Ihre Provinz dagegen umgreift die Region um den Golf. Sie umfasst einen Teil der Sorrentinischen Halbinsel, den Vesuv, die Phlegräischen Felder, die parthenopeischen Inseln und einen kleinen Teil der Kampanischen Ebene, und für einen kurzen Abschnitt lehnt sie sich an den Apennin.
Der Boden wird sehr intensiv mit Gemüse angebaut: verschiedene Kohlsorten, Artischocken, Blumenkohl, Erbsen, Tomaten, Paprikaschoten; noch größere Bedeutung haben jedoch die Baumzuchten, unter denen die häufigsten der Weinstock, Zitrus- und Obstbäume sind. Sehr reich ist auch der Fischfang.
Die neapolitanische Küche, die die Küche der gesamten Region kennzeichnet, ist vorwiegend eine arme Volksküche. Doch fehlt nicht die opulente Küche bei den reichen Leuten, die ihre historische Herkunft am Hofe der Bourbonen findet.
Die Erstgenannte basiert selten auf Fleisch, sondern auf Gemüse und auf "armem" Fisch, vor allem Sardellen und "purpetielle", kleine, Straßenverkäufern anvertraute Kraken, und schließlich, häufig auf der Straße serviert, Innereien, Schlachtabfällen und weniger edlen Teilen der im Schlachthaus gelandeten Tiere. Für die Integrierung der noch fehlenden Kalorien sorgen vor allem die Milchprodukte, die in Neapel stets ausgezeichnet waren und sind: der Mozzarella aus Büffelmilch, die Caciocavalli, die Provole aus Irpinia und Sannio im Beneventano.
Ein besonderes Rezept ist das «ragu' alla napoletana». Die Zubereitung dieses Feiertagsessens erfordert den gesamten Vormittag und wurde von vielen parthenopeischen Autoren gepriesen. Es reicht nicht aus, sie auf dem Feuer zu kochen: man muss sie ständig kontrollieren und durch Zugabe von warmem Wasser korrigieren. Auf dem Herd legt man auf einem Boden aus Schmalz und Schinkenfett die Kalbfleischscheiben, die vorher um eine Füllung aus geriebenem Käse, Knoblauch, Petersilie, Rosinen und Pinienkerne gerollt wurden. Nun fügt man etwas Rotwein und Tomaten hinzu. Die reichhaltige Soße benutzt zum Anmachen von Nudeln, die Rouladen dagegen werden als eigenes Gericht serviert.
Das Hauptgericht ist jedoch die Pizza. Sie muss aus mit "acqua del Serino" (das Wasser von Neapel, das auch den guten Kaffee ausmacht) getränktem Mehl sein, angemacht werden mit reinstem Öl aus den Olivenhainen des Cilento oder von der Küste und mit Schmalz der Schweine aus Sannio, bunt gemacht werden mit den zwischen Sebeto und Sele gereiften Tomaten, angereichert werden mit Mozzarella aus Mondragone, schließlich gewürzt werden mit auf dem Balkon gewachsenem Basilikum und dann gebacken werden in einem glühenden neapolitanischen Ofen, so groß wie ein Zimmer, dessen Feuer von Häuflein von Rebenschösslingen erhalten wird, die nur wenig Asche hinterlassen.
Ein weiteres wichtiges Gericht dieser Küche sind die Nudeln. Da der Rohstoff Hartweizen ist, der sehr schwer zu verkneten und zu verarbeiten ist, vertrauen sich die Neapolitaner mit größtem Vertrauen ihren industriellen Nudeln an und sind nicht - wie in anderen Regionen der Fall - der Meinung, dass die Nudeln hausgemacht sein muss, um gut zu schmecken. In Wirklichkeit sind die Nudeln in Neapel außergewöhnlich, sowohl für ihre Qualität als auch für die perfekte Kochweise, die richtigerweise "al dente" sein muss, und die Soße. Von der klassischen "pummarola" (klassische Tomatensoße) bis zum einfachen "aglio e uoglio" (Knoblauch und Öl) und der ganzen Parade an Soßen mit Begleitung von Gemüse oder Meeresfrüchten und schließlich der "Apotheose" des «ragu'»: hier gibt die meridionale Kreativität einen strahlenden Beweis von sich.
Exquisit sind die «peperoni ripieni», deren Zubereitung ein sorgfältiges Rösten von süßen gelben und roten Paprikaschoten vorsieht, die nach dem Häuten und Entkernen mit schwarzen Oliven und gehacktem Knoblauch, Kapern, Sardellenfilets und kleinen Stückchen von in Öl frittiertem Brot gefüllt werden.
Unter den mit Mehl hergestellten Produkten erinnern wir an die «taralli» (kleines ringförmiges Gebäck), die man im gesamten Meridione herstellt, auch wenn die «taralli» aus Neapel noch etwas mehr zu bieten haben: man betrachte nur ihre Ausstellung in den Brotgeschäften und vor allem ihre Vielfalt an Formen, Gewichten und Geschmacksnuancen, die der Öffentlichkeit zur Verfügung gestellt wird. Der Abwechslungsreichtum ist unendlich: winzige, größere, pikantere, vom Ofen knusprig gebacken. Doch es gibt auch spezielle Taralli, wie den großen, lockeren und kräftigen «tortano», in dessen Teig Grieben, gewürfelter Käse, Pfeffer und klein geschnittene Salami gehören; oder den «casatiello», ein weiterer großer, mit Schmalz angemachter Tarallo, der reich ist an Salamiwürfeln und an ganzen geschälten Eiern im Teig, die beim Backen hart gekocht, dunkel und schmackhaft werden.
In der "reichen" Küche dominieren Krustentiere und Fische von hoher Qualität, deren Wohlgeschmack den naturreinsten Geschmacksnuancen anvertraut wird; doch es gibt auch ausgefeilte Gerichte, wie den «sartu' di riso in bianco». Es handelt sich um eine sehr aufwändige Speise mit folgenden Zutaten: vierhundertfünfzig Gramm Reis, zwei Eier, fünfzig Gramm Butter, hundert Gramm Parmesan, Salz und Pfeffer; für die Soße benötigt man: zweihundert Gramm getrocknete Pilze, hundertfünfzig Gramm Hackfleisch, zwanzig Gramm Butter, je ein Stückchen Zwiebel und Sellerie, fünfzig Gramm rohen Schinken, ein Teelöffel Konzentrat, ein halbes Glas trockenen Weißwein; für die Béchamel: fünfzig Gramm Mehl, Pilzwasser, Milch und dreißig Gramm Butter; und schließlich für die Erbsen: zweihundertfünfzig Gramm enthülste Erbsen, fünfzig Gramm rohen Schinken, zwanzig Gramm Butter, ein Stückchen in Ringe geschnittene Zwiebel, Petersilie und Salz. Die komplexe Zubereitung erfordert viel Zeit. Ein altes Rezept empfiehlt: Man weiche die Pilze in kochend heißem (aber vom Herd genommenen) Wasser eine halbe Stunde ein. Danach gieße man sie ab, hacke sie und lasse sie im gleichen Wasser auf kleiner Hitze eine zweite halbe Stunde kochen. Nun gieße man die Pilze erneut ab, bewahre aber ihre Brühe auf. Man dünste nun die Zutaten für die Soße an und gieße nach und nach jeweils wenig Wein zu, bis sie etwas Farbe angenommen haben und glänzen. Man gebe die Pilze und ein wenig ihrer Brühe zu. Man lasse die Zwiebel und den Bauchspeck in der Butter Farbe annehmen, füge die Erbsen mit wenig Pilzbrühe hinzu, lasse sie schmoren und gebe sie nach ungefähr zwanzig Minuten zum Rest der Soße. Man bereite eine ziemlich feste Béchamel mit Butter, Mehl, halb Milch und halb Pilzbrühe zu und gebe sie zur Soße. Man rühre gut um und lasse sie weitere fünf Minuten köcheln. Man gare den Reis al dente, mache ihn mit der Butter, dem Parmesan, Salz, Pfeffer und Petersilie an, und gebe, wenn er fast kalt ist, zwei vorher mit einer Gabel verschlagene Eier zu. Man fette und paniere eine Auflaufform (also mit hohen Rändern), gebe einen guten Teil des Reis hinein und lasse in der Mitte ein Loch frei. In dieses gebe man die Füllung, nachdem man sie mit einem Schaumlöffel abgetropft hat. Man bedecke das Ganze mit dem restlichen Reis und streiche ihn glatt. Nun streue man Semmelbrösel und Butterflöckchen darüber und stelle den Auflauf in den vorgewärmten Ofen. Die aus der Füllung getropfte Flüssigkeit wird bei Tisch in einer Sauciere serviert. Der «sartu'» kann auch mit Tomatensoße oder mit einem "ragu' napoletano" angemacht werden. In diesem Fall kann zur Füllung Fleischklößchen, Hühnerlebern, Mozzarella und in Achtel geschnittene Eier geben.
Eine gewisse Ausarbeitung ist für den «insalata di mare» (Meeressalat) notwendig. Man realisiert ihn mit Miesmuscheln, Venusmuscheln oder Lupinen oder Tellmuscheln, Garnelen, Kraken, ein oder zwei Zitronen, ein bis zwei Teelöffeln französischem Senf in Glasbehältern, hundert Gramm Öl, zwei Knoblauchzehen (oder auch nicht, je nach Belieben) und reichlich Petersilie. Auch diese Speise verlangt große Sorgfalt, wie uns das nachfolgende Rezept zeigt: Man schabe die Miesmuscheln ab und wasche sie. Man lasse sie sich ohne Würzmittel zugedeckt in einem runden Tiegel ("ruoto") bei großer Hitze öffnen und bewahre die Brühe danach auf. Nun schäle man sie und bewahre die Muschelschalen auf. Diese koche man in einem Topf mit einem Liter Wasser und Gewürzkräutern für Brühen (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Rosmarin, Majoran, Thymian) zwanzig Minuten. Nun werfe man die Schalen weg. Man gebe die Brühe wieder in den Topf mit den Garnelen und koche sie drei Minuten lang; danach schäle man sie. Man siebe die Brühe durch. In der aus den Meeresfrüchten gewonnenen Brühe koche man die gesäuberten und gewaschenen Kraken und die gesäuberten und in Ringe geschnittenen Kalmare und tropfe sie danach ab. Nun schneide man die Kraken in kleine Stückchen. Anschließend gebe man in eine Schüssel die Miesmuscheln, die Venusmuscheln, die Garnelen, die Kalmare und die Kraken. Man bereite eine Soße zu mit hundert Gramm Öl, einem Teelöffel Senf, dem Saft einer Zitrone (oder mehrerer Zitronen, falls er nicht ausreicht), ganzem und gehacktem Knoblauch, reichlich gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer. Man verschlage alles gut mit einer Gabel und gieße die Soße in die Schüssel. Man rühre um, decke den Salat zu und stelle ihn bis zum Servieren kalt.
Fleisch ist wenig verbreitet, aber stets sehr ausgefeilt.; unter den typischen Gerichten erinnern wir an die «pizzaiole», dünne, gut geklopfte und gesäuberte Fleischscheiben, die in der Pfanne mit frischen geviertelten Tomaten, Origano, Knoblauch, Öl, Pfeffer, Salz und Weißwein zubereitet werden.
Unter den Süßspeisen dominiert die «pastiera», ein allerseits sehr beliebter Kuchen der viele Zutaten und eine lange Zubereitung erfordert. Für zehn Personen benötigt man: Für den Mürbeteig vierhundert Gramm Mehl, vier Eigelb, zweihundert Gramm Zucker, zweihundert Gramm Schmalz, abgeriebene Zitronenschale und abgeriebene Orangenschale; für den Weizen: zweihundert Gramm nasser Weizen, zwei Flöckchen Schmalz, eineinhalb Esslöffel Zucker, eineinhalb Tüten Vanillearoma, die Schale einer halben Orange und sechshundert Milliliter Milch; für die Füllung dreihundertzwanzig Gramm Ricotta, zweihundertdreißig Gramm Zucker, vier Eigelb, drei Eiweiß, zwei Ampullen Orangenblütenwasser, hundert Gramm kandierte Früchte, Zimt und einen besonderen sehr flachen, vier Zentimeter hohen Tiegel ("ruoto") aus Eisen speziell für Pastiere mit einem Durchmesser von 28 cm. Die Zubereitung erfolgt nach einem alten Rezept folgendermaßen: Am Tag vor der Zubereitung der Pastiera lasse man den Weizen in der Milch kochen, mit dem Zucker, dem Schmalz, der Vanille und der Orangenschale, bei kleiner Hitze und mehrere Stunden lang, bis das Ganze cremig und der Weizen weich ist. Man bereite den Mürbeteig zu und lasse ihn mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Man schneide die kandierten Früchte in kleine Stückchen. In einer großen Schüssel verquirle man den Ricotta drei oder vier Minuten mit dem Zucker und füge dann eines nach dem anderen die Eigelb, das Orangenblütenwasser (eine Ampulle!) und den Zimt hinzu. Nun gebe man den Weizen und die kandierten Früchte zu und rühre um. Man fette den Tiegel ein, lege ihn mit zwei Drittel des Mürbeteigs aus, der ungefähr zwei Millimeter hoch sein muss. Man schlage nun die Eiweiß zu sehr steifem Schnee und hebe sie vorsichtig unter die Mischung; wenn alles gut vermengt ist, kontrolliere man, ob das Orangenblütenwasser genug ist. Falls nicht, gebe man je nach eigenem Geschmack noch etwas dazu und berücksichtige, dass sich das Aroma beim Backen etwas verliert. Man gieße die Mischung in den Tiegel und streiche sie glatt. Auf eingeöltem Papier rolle man den restlichen Mürbeteig rechteckig mit einer Länge, die dem Durchmesser der Form entspricht, aus. Ohne den Teig vom Papier zu nehmen, zeichne man mit einem Messer viele ein paar Zentimeter breite Streifen. Den Zeichen folgend, zerschneide man das eingeölte Papier mit dem Teig darauf. Nun nehme man einen Streifen und lege ihn durch Umdrehen des Papiers in die Mitte des Kuchens, genau an die Stelle, an der der Durchmesser am größten ist. Nun lege man auf jede Seite des mittleren Streifens einen zweiten und einen dritten Streifen auf den Kuchen, jeweils parallel in einem Abstand von drei oder vier Zentimetern. Danach legt man die nachfolgenden fünf Streifen auf den Kuchen, in der gleichen Weise, aber quer zu den ersten, so dass sich ein Netz bildet, das Rauten frei lässt. Man bäckt den Kuchen bei schwacher Hitze (150°), bis die übliche Stricknadel trocken aus dem Teig herauskommt und die Oberseite eine schöne Farbe angenommen hat. Nach dem Abkühlen bestreut man den Kuchen mit Puderzucker. Die bereits gebackene Pastiera wird noch besser, wenn man sie drei oder vier Tage (oder auch länger) eingepackt aufbewahrt, aber nicht im Kühlschrank.
Wir erinnern auch an die «baba'», an die «sfogliatelle» und an die typischen S-förmigen Kekse aus Neapel, die in der Tradition der Klöster bereits im 16. Jh. entstanden sind und «susamelli» genannt werden.
Jenseits der Aufteilung in arme und reiche Küche überlebt in Neapel für alle die Straßenküche. Von den "friggi e mangia" über die vielen Produkten der lokalen Schnellimbisse bis hin zu den verschiedenen "passatempi", die in den Kiosks oder auf den Marktständen angeboten werden und die man zu jeder Tageszeit verzehrt (Meeresfrüchte, kleine Pizzen, kleine Tarten, Schmalzgebackenes): Neapel zeigt wie immer jedem, der sie sehen mag, seine jahrtausendalte legendäre Fantasie.


Hotel Mediterraneo Santa Maria Navarrese Sardegna
Hotel Astoria Lago Maggiore
Marignolle Relais & Charme Firenze
Kreativ Hotel Landhaus Schweigl Val D Ultimo Trentino-Alto Adige
Agriturismo Bethsaid Bed & Breakfast - Fauglia (PI)

 

Abano Terme Hotel
www.welcometocorsica.com