Storia della Cucina Italiana Ristoranti Campania Napoli e la sua provincia

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Napoli e la sua provincia


La città di Napoli è situata nel lato mediano del Mediterraneo a metà della costa tirrenica della penisola, nella parte più interna dell'omonimo golfo, mentre la sua provincia abbraccia la regione intorno al golfo stesso. Comprende parte della penisola sorrentina, il Vesuvio, i Campi Flegrei, le isole partenopee e una piccola parte del piano campano, appoggiandosi per breve tratto all'Appennino.
Il suolo è coltivato in modo molto intensivo a ortaggi: cavoli, carciofi, cavolfiori, piselli, pomodori, peperoni; ma ancora maggiore importanza hanno le colture arboree delle quali le più diffuse sono la vite, gli agrumi e gli alberi da frutto. Ricca è la pesca.
La cucina napoletana che caratterizza quella di tutta la regione è prevalentemente povera e popolare, ma non manca presso i ricchi la cucina opulenta che trova le sue ascendenze storiche nella corte dei Borboni.
La prima si basa sugli ortaggi e raramente sulla carne, sul pesce povero, soprattutto alici e "purpetielle", polipetti affidati agli ambulanti e infine, spesso servite sulla strada, da frattaglie, scarti della macellazione e parti meno nobili delle bestie approdate al mattatoio. A integrare le calorie ancora mancanti provvedono soprattutto i latticini, che a Napoli sono sempre stati e restano eccellenti: la mozzarella di bufala, i caciocavalli, le provole dell'Irpinia e del Sannio beneventano.
Preparazione particolare è quella del «ragù alla napoletana». Quest'intingolo dei giorni di festa che richiede l'intera mattinata per essere preparato è stato decantato da tanti autori partenopei. E non basta lasciarlo cuocere sul fuoco: bisogna controllarlo in continuazione, correggendolo con aggiunte di acqua calda. Sul fuoco, su un fondo di strutto e grasso di prosciutto, vanno sistemate delle fettine di carne di vitello arrotolate intorno a un ripieno di formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli. Si aggiungono quindi del vino rosso e i pomodori. Il ricco sugo viene usato per condire la pasta, mentre gli involtini sono serviti come pietanza.
Piatto forte è la pizza che deve essere di farina intrisa con l'acqua del Serino (l'acqua di Napoli che è all'origine della bontà anche del caffè), condita con olio purissimo degli oliveti del Cilento o della Costiera e con lo strutto dei maiali del Sannio, colorata con i pomodori maturati tra Sebeto e Sele, arricchita dalla mozzarella di Mondragone, infine profumata con basilico tenuto sui balconi e cotta in un forno napoletano, ampio come una stanza, ardente e sostenuto nel suo fuoco da mucchi di asciuttissimi sarmenti che lasciano solo lievi ceneri.
Altro piatto importante di questa cucina è la pastasciutta. Poiché la materia prima è il grano duro, molto difficile da impastare e lavorare, i napoletani si affidano con la massima fiducia alle loro paste industriali e non ritengono affatto - come gli abitanti di altre regioni - che la pasta per essere buona debba essere fatta in casa. In realtà la pasta a Napoli è straordinaria sia per la qualità sia per la perfezione della cottura, che deve essere giustamente "al dente", e sia infine per il condimento. Dalla classica «pummarola» al semplicissimo «aglio e uoglio» fino a tutta la rassegna dei sughi con accompagnamento di verdure o di frutti di mare e all'apoteosi del ragù, la creatività meridionale dà qui una smagliante prova di sé.
Squisiti sono i «peperoni ripieni», la cui preparazione prevede un'attenta abbrustolitura di dolci peperoni gialli e rossi che, spellati e svuotati, vengono riempiti con olive nere e aglio tritati, capperi, filetti di alici e pezzettini di pane fritto nell'olio.
Fra i prodotti realizzati con la farina ricordiamo i «taralli» che si producono in tutto il Meridione, anche se i «taralli» napoletani hanno una marcia in più: basta vedere la loro esposizione nelle panetterie e soprattutto la varietà di forme, pesi e sapori che è messa a disposizione del pubblico. La varietà è infinita: minuscoli, più grandi, più piccanti, resi croccanti dal forno. Ma ci sono anche taralli speciali, come il «tortano», grande, soffice e robusto, che nell'impasto ha ciccioli, formaggio a dadini, pepe e salame tagliuzzato; o il «casatiello», altro tarallo di grandi dimensioni, condito con lo strutto, ricco di cubetti di salame e di uova intere sgusciate nell'impasto e rese sode, scure e saporite dalla cottura.
Nella cucina ricca dominano i crostacei e i pesci di grande qualità, la cui gradevolezza è affidata ai più genuini sapori; ma esistono anche piatti elaborati come il «sartù di riso in bianco». Un piatto molto impegnativo i cui ingredienti sono: quattrocentocinquanta grammi di riso, due uova, cinquanta grammi di burro, cento grammi di parmigiano, sale e pepe; per la salsa occorrono: duecento grammi di funghi secchi, centocinquanta grammi di carne macinata, venti grammi di burro, un pezzetto di cipolla e uno di sedano, cinquanta grammi di prosciutto crudo, un cucchiaino di concentrato, mezzo bicchiere di vino bianco secco; per la béchamel: cinquanta grammi di farina, acqua di funghi, latte e trenta grammi di burro e infine per i piselli: duecentocinquanta grammi di piselli sgranati, cinquanta grammi di prosciutto crudo, venti grammi di burro, un pezzo di cipolla affettata, prezzemolo e sale. La preparazione è complessa e richiede molto tempo. Un'antica ricetta suggerisce: si mettono a bagno i funghi in acqua bollente (ma fuori dal fuoco) per mezz'ora. Si scolano, si tritano e si fanno cuocere nella stessa acqua a fuoco dolce per una seconda mezz'ora. Quindi si scolano, conservando il loro brodo. Si fanno rosolare gli ingredienti per la salsa bagnandoli con poco vino per volta, fino a farli diventare leggermente coloriti e lucidi. Si aggiungono i funghi e un poco del loro brodo. Si fanno colorire leggermente nel burro la cipolla e la pancetta, vi si uniscono i piselli con poco brodo di funghi, si lasciano stufare e, dopo una ventina di minuti, si aggiungono al resto della salsa. Si fa una bechamél piuttosto consistente con burro, farina, metà latte e metà brodo di funghi. La si aggiunge alla salsa, si mescola e si lascia sobbollire per altri cinque minuti. Si lessa il riso al dente, lo si condisce con il burro, il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo e, quando sarà quasi freddo, vi si aggiungono due uova precedentemente disfatte con una forchetta. Si unge e si impana uno stampo da timballo (quindi a bordi alti), vi si dispone una buona parte del riso lasciando un buco al centro nel quale si metterà il ripieno dopo averlo scolato con un mestolo bucato. Si ricopre con il resto del riso, spianandolo. Si cosparge di pangrattato e fiocchetti di burro e si inforna in forno caldo. La salsa sgocciolata dal ripieno verrà mandata in tavola in una salsiera. Il sartù può anche essere condito con una salsa di pomodoro o con un ragù napoletano. In questo caso si potranno aggiungere nel ripieno, polpettine di carne, fegatini di pollo, mozzarella e uova sode a spicchi.
Una certa elaborazione è prevista anche dall'«insalata di mare» che si realizza con cozze, vongole o lupini o telline, gamberetti, polipetti, uno o più limoni, uno-due cucchiaini da tè di mostarda francese in barilotti di vetro, cento grammi di olio, due spicchi di aglio (facoltativi) e abbondante prezzemolo. Anche questo piatto richiede molta cura, come si capisce dalla ricetta che forniamo qui di seguito. Si grattano le cozze e si lavano. Si fanno aprire senza condimento in un ruoto coperto e a fuoco vivace, conservando poi il brodo. Si sgusciano conservando le conchiglie che si metteranno in una pentola con un litro di acqua e odori da brodo (cipolle, sedano, carota, rosmarino, maggiorana, timo), facendole bollire per venti minuti. Si gettano via i gusci. Si rimette il brodo in pentola con i gamberi e si fanno bollire per tre minuti, poi si sgusciano. Si passa il brodo da una tela. Nel brodo uscito dai frutti di mare si cuociono i polipetti puliti e lavati e i calamaretti puliti e tagliati ad anelli. Si sgocciolano. Si tagliano a pezzetti i polipetti. Si mettono in una terrina le cozze, le vongole, i gamberi, i calamari e i polipetti. Si prepara una salsetta con cento grammi di olio, un cucchiaino di mostarda, il succo di un limone (o più se non bastasse), aglio intero e tritato, prezzemolo tritato abbondante, sale e pepe. Si emulsiona con una forchetta e si versa nella terrina. Si mescola, si copre e si tiene al fresco fino al momento di servire.
La carne è poco diffusa e sempre elaborata; fra i piatti tipici ricordiamo le «pizzaiole», fettine ben battute e ripulite, cotte in tegame con pomodori freschi tagliati in quattro parti, originano, aglio, olio, pepe, sale e vino bianco.
Fra i dolci domina la «pastiera», una torta molto apprezzata ovunque che richiede molti ingredienti e una lunga preparazione. Per dieci persone sono infatti necessari: per la pasta frolla, quattrocento grammi di farina, quattro rossi d'uovo, duecento grammi di zucchero, duecento grammi di strutto, buccia di limone grattugiata, buccia di arancia grattugiata; per il grano: duecentotrenta grammi di grano bagnato, due noci di strutto, un cucchiaio e mezzo di zucchero, una busta e mezzo di vaniglia, la buccia di mezza arancia, seicento millilitri di latte; per il ripieno, trecentoventi grammi di ricotta, duecentotrenta grammi di zucchero, quattro rossi d'uovo, tre bianchi d'uovo, due fialette di acqua di fiori d'arancio, cento grammi di canditi, cannella e una teglia (ruoto) molto bassa, di ferro da ventotto centimetri di diametro e quattro centimetri di altezza, speciale per pastiere. Per procedere alla preparazione un'antica ricetta suggerisce: il giorno prima di quello della confezione della pastiera, si fa cuocere il grano nel latte, lo zucchero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d'arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto non sia diventato cremoso e il grano non sia morbido. Si fa la pasta frolla. La si lascia riposare almeno un'ora in frigorifero. Si tagliano a pezzetti i frutti canditi. In una capace terrina si frulla la ricotta con lo zucchero per tre o quattro minuti, aggiungendo poi un rosso per volta, l'acqua di fiori d'arancio (una fialetta) e la cannella. Si uniscono quindi il grano e i frutti canditi e si mescola. Si unge il ruoto, si fodera con due terzi della pasta frolla spessa un paio di millimetri circa. Si battono a neve molto ferma i bianchi d'uovo e si uniscono delicatamente al composto, rigirando, come al solito da sotto in su e, quando il tutto sarà bene amalgamato, si verifica se c'è abbastanza acqua di fuori d'arancio. In caso contrario se ne aggiunge tenendo conto del proprio gusto, ma tenendo anche presente che, nel cuocere, il profumo in parte svanisce. Si versa il composto nel ruoto e si pareggia. Su di una carta oleata si spiana il resto della pasta frolla a rettangolo lungo quanto il diametro del ruoto. Senza spostare la pasta dalla carta si segnano poi con un coltello tante strisce larghe un paio di centimetri. Seguendo quindi il segno della pasta, si taglia a strisce anche la carta oleata lasciandovi sopra quella di pasta. A questo punto si prende una striscia e, rivoltandola, la si piazza al centro della torta nel punto in cui il diametro è maggiore. Si toglie delicatamente la carta. Si pongono una seconda striscia e una terza a tre o quattro centimetri parallelamente a ognuno dei lati di quella centrale. Si dispongono quindi le successive cinque allo stesso modo ma per traverso, formando così un reticolato che lascerà scoperte delle losanghe. Si cuoce a fuoco basso (150°) fino a che il solito stecchino non uscirà asciutto dal composto e fin quando la pasta non sarà colorita. Si lascia raffreddare e si cosparge di zucchero a velo. La pastiera già cotta migliora se lasciata per tre o quattro giorni (o più) incartata e fuori dal frigorifero.
Ricordiamo inoltre i «babà», le «sfogliatelle» e i tipici biscotti napoletani a forma di esse nati nella tradizione dei conventi già dal Cinquecento, chiamati «susamelli».
Al di là della suddivisione fra cucina povera e cucina ricca, a Napoli sopravvive per tutti la cucina della strada. Dai "friggi e mangia", i molti prodotti della rosticceria locale, ai vari "passatempi" che vengono offerti nei chioschi o sulle bancarelle e che si consumano in qualunque momento della giornata (sono frutti di mare, pizzette, tartine, frittelle), Napoli mostra come sempre a chi vuol vederla la sua millenaria, leggendaria fantasia.


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