Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kampanien Die Stadt Salerno und ihr Gebiet

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Die Stadt Salerno und ihr Gebiet


Die Stadt Salerno liegt an der Nordküste des gleichnamigen Golfes. Ihr Gebiet umfasst den gesamten Südteil Kampaniens, wobei sie das Gebiet umarmt, das von den Monti Lattari (Sorrentinische Halbinsel), vom Terminio im Norden, vom lukanischen Apennin im Osten und vom Tyrrhenischen Meer im Westen begrenzt wird.
Grundlage der Wirtschaft dieser Gegend ist die Agrikultur, die von dem optimalen Klima begünstigt wird. Ihre Produkte sind hauptsächlich Weizen, Hafer, Mais, Kartoffeln, verschiedene Gemüsesorten, Obst, Wein, Öl. Auch die Viehzucht blüht und umfasst Rinder, Büffel, Schafe und Pferde.
Die Küche - auch die Volksküche - basiert außer auf Fischen, die exquisite Gerichte wie die Makkaroni «capa e codes» bieten, die mit den Köpfen und Schwänzen des "Capitone" (fetter, weiblicher Aal) zubereitet und mit Tomaten, Knoblauch, Rosinen, Pinienkernen und Petersilie bereichert werden, auch auf Milchprodukten und Gemüse.
Intensiv ist auch die Herstellung von Büffelmilch-Mozzarella; ganz besonders ist jener, der in Myrtenblättern aufbewahrt wird. Außerdem bemerkenswert ist der «capriola», ein spezieller Robiola aus reiner Ziegenvollmilch mit besonders intensivem Geschmack, der mit mittlerer Reife verzehrt werden sollte.
Die Gemüsesorten werden häufig roh gegessen, da sie von hervorragender Qualität sind und auch wegen des ausgezeichneten Öls, das man auf der fast gänzlich von Olivenhainen bedeckten Sorrentinischen Halbinsel herstellt. Das seit der Römerzeit bekannte Öl aus Kampanien präsentiert sich heute mit zwei Merkmalen: jenes Öl, das mit den Oliven aus dem traditionellen Anbau hergestellt wird, hat einen weicheren Farbton und ein mildes Aroma; jenes aus den relativ neuen Anlagen, in die Olivenbaumarten aus der Toskana und aus Apulien eingeführt worden sind, gewonnene Öl ist ein Produkt mit ausgeprägteren Merkmalen, sowohl im Geschmack als auch im Geruch.
Mit Gemüse bereitet man auch ausgezeichnete Nudelsoßen (die auch in diesem Gebiet unverzichtbar sind) zu und besondere, schmackhafte Gerichte wie die «peperoni imbottiti di melanzane» (Paprikaschoten, gefüllt mit Auberginen). In einem alten Rezept sind folgende Zutaten vorgesehen: acht große Paprikaschoten, fünfhundert Gramm Auberginen, zweihundert Gramm Semmelbrösel, fünfzig Gramm Kapern, hundert Gramm schwarze Oliven, zweihundert Gramm Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie, Origano und eine gehackte Knoblauchzehe. Die Zubereitung: Man schneide die Auberginen in ein Zentimeter große Würfel und brate sie in hundert Gramm Öl, ohne sie zu viel Farbe annehmen zu lassen. Danach tropfe man sie ab und hebe das restliche Öl auf. Man röste und häute die Paprikaschoten. Nun bereite man eine Mischung zu aus den Auberginenwürfeln, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer, entsalzten Kapern, entkernten Oliven, gehacktem Knoblauch, Petersilie und Basilikum. Man lege alle Paprikaschoten geöffnet auf den Tisch und drücke sie flach; auf eine jede gebe man ein Häufchen von der Füllung, rolle sie dann auf und befestige sie mit einem Zahnstocher. Danach lege man die Paprikaschoten in eine eingefettete Ofenform, eine neben der anderen, und beträufle sie mit dem übrig gebliebenen Bratöl und dem restlichen rohen Olivenöl (circa hundert Gramm). Nach fünfzehn Minuten Backzeit im heißen Ofen nehme man die Form aus dem Ofen, wende die gerollten Schoten vorsichtig, und backe sie dann erneut im Ofen, bis die Paprikaschoten ein wenig Farbe angenommen haben. Man serviert sie lauwarm oder kalt. Im Kühlschrank halten sie sich sehr gut ein paar Tage; sie werden sogar noch besser.
Die Süßspeisen dieser Gegend sind im Wesentlichen diejenigen, die in der ganzen Region verbreitet sind. Die Liköre haben jedoch besondere und sehr beliebte Produkte vorzuweisen, wie den heute ein wenig überall in Mode gekommenen «limoncello», für den man die herrlichen Zitronen des Küstengebietes nimmt, und den Magenbitter «il concerto», der nach dem Rezept eines alten Konvents an der Amalfiküste hergestellt wird.


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